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油脂專題報導(三):國人忽視的健康隱憂–飲食油脂持續攀升

30年來國人的健康問題與歐美等已開發國家趨勢相同,都以慢性疾病為主,因此也有共通的健康飲食原則,以少油為目標。但是,「少油」絕對不能解讀成「不吃油」
 
 
 
 每年政府公布十大死因消息時,惡性腫瘤死亡總是排行榜的第一名。然而大家都忽略了高血壓相關的疾病群(心臟病、高血壓、糖尿病、腦血管疾病的總和)。正確地說,這兩類疾病在富裕社會分居死因的第一與第二位;歐美國家以心血管疾病居首,癌症居次。死因統計數據以粗死亡率表示,定義是每十萬人口的死亡人數。臺灣的癌症與高血壓相關疾病粗死亡率的變化趨勢,在民國90年以前,都是高血壓相關疾病高於癌症,民國50年分別是107與42,民國80年分別是160.66與95.97,91年時兩者都是152;此後癌症都略高於高血壓相關疾病。以最新的民國102年死因統計來看:癌症191.9,高血壓相關疾病群則有186.3,兩群加總佔總死亡率的57%。

30年來國人的健康問題與歐美等已開發國家趨勢相同,都以慢性疾病為主,因此也有共通的健康飲食原則,以少油為目標。但是,「少油」絕對不能解讀成「不吃油」。美國數個知名的心血管疾病預防飲食的研究,其中高血壓防治飲食DASH (或稱為得舒飲食)的油脂建議量是占每日熱量的27%,控制血脂的DELTA研究 (Dietary Effects on Lipoproteins and Thrombogenic Activity) 採用26%熱量比例的油脂量。美國國家膽固醇教育計畫(National Cholesterol Education Program,簡稱NCEP)則油脂建議量應佔每日熱量比例的29%。根據這些實證資料,最新的美國飲食指南科技報告《Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee》建議,健康飲食的油脂攝取總量應以總熱量26-27%為目標。

衛生福利部負責的「臺灣國民營養健康狀況變遷調查」可以瞭解國人的油脂攝取趨勢。綜合比對成人1996、2000與2008年的三次調查資料可知,性別與年齡的影響最大。一般說來,女性的油脂攝取量 (約每天60公克) 比男性 (約每天80公克以上) 為少;65歲以上的老年人也明顯攝取較少 (男性約58公克,女性約44公克),因為老年人特別重視養生保健,並對飲食有自覺和自制。兒童與青少年的油脂攝取都以男性多於女性。最需警覺的是,近年的國中生與高中生的攝取量已經趨同,男生平均為95公克,女生平均為78公克。更值得注意的是,無論男性或女性,國高中生的攝取量已經高過歷年的成人攝取量了。青少年雖然需要較多的熱量以滿足成長的需求,但油脂過量絕非良策。

再看油脂的熱量比例,除了老年人低於 30%之外,成人的平均值都超過30%,男性有33-34%,女性有31-34%。青少年也都 高於30%:高中男生與女生都是33%,國中男生34%,女生35%。整體顯示年輕者有較高的趨勢。已知個人的飲食口味和習慣都是從小養成,青少年已經養成的食物選項和口味將會持續到成年。這種飲食現象與近年國人之過重肥胖率高居亞洲第一互相吻合。

國民營養調查資料也顯示,國人油脂攝取量沒有減少的趨勢,但居家使用的油脂種類已有大幅的改變。2008年時家庭購買的油脂以植物性油脂為主,大豆油的用量最大,其次則有橄欖油、葵花油、麻油;傳統常用的花生油和豬油都大幅減少。目前政府尚未發布更新的資料,但從市面產品的觀察可知,熱帶油脂 (棕櫚油、椰子油) 的攝取量勢必增多;此類油脂飽和度高,可用來取代含有反式脂肪酸的部分氫化油。

有效降低飲食油脂比例是國人必須面對的健康挑戰。居家烹調的用油比較容易自主,可控制用量多寡。但是添加在各類加工食品、便利性食品和餐飲中的油脂則因廠商有成本與口感的考量,種類與居家用油大不相同。這種油脂多屬於「隱形油脂」,無法辨識,也不能切除,而且可藉由加工技術來降低油膩感,故而民眾經常食用,並沒有警覺和節制。

長期以來的健康衛教總是強調個人的衛生和保健習慣,但是個人的食衣住行都在社會環境中進行,必然深受其影響和干擾。美國2010年飲食指南提出社會生態學架構,指出生活環境、公私立部門、以及社會與文化的常規和價值都會影響個人的健康選擇。國人少油的目標不能只靠個人的努力,一定要確實改善飲食生態環境,才能使兒童青少年在健康環境中安心成長。(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)

責任編輯:陳信宏     
審校:周建國
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