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油脂專題報導(四):不給你反式脂肪酸的新油脂

過去五十年來,油炸、烘焙、零食、糖果、塗醬等食品普遍利用部分氫化油,主要的理由是植物油氫化技術的成本效益很高,部分氫化油的性質穩定、保存期長、用途廣泛、使用方便、具規模經濟而價廉。現在由於反式脂肪的健康危害確鑿,禁用部分氫化油已經成為國際趨勢
 
 
 
過去五十年來,油炸、烘焙、零食、糖果、塗醬等食品普遍利用部分氫化油,主要的理由是植物油氫化技術的成本效益很高,部分氫化油的性質穩定、保存期長、用途廣泛、使用方便、具規模經濟而價廉。現在由於反式脂肪的健康危害確鑿,禁用部分氫化油已經成為國際趨勢。此時食品製造業需要「零反式之功能油脂(purpose-made zero-trans fats and oils)」,一方面仍然利用天然的原物料,另一方面則需要加工技術的創新和配方的調整。

就原物料方面,世界上產量最多的九種油脂是:棕櫚油、黃豆油、菜籽油、葵花油、花生油、棉籽油、棕櫚核油(palm kernel oil)、椰子油;在2005年左右,棕櫚油的產量超過黃豆油,成為最大宗的油品。依照脂肪酸組成與加工特性,這些天然油脂原料可以分為三大類:
  1. 黃豆油和葵花油:產量大,價格中等。但是不飽和度很高,容易氧化,使產品的保質期縮短,質地和風味易劣變。
  2. 熱帶油脂(棕櫚油、軟質棕櫚油(palm olein)、椰子油、和其餾分物(fractionate)等):產量大,價格低。飽和脂肪酸高,熔點與熱穩定性高,氧化穩定性與質感接近部分氫化油。
  3. 穩定性高的非熱帶油脂(棉籽油、玉米油):價格中等。次亞麻油酸(C18:3)含量極少,棉籽油的飽和脂肪較多,適合取代部分氫化油。然而因為生物能源、飼料等的競爭,玉米油的供應量有限。
 
利用新穎的技術製造,沒有反式脂肪酸的油脂也有三大類:
  1. 交酯化(interesterification)油脂:食品公司各有專屬的技術和產品,產量有限,價格高。經由飽和與不飽和油脂彼此交換脂肪酸,而使三酸甘油酯分子重組,可製造不飽和度增高的新型油脂,適用於烘焙產品。不飽和油脂常用芥花油或黃豆油,飽和油脂常用棕櫚油、棕櫚核油或完全氫化油。專屬交酯化技術 (proprietary interestetrification)利用酵素反應,可得到熔點均勻的產品。
  2. 調合 (blending) 油脂:公司各有專屬技術和產品,產量有限,價格高。這是將液態或軟質油與硬質固態油調合的技術,並不是混合液態油而已。目前的調合產品有高油酸芥花油與完全氫化棉籽油,高油酸菜籽油與軟質棕櫚油,高油酸葵花油與芝麻油加米胚油等等。隨著配方的變化,產品可有多元的脂肪酸組成和熔點,滿足多種食品功能。
  3. 特性油脂(trait-enhanced oil):利用分子選殖技術育種,研究和栽培時間都長,因而價格昂貴,不過產量逐漸增加中。栽培發展的特性有油酸中量和高量,或次亞麻油酸<3%的品種;包括玉米油、黃豆油、葵花油、芥花油等。油脂穩定性高,適合油炸之用。
 
交酯化或調合油脂都必須以飽和脂肪或固態油脂為原料,雖然沒有反式脂肪,但是飽合脂肪的用量還是增多。未來理想的發展趨勢將是特性油脂,可以提高飲食的ω-9脂肪酸量,同時降低飽和脂肪酸量。(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)

責任編輯:謝淑貞               
審校:陳信宏
 
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