油脂專題報導(五):我該搭上吃椰子油的熱潮嗎?

 
2016/01/11 蕭寧馨 | 國立台灣大學生化科技學系
中鏈脂肪的體重與體脂控制效應必須在維持總能量攝取不變之下,以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂,絕不是喝椰子油減肥。不要忘記飽和脂肪長期攝取對心血管疾病仍有風險。(圖片來源:撰稿團隊) 椰子油與其他常用油脂的脂肪酸組成和烹調特性。(圖片來源:Bawalan DD. Processing Manual for Virgin Coconut Oil, its Products and By-products for Pacific Island Countries and Territories. Secretariat of the Pacific Community Noumea, New Caledonia, 2011.)
  • 中鏈脂肪的體重與體脂控制效應必須在維持總能量攝取不變之下,以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂,絕不是喝椰子油減肥。不要忘記飽和脂肪長期攝取對心血管疾病仍有風險。(圖片來源:撰稿團隊)
  • 椰子油與其他常用油脂的脂肪酸組成和烹調特性。(圖片來源:Bawalan DD. Processing Manual for Virgin Coconut Oil, its Products and By-products for Pacific Island Countries and Territories. Secretariat of the Pacific Community Noumea, New Caledonia, 2011.)
 
最近國內興起一陣食用椰子油的風潮。精製椰子油及其餾分物的進口量也明顯增加,101年約700多公噸,103年增為1300公噸,三年內幾乎加倍了。椰子油從椰子的果肉榨取而得。消費者有必要了解從農場到餐桌,進而到健康的歷程。

在眾多取自植物的油脂中,椰子油是唯一可供食用與非食用等多元用途的油脂。食物用途包括烹調、機能食品、替代奶油,非食品用用途包括:皮膚與頭髮的保養和保濕品、芳香療法與按摩用油等。椰子油生產國每年的出口量約為300萬公噸,在世界九大食用油脂市場中約佔2%,與橄欖油的市場相當。椰子是熱帶植物,生長在亞洲和太平洋的熱帶國家,生產量最大的是印度、印尼和菲律賓,佔總量的73%,其他東南亞國家與太平洋島國的規模都不大。隨著產量的增加,國際市場的價格因競爭而滑跌,2001年菲律賓是獨家出口到美國,每公斤11美元,現在是每公斤約3美元。   

目前椰子油的生產過程需要大量的人工。產量大的國家僱用人工採摘椰子,小國則讓椰子成熟自然落地後收取。篩選淘汰、去殼取核、剖核取仁、粉碎椰仁、壓榨、過濾等都批次操作都需要人工,因此品質管控不容易。

食品用的椰子油的製造有兩種程序:濕式法(wet processing)以新鮮椰肉為原料,乾式法(dry method)以稱為copra的乾燥椰肉為原料。產品也有兩大類:冷壓椰子油(virgin coconut oil,VCO)和精製椰子油(refined, bleached and deodorised coconut oil,RBD)。冷壓椰子油採用濕式製程,從新鮮椰肉以機械或其他天然方式(加熱或不加熱) 取得的油脂,不經脫色脫味的處理即可供食用,為具有風味的清澈液體。精製椰子油採用乾式製程,且須經過脫色脫味等化學處理後以供食用,為黃色無味的油脂,在生產國通常作為烹調用油。

椰子油的脂肪酸特點是飽和度高且以中鏈和短鏈脂肪酸為主,飽和脂肪酸約92%(奶油約69%,棕櫚油約50%),鏈長≦12C的脂肪酸約64% (奶油約12%,棕櫚油接近零),最大量的月桂酸(C12:0)有47.5%,辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約7-8%;長鏈的飽和脂肪酸有:肉豆蔻酸(C14:0)18.1%、棕櫚油酸(C16:0)9%、硬脂酸(C18:0)3%;不飽和的油酸(C18:1)只有6%,必需營養素的亞麻油酸(C18:2n-6)少於2%,完全不含n-3脂肪酸。因此,單靠椰子油無法獲得完整的必需脂肪酸。

椰子油在27°C以上為液態,22°C以下為固態。一般固態油脂會隨著加熱溫度升高而逐漸軟化,但椰子油的熔點是24°C,在很窄的溫度範圍內固態結構就可完全液化。椰子油放置於冰箱中若不會快速固化,表示混有其他油脂或外加成分。椰子油的發煙點是177°C,低於油炸的最適溫度180°C,並不適合作為炸油;也不適合與其它長鏈油脂如黃豆油混合加熱,因為會產生大量的泡沫。椰子油不會產生反式脂肪酸,但是目前在取代反式脂肪的趨勢中並沒有大量利用,乃是受限於獨特的物化性質、高飽和度和供應效益。

冷壓椰子油是深受歡迎的機能性食品,不過歐盟食品管理局並沒有核可任何營養或健康宣稱。由於所含的脂肪酸以中鏈為主,比長鏈的分子小,溶解快,消化產生的脂肪酸可以被小腸快速吸收,經肝門靜脈運送到肝臟氧化代謝,是種速效的能源,但也會增加產熱效應,可能有控制體重的作用。針對中鏈脂肪酸影響體重和體組成的效果,2015年有兩篇系統性與整合性分析報告。根據十多篇人體實驗的結果,將飲食油脂改用20公克以上的中鏈脂肪,食用期間至少3周至長達16周,結果可見顯著但幅度不大的效果:體重約減0.5-0.7公斤,體脂約減少0.4%。

因此,中鏈脂肪的體重與體脂控制效應必須在維持總能量攝取不變之下,以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂,絕不是喝椰子油減肥。不要忘記飽和脂肪長期攝取對心血管疾病仍有風險。(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)

責任編輯:謝淑貞               
審校:陳信宏
 
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