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致命的美味:虱目魚的組織胺中毒

虱目魚是台式美食裡不可或缺的一道食材,近幾年卻出現了數則因食用虱目魚料理而食物中毒的新聞。新聞裡直指罪魁禍首為組織胺,而像虱目魚這般白皮紅肉的魚種,容易因為保存不當,產生超標的組織胺,對人體造成危害。如何聰明保存虱目魚、安心品嚐,一起來看看。
 
 

當魚體因為保存不當遭細菌污染時,便容易產生組織胺。圖片提供:Bernard Spragg.NZ。
▲當魚體因為保存不當遭細菌污染時,便容易產生組織胺。圖片提供:Bernard Spragg.NZ。
 
2015年6月新聞報導有三位婦女食用「虱目魚粥」後,引發嘴麻、頭暈、出疹的類似過敏症狀。從三人吃過的共同食物研判,中毒來源是虱目魚,原因是魚類保存不良產生「組織胺」所致! 類似案例很多,例如: 台灣最早發生虱目魚中毒的報告是在2006年,有三位民眾食用攤販自製的「虱目魚乾」後,引發類似過敏的組織胺中毒!經筆者檢測後得知該檢體中含有高達616 ppm之組織胺,證實本次食物中毒是魚乾含有高量組織胺所導致。另外,在2012年發生某高中的營養午餐,爆發超過兩百位師生發生噁心、嘔吐、臉部潮紅、發癢、發疹等過敏反應症狀,經南市衛生局調查後,推測禍首為「油炸虱目魚柳」所引發的組織胺中毒事件。無獨有偶,2014年9月,某國小亦發生學生食用油炸虱目魚柳後,引發組織胺中毒事件。隨後,經由衛生單位與筆者研究室檢測留存的二件魚柳檢體後,發現分別含有高達866 ppm 與2350 ppm 的組織胺,因此確定中毒事件是因為魚肉中含有高量組織胺所引起的。組織胺於美國食品藥物管理局規定魚類產品中組織胺限量標準是50 ppm。

人們因工作忙碌沒有時間處理新鮮全魚,促使虱目魚加工業者除了開發傳統的無刺虱目魚肚外,另外將虱目魚脊椎兩側靠近魚肚處,經人工處理刮除後則為「無刺虱目魚柳(條)」。由於虱目魚柳的部位沒有魚刺,為長條型、大小均一,因此非常受到餐盒業者與營養午餐供應商喜愛,常被作為營養午餐與便當店的魚排原料。如何預防組織胺超標是相當重要的食安問題。2015筆者最新研究發現魚肉中含有高量組織胺的原因,主要是引起中毒的嫌疑魚種魚體內含有高量游離組胺酸。當魚體因為保存不當遭細菌污染時,細菌會產生組胺酸脫羧酶,把組胺酸脫去一個羧基後,便會產生組織胺。一般認為生產組織胺的細菌是由污染而來,常見的相關菌屬有腸內桿菌科的細菌如大腸桿菌屬、桿狀菌屬、假單胞菌屬、沙門氏桿菌屬、鏈球菌屬等。

為有效防止組織胺中毒事件的發生,簡述下列幾項防範措施:(1)避免汙染:應避免或減少魚體在地面拖行造成的細菌汙染,並加強魚市場或加工廠處理環境的清潔、消毒與改善員工個人的衛生。(2)低溫貯存:捕獲後的魚類應立即低溫冷凍貯存,分切後之魚肉盡量以碎冰降溫與適當的清洗殺菌,盡速包裝後冷凍貯存。(3) 注意解凍方式:解凍時避免常溫下長時間解凍,宜以低溫或乾淨流水加速解凍,或者於冷凍狀態下進行分切處理。筆者希望大家多吃新鮮虱目魚,並注意魚類保鮮,可以讓食材更健康,民眾吃得更安心。(感謝科技部補助「新媒體科普傳播:健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III, MOST 104-2515-S-214-001」。)
 
責任編輯:王秀育
審校:王英基,黃耿祥

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