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料理面面觀(六):鹽的廚藝應用與調理科學研究

鹽特有的鹹味是人類重要味覺特徵之一。鹽不僅可以改變食物風味,也與生理機能的調節有關。2016最近的研究更指出鹹味可以增強鼻後氣味,也就是說可以強化食物的風味
 
 
 
鹽特有的鹹味是人類重要味覺特徵之一。鹽不僅可以改變食物風味,也與生理機能的調節有關。2016最近的研究更指出鹹味可以增強鼻後氣味,也就是說可以強化食物的風味。感冒鼻塞時飲食就失去了風味,主因就是鼻後嗅覺無法正常運作。食鹽的主要化學成份氯化鈉(化學式NaCl),成分中的鈉離子透過口腔中的味覺感受器產生鹹味的感受。臺灣與部分國家會在食鹽中添加碘(稱為碘鹽),以預防碘缺乏的相關疾病。雖然食鹽是廚藝調味與生理機能是不可或缺的重要成分,並且國人對於鹽分攝取與血壓控制的觀念也有普遍的認知,但由台灣營養健康狀況調查可發現,國人鈉攝取量普遍超過衛福部每日飲食建議上限2400毫克(即食鹽6公克)。資料顯示30歲以下的年輕族群每天鈉(鹽)攝取量甚至超過建議上限的2倍。迄今國人的飲食習慣與飲食環境仍存在著鹽分攝取過多的問題。因此,如何透過調味方式、加工技術以及食材成分的選擇來減低鹽份的攝取,但維持鹽度的風味感受與食物的美味提升,實在是一項重要的Know-how。
 
食鹽的來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等四大類。雖然海水中約含有2.8%的氯化鈉(鹽),但目前產食鹽的來源以岩鹽最多,約佔世界鹽產量的41%。依照鹽的顆粒大小可概分為粗鹽、細鹽、鹽粉。其中,粗鹽又依純度不同而有不同的等級。食鹽的使用習慣、種類、來源與地區有很大關係。例如,靠海地區使用海鹽居多、歐美大陸地區使用礦鹽較多,而其他如美國猶他州產湖鹽、中國部分地區用井鹽、日本海藻鹽、竹鹽(海鹽放入竹筒三年)等。另一方面,在廚藝應用上,食鹽的顆粒大小選擇與烹調習慣、餐飲產品特性、調味時機、適合用途有關。例如鹽漬、洗滌會使用顆粒較粗的鹽;一般餐飲烹調使用顆粒適中會較小的鹽;烘培、零食點心與調味包等則使用顆粒較細或粉末的鹽。或者,烹調時間較久、湯汁較多,可用較粗的鹽;快炒、湯汁少,則顆粒小較適合。粗鹽的成分與純度關係到食品加工的品質,用於傳統肉類(如火腿)處理、蔬菜醃製的粗鹽,因其中含有鈣、鎂離子以及其他微量物質成分,使得加工後的食品不只有單純的鹹味,更產生豐富的口感與複雜的風味。
 
廚藝上常見的食鹽種類繁多,並且調味特性各有特色。相關種類與說明如下:

一、精緻食鹽:鹽的純度高、潔淨純白、鹹味單純。台灣一般餐飲市場與家庭幾乎都使用精緻食鹽,此類精緻食鹽大多含碘。

二、Kosher salt猶太鹽:是一種不添加碘的鹽,過去被用在肉品的處理,幫助從肉提取血液、體液流出而使肉潔淨,故又稱為潔淨鹽(氯化鈉)又稱為潔淨鹽。與精緻食鹽相比,潔淨鹽的粒度更大、顆粒狀明顯。

三、Pink salt粉紅鹽:俗稱玫瑰鹽,產地大致來自於喜馬拉雅山脈與安地斯山脈。玻利維亞的岩鹽的鐵質含量約為喜馬拉雅山岩鹽的2.5倍,其甘甜度較高。市場上常見有喜瑪拉雅岩鹽、安地斯山岩鹽、夏威夷粉紅鹽(含鐵質紅土)、玻利維亞粉紅岩鹽。

四、Pink(Curing) salt加工用粉紅鹽:含有含硝酸鹽的鹽,主要用途作為保色劑、發色劑,賦予肉品特殊醃漬風味、紅色肉色。商品通常會染色以資區別,鹽與亞硝酸鈉的成分比例為93.75 : 6.25。

五、黑鹽:市場有夏威夷黑鹽(火山熔岩)鹽、西班牙黑海鹽片、竹炭鹽、印度黑鹽等。夏威夷黑鹽(火山熔岩)鹽是一種帶有輕微硫磺等微量元素的火山鹽,有較鮮明的高鹹度並帶有些微刺激舌頭的辛感、但並不至於到辣的程度。竹炭鹽則是它是將天然海鹽裝入竹筒中,經1000多度高溫烘烤至竹子成竹炭(重複九至十次),由於混有竹炭中的複雜成分,其鹹度比一班的鹽來的清淡,但含有豐富的礦物質,撒在食物上可以更具鮮味。

六、法國鹽之花(Guerande地區):具有特殊結晶形狀,重量極輕可漂浮在鹽水表面,因為沒有和泥土接觸,顏色純白。直接用於食物上,不宜加熱。

七、藻鹽:日本生產鹽最古老的方法。經過日曬乾燥的海藻於土器中長時間反覆燒煮濃縮萃取製鹽。具有海藻的鮮味與甘美,鹹度較低,帶有淡褐色。

八、雪鹽:是一種礦物質非常豐富的天然鹽,產於宮古島特有珊瑚石灰岩海域,經長時間滲透至地底的海水做為原料。外觀如雪花一般的白細粉末,故稱雪鹽。

九、鹽麴:由米飯、麴菌、鹽、水經過發酵做成之發酵製品。具有淡淡酒的芳香、鹽度低、含有活菌等特色。除了可取代鹽做為肉類、海鮮、蔬菜的醃漬外,亦可作為菜餚調味,或當成沾醬使用。日本山形縣鹽麴醃漬的醬菜是最具代表性的鄉土料理之一。

十、調味鹽:種類繁多,應用廣泛,例如胡椒鹽、辣椒鹽、山椒鹽、芥茉鹽、蔬菜鹽、香草鹽、松露鹽,部分商品甚至有減低鹽量使用的好處。奧地利的綜合香草調味鹽以岩鹽為基礎,混合了黑胡椒、蒜末、百里香、西洋芹、奧勒岡等香料。日本品牌「今鹽屋佐兵衛」調味鹽,以海鹽作底,加上蔥、芝麻、胡椒、蒜末等,有很明顯的蔥蒜香。同一個品牌的梅香芝麻風味鹽,則在海鹽中加入梅肉、紫蘇、芝麻等,香氣更為鮮明。
 
儘管食鹽的種類與風味如此豐富,但Jaitovich等人研究顯示飲食中食鹽(鈉)攝取過多除了是高血壓的主因之一,也是造成心血管等慢性疾病的危險因素。簡言之,調味上鈉鹽的過量使用會造成不良的生理影響與慢性疾病。因此在食品加工、廚藝發展以及養生保健等議題上,如何能減低鹽分攝取但同時能保留食物的美味,是未來廚藝產品非常重要的努力方向。近年來已有許多研究文獻探討鹹味與嗅覺的交互作用,以及減低鈉鹽的攝取但又能維持調味上的需求等的學術研究。例如,Linscott等人發現鹹味可以增強鼻後嗅覺進而增加雞肉與醬油氣味的強度;Napapan等人發現透過醬油的氣味來誘發與增強鹹味的感官知覺;Emorine等人發現利用不同鹽分濃度的夾心塗層,可以改變受試者對鹽分攝取的效果;Balan等人發現鹽分的溶解程度會顯著影響受試食品(雞湯、蛋、比司吉)在鹽度上的感受;Ikeda等人發現透過不同食材組合的調味增強成分,甚至能直接修飾食品鹹味感官知覺的專利商品。因此,筆者認為未來在餐飲產品的膳食供應與烹調廚藝開發上,若能運用上述研究成果,將可以直接減低對鹽分的使用,並且具有學術研究與商機開發的價值。(感謝科技部補助「新媒體科普傳播:健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III, MOST 104-2515-S-214-001」。)
 
 
責任編輯:王秀育
審校:王英基,黃耿祥
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