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新式烹調:水煮

做菜講究火候,因為每一種食材都有理想的出味溫度。但是每一種食材都有長寬高,顧得了長,就顧不了寬,因此加熱是個學問:用多大的火、多少時間,都需要研究。
 
 
 
做菜講究火候,因為每一種食材都有理想的出味溫度。但是每一種食材都有長寬高,顧得了長,就顧不了寬,因此加熱是個學問:用多大的火、多少時間,都需要研究精神與經驗。

例如做三分熟的牛排,三分熟指的是中心部位,而直接接觸高熱鐵板的牛排表面,就不可能只維持三分熟。再講究、再高明的師傅,都無法使牛排裡外都維持三分熟。

最近歐美出現了一種新的烹飪方式:先在真空中把牛排封入玻璃紙袋中,然後整包放入熱水中慢煮,通常是攝氏50~65度。這樣可以使整份牛排都維持三分熟,而不只是中心部位才是桃紅色的肉。

這種低溫慢煮法有幾個好處。第一、使食材各部位都均勻加熱,然後各部位一起達到最佳的出味溫度。在高熱鍋上烹調食物,還要考慮餘熱對食材的影響。高明的大師傅不會在牛排達到三分熟後才起鍋,因為餘熱會使肉的溫度繼續上升。第二、由於是慢煮,因此可以避免由於分秒必爭而產生的失誤。慢煮還不易改變食材的顏色。第三、真空包裝使得食材在烹調過程中不易氧化,造成味道或色澤的變化。
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