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反式脂肪知多少
2015/10/30
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最近在中國大陸,有三個知名嬰兒奶粉品牌被驗出了反式脂肪,引起軒然大波。官方立刻出面表示,嬰兒奶粉不得使用人工的「氫化植物油」,至於奶粉裡面本來就含有「天然的」反式脂肪,只要不超過國家標準,不會有害。這個說法有根據嗎?對台灣的食品安全又有甚麼啟示?請聽今天的科學三分鐘,與您分享:反式脂肪知多少。

男:「ㄟㄟ,妳看這個產品有反式脂肪,好像不太好耶。要不要買另外一罐?」
女:「可是你拿的這一罐,連詳細的營養標示都沒有,說不定添加的更多!」
男:「說得也是……不過話說回來,我一直沒搞清楚,反式脂肪為什麼不好呢?」

反式脂肪又稱為反式脂肪酸,這個名字來自它的化學結構。我們知道脂肪主要的組成元素是碳跟氫,在不飽和脂肪酸裡,有許多碳原子是以「雙鍵」的方式連接,也就是碳跟碳之間有兩個鍵,這時候兩個氫原子如果接在這組「碳-碳雙鍵」的同一邊,就叫做「順式脂肪酸」,如果接在相反的兩側,就叫做「反式脂肪酸」。

天然的不飽和脂肪酸大部分是順式的,只有像牛這種反芻類動物,體內會天然產生少量的反式脂肪,並留在奶類製品中,不過含量非常少。因此,如果在食品中發現過量的反式脂肪,幾乎可以肯定地說,是在加工過程中產生的。

適量攝取天然的順式不飽和脂肪酸,有益健康。但是,人造的反式脂肪就不同了,它是人體不需要的成份,而且有害。過去有人宣稱「不飽和脂肪酸」都是健康的,這是錯誤觀念,人造的反式脂肪也是不飽和脂肪酸的一種,卻很不健康。由於人類沒有分解反式脂肪的酵素, 因此這些不能被分解和代謝的脂肪, 長期攝取會積存在肝臟和血管壁, 造成這兩個系統的病變。

研究顯示,食用反式脂肪,可能造成高血脂、脂肪肝,也會提高冠狀動脈心臟病的發生機率,甚至可能讓阿茲海默症患者的病情加重,或是造成排卵障礙,導致不孕症。那麼,這些反式脂肪是怎麼來的呢?

市面上反式脂肪的來源,幾乎都來自人工的「氫化植物油」,廠商會為天然的植物油加氫,這個加工過程叫做「氫化」。這樣做有什麼效果呢?首先,氫化植物油不容易變壞,而且熔點比較高,甚至是半固態的,可以大量儲存,讓成本降低。另外,用它做出來的食品感覺比較不油膩,口感更好。

問題是,「氫化植物油」的加工方式,會讓它的成品裡含有大量的反式脂肪,非常不健康。目前政府已經規定,包裝食品的營養標示上,應該註明反式脂肪的含量,建議您購買前先留意。另外,碰到標榜使用「植物油」、「不飽和脂肪酸」的所謂健康食品,也需要先瞭解,它是否含有反式脂肪。

最後我們要呼籲,根據衛生署在民國96年修正的「市售包裝食品營養標示規範」提到:100公克的食品,含有的反式脂肪如果在0.3公克以下,可以標示含量為「0」;這個標準顯然是寬鬆的。目前新的修正草案,是朝更嚴格的方向修訂,建議政府儘快實施,以免民眾在不知情的狀況下攝取過量。另外,也要嚴格要求速食業者、小吃業者配合清楚標示,甚至完全不使用反式脂肪。

今天的科學關鍵字,就是

反式脂肪

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【本單元由行政院國家科學委員會補助製播】
2013-08-04 16:55:00播出
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