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黴菌危機
2015/10/28
2011
 
 
氣候回暖,陰雨潮濕,又到了黴菌糾纏的季節。食品衛生專家一再呼籲,食物就算只有表面發霉,裡頭還是有看不見的菌絲蔓延,最好別吃,整個丟掉;但當發霉程度輕微,生性節儉的人總會覺得可惜。到底黴菌的危害有多大?請聽今天的科學三分鐘,主題為:黴菌危機。

黴菌其實不是準確的生物學名詞,而是一個通稱。它指的是那些外觀有明顯菌絲的真菌、和部分放線菌。雖然它們經常跟植物放在一起比較,但真菌和動物卻有類似的地方,是靠著分解消化其他有機物來生長、繁殖,也就是「腐寄生」,因此可能寄生在食物上。

一般認為,黴菌分泌毒素的作用,就是抑制其他生物,有利於生存競爭。不同種類的黴菌分泌物,對人體的毒性天差地遠,其中對人通常沒有毒性,卻可以殺死或抑制細菌的物質,就可能作為抗生素使用。

美國普渡大學食品微生物專家Cousin (/k'ʌzən/ ) 指出,大部分麵包或水果上的黴菌,對人體其實不具毒性。不過,還是有造成黴菌過敏的風險。而且一般人要自行分辨黴菌的種類或毒性,幾乎是不可能的,所以還是扔掉比較安全。

最可怕的是在穀物或堅果上繁殖的黴菌,它們所分泌的黃麴毒素惡名昭彰,對於人體的肝臟有強烈的毒性,也是危險的致癌物。例如花生、玉米和大小米,以及它們的加工產品如花生醬、寵物食品或飼料等等,如果發霉了都很危險。非洲肯亞就曾經爆發嚴重的發霉玉米中毒事件,最後導致125人死亡。

黃麴毒素要在攝氏280度的高溫才會被分解,普通的烹調加熱是沒有用的。所以如果穀物、堅果類以及它們的加工食品發霉了,還是狠下心來扔掉吧!另外,堅果類、餅乾開封後沒吃完,請重新封妥,放在冰箱裡,因為低溫會抑制黃麴毒素的產生。即使是乾的米、豆、麥片或麵條,也要封妥,放在乾燥涼爽的地方。

總之,食品打開了要儘快吃完,也不要吃過期的食品,包括過期的咖啡豆、咖啡粉與茶類,都要避免,如果發現發霉,更是絕對不能吃。

此外,對於堅果類,以及加工食品像是花生粉、花生糖、花生醬等,或豆類發酵製品像味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等,都要注意品管,以免被空氣中的黃麴菌污染。除了政府的食品安全稽查不能放鬆外,業者也應該留意,避免在高溫潮濕的環境下運送、儲存食品。

最後,還有一個大家常忽略的生活細節,就是吃花生的時候,最好選帶殼沒有破損的花生。花生殼可能殘留少量的黃麴毒素,所以建議您改變花生「邊剝邊吃」的習慣。一次先剝好想吃的量,然後洗個手再吃。

今天的科學關鍵字,就是

黴菌毒素 Mycotoxin

您可以透過關鍵字,進一步查詢或做延伸閱讀。

【本單元由行政院國家科學委員會補助製播】
2013-04-28 16:55:00播出
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