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天然防腐劑

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王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

世界人口數不斷增加，目前已接近70億，而1950年才不過25億；到了2050年，估計達90億。許多專家都擔心糧荒是人類必然要面對的挑戰。最近幾年，世上許多貧窮地區都發生了糧食價格上漲導致的社會動亂。可是，富裕國家人民浪費的糧食數量驚人，令人髮指。

例如英國人買回家的食物，平均每周丟棄1／10；1／5家戶丟棄的量超過1／4。英國每年丟棄的沒有吃過的食物，價值50億英鎊。至於丟棄的理由，通常都是「那些食物已過了保鮮期，有腐敗之虞」。在英國，去年有85,000人食物中毒，其中1／8是沙門桿菌引起的；英格蘭、威爾斯每一年有500人死於食物中毒。要是能預防食物腐敗，不僅可以拯救生命，節省大量醫療資源以及因而導致的生產力損失，還能防止浪費食物。

難怪愛爾蘭裔微生物學家歐蘇利文（Daniel J. O'Sullivan）的研究成果，今年8月中引起了英國媒體注意。歐蘇利文現任美國明尼蘇達大學食品科學系教授，他發現了一種長效防腐劑—比菲德菌素（bisin）—可能讓食物幾年都不腐敗，而且不必放入冰箱。那是他在檢查人類腸道細菌的培養液時，意外發現的。他說：「Bisin不會破壞營養價值，而且不是人工合成的化學物質，它是天然的物質。」

Bisin是與乳酸球菌素（nisin）相似的化學分子，都來自乳酸菌。Nisin是常用的乳酪防腐劑。Bisin由腸道中的Bifidobacterium longum（雙叉細菌屬龍根種）製造，可抑制大腸菌、沙門菌和李斯特菌的生長，它們是魚、肉、蛋和奶製品腐敗的元兇；bisin對已開瓶的酒和沙拉醬也有效。可惜bisin不能防止蔬、果腐壞，因為腐敗的機制不同。

不過，英國關於bisin的報導，最後還是回到食物浪費的議題。有些記者認為，浪費食物的行為是生活習慣造成的，而不是食物腐敗。

最有見地的評論，是《電訊報》（Telegraph）飲食專欄作家克嫘（Xanthe Clay）發表的。她提醒讀者：bisin是防腐劑，不是保鮮劑；防腐，不見得保鮮；三明治放了一年還沒腐敗，我們可以說它還新鮮嗎？其次，她指出「bisin不是人工合成的化學物質，而是天然物質」的講法有誤導人之虞，因為任何物質都是化學物質，人造物質是，天然的也是。「天然物質」與健康、安全，沒有邏輯關聯。我們千萬要記住，許多天然物質含有劇毒。

克嫘說的一點不錯。別忘了神農嘗百草，一日中七十毒，是寫實，不是神話。因此，強調「天然防腐劑」，無異宣傳錯誤的概念。

資料來源

《科學發展》2011年10月，466期，80 ~ 83頁

天然防腐劑

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