美人腿的由來

茭白是一種多年生宿根水生植物，常見於溪邊、溝邊、溼地或水田中，在南投縣埔里、宜蘭縣及新北市三芝地區有較大規模的栽培，產值頗高。茭白筍嫩脆鮮美，水分含量高，容易入菜，和各種食材搭配簡單，是一般人喜愛的蔬菜。且由於茭白筍每100公克熱量只有22大卡，相當低，對於想減肥的人，是很不錯的食材。

茭白是單子葉植物，和水稻同屬於禾本科，形狀如大型的水稻，有青殼、紅殼及白殼3種，收穫時間略有不同。一般茭白在初春至秋末開花，但開花無關茭白筍的生產。茭白筍的產生是因為茭白被黑穗菌感染所產生的植物增生組織，就是一種菌癭。我們吃的茭白筍是植物組織加上真菌（黑穗菌）組織的混合體，有一種菇類的清新味道。因此，茭白筍又稱菰筍。把茭白筍外殼剝下，就露出雪白細緻的筍肉，美人腿因而得名。<

茭白染菌不是病

一般來說，植物生病總要預防或治療，才不會與栽培目的違背。唯獨種茭白卻必須感染黑穗菌生了黑穗病才會產筍，這是植物生病不會與栽培目的違背的特例。茭白是宿根栽培，其宿根已感染黑穗菌，因此栽植後長出的新幼苗也都感染黑穗菌，長大後自然形成菌癭，就是茭白筍。

黑穗菌學名Ustilago esculenta，Ustilago是拉丁文屬名，意思是黑穗菌屬，esculenta意思是可食用的，全名就是可以食用的黑穗菌。黑穗菌會分泌生長素、細胞分裂素等植物荷爾蒙物質，刺激嫩莖薄壁細胞的分裂增生，且使細胞體積增加，而形成肥大可供食用的組織，就是茭白筍。

由於茭白組織受黑穗菌刺激造成組織增生後就可形成筍狀菌癭，茭白筍可謂是高等植物組織與微生物真菌菌絲的完美結合。可以吃的菌類（就是我們平常吃的菇類）加上植物組織（就是我們平常吃的蔬菜），花一種錢卻有兩種享受。

茭白生長適溫是攝氏20～30度，溫度超過攝氏30度或低於10度會抑制黑穗菌生長導致不結筍。茭白筍成熟時，筍肉中的黑點是黑穗菌的厚膜孢子堆，賣相變不好，食用口感也變差，因此茭白筍要新鮮食用。

保鮮方法

台灣茭白筍產量高、品質好，常外銷日本。但因茭白筍不耐儲存及筍肉易形成黑穗菌厚膜孢子黑點，有礙外銷。因此，如何抑制茭白筍肉黑點形成，是外銷運輸的關鍵技術。<

用農藥或防腐劑來抑制茭白筍肉黑點形成當然不行。研究發現以低溫的湯處理，讓茭白筍先泡個熱水澡，是抑制黑穗菌生長的可行途徑，但過程較麻煩，採低溫冷藏或是另一可行方法。