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食品安全停看聽(二)：清水沖洗蔬果降低農藥殘留

103/07/22 6203

張傳佳｜自由撰稿記者

以天然蔬果為主要食材，雖然免去人工添加物的負擔，卻可能直接暴露於農藥風險之下。主持毒理研究室的台大昆蟲學系教授黃榮南表示，降低農藥殘留風險最好的方式，是使用流動的清水清洗蔬果，因大部分農藥都有一定程度的水溶性；如仍有疑慮，部分蔬果可去皮食用，以減少吃下殘留農藥的機率。

他也建議，自己在家烹煮料理，確保所用食材經過充分清洗，也可減少不肖業者或餐廳因清洗成本，未將蔬果清洗乾淨的疑慮。

一般來說，若農夫在規定之下正確使用農藥，農藥會隨著時間在栽種過程中逐漸降解，其殘留量會在法規範圍之內。若是農夫因為天候、市場考量等因素搶收，或連續採收作物，栽種的農民不易配合安全採收期，蔬果表面的農藥殘留量就可能會超過法規標準。

黃榮南說，蔬果購買後放在通風處，或紫外線照射得到的地方，雖有助於降解農藥，但由於蔬果需要保鮮，時間、空間、場所都會是問題，最好的方法還是在蔬果食用前用清水徹底清洗。

黃榮南建議，在浸泡蔬果的同時（約15分鐘），讓清水以小水量流動的方式注入清洗盆中，或浸泡時增加更換的頻率（約２～３次），以維持清水對農藥的溶解度，減少蔬果的農藥殘留。他解釋，因隨著農藥的溶出，溶解度會逐漸降低，若清洗的時間不足，或使用固定的水量浸泡，無法增加清洗蔬果上殘留農藥的效果。

農藥的種類很多，有脂溶性與水溶性之分。黃榮南說，脂溶性的農藥本身不易溶於水，但由於農藥在噴灑前會先經過乳化、劑型的調配等處理，以便稀釋並噴灑於作物上，故蔬果上殘留的農藥對水已有一定的溶解度，只要用清水充分沖洗即可。

黃榮南又說，提高水的溫度也有助於溶解度的提升，但溫度不宜過高，以免破壞蔬果的營養。

對於坊間流傳的許多種清洗方式，如以食鹽水、蔬果清潔劑清洗，他解釋，是因裡面有一些離子有助於溶解部分農藥成分；不過，這些方式的效果都不如清水來的有效，而且使用蔬果清潔劑後，亦需要以清水充分清洗，不然到時候農藥洗掉了，反而殘留的是清潔劑。

若想避免吃下殘留的農藥，黃榮南說：「最好的建議就是大家都在家自行料理，最為安全。」因餐廳或小吃店限於成本考量，不會花太多的時間、人力、水費成本來充分清洗蔬果，農藥殘留的風險也較高。另外他也建議，可以選擇購買較容易清洗的蔬果，如番石榴等果皮較硬的水果，葉片較大的葉菜類也比小葉片容易清洗。(本文由科技部補助「新媒體科普實作計畫─以農學、環保、應用科學、數位學習和藝術領域為例」執行團隊撰稿)

責任編輯：蔡美瑛｜世新大學廣電系

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