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碳水化合物也是舊石器時代的主食

104/09/01 5696

王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

許多人相信，肥胖與新陳代謝疾病雖是現代流行病，終極病源卻是一萬年前興起的農業，農業生產的五穀雜糧使碳水化合物成為人類主要的熱量來源。因此在美國，有人鼓吹所謂「舊石器時代飲食」（Paleo diet），強調人的身體是在「高蛋白質、高纖、低糖」飲食的滋養下演化的，注定不適應「高碳水化合物」飲食。

可是這個想法過分簡化了人類演化史，忽略了一些重要事實。第一、人類的始祖大約600萬年前出現，到了330萬年前才開始製作石器。最早的石器功能之一是取得動物性蛋白質與脂肪，例如切割動物屍體、砸開骨頭取骨髓。但是人的食物一向以植物為主，牙齒不適於嚼肉。此外，比起同宗黑猩猩，人速度慢、力氣小，吃肉的機會能有多少？

第二，人類發明火食（以火燒烤食物）後，飲食才不再受牙口限制。火還使得食物容易消化，同樣分量的食物能榨出更多熱量、營養。同時，火不只促進了肉的營養價值，植物也變得柔軟可口，特別是富含澱粉的植物地下根莖。事實上，在演化過程中，人消化碳水化合物的本領增進了。

食物一入口，遭遇的第一種消化酶便是唾液中的澱粉酶。而這種澱粉酶分解生澱粉的效率極低，對熟食效率則提升20倍。此外，在人的基因組裡，澱粉酶基因有好幾個複本，有的人甚至多達18個，而同宗黑猩猩只有兩個。複本越多，生產的澱粉酶越多，也就是消化、利用碳水化合物的效率越高，這是人適應了高糖食物的積極證據。

一開始，科學家以為那是農業興起以後發生的事。但是古DNA研究證明：早在歐洲進入農業時代以前，舊石器時代的原住民已經擁有好幾個澱粉酶基因。因此倫敦大學的演化遺傳學家湯馬士（Mark G. Thomas）認為，人發明了火食才是促成澱粉酶基因數量增加的驅力，而不是農業。

人的始祖腦子並不大，與現生黑猩猩差不多。300〜200萬年前，人腦開始增大。但是最戲劇性的變化發生在最近100萬年之內，最後我們的腦子是現生黑猩猩的3〜4倍。許多人只強調大腦子的好處，沒想到大腦子帶來的負擔：腦子是全身最耗能的器官。我們每天消耗的熱量，1∕4花在腦子裡。因此，一方面是應付大量熟澱粉，另一方面是應付大腦子的需求，澱粉酶基因的數量才會增加。

參考資料

Zimmer, C. (2015) For Evolving Brains, a ‘Paleo’ Diet Full of Carbs. New York Times, Aug 13.

資料來源

《科學發展》2015年9月，513期，74 ~ 77頁

澱粉(11) 碳水化合物(7) 演化(120)

碳水化合物也是舊石器時代的主食

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