食品與生活：菇類食品的免疫調節能力
95/08/22
瀏覽次數
22813
陳裕鏞｜
義守大學營養學系
張鴻民｜
臺灣大學食品科技研究所
從武俠神話、傳統中醫藥到現代免疫學
事實上，靈芝與其他真菌菇類如茯苓、豬苓、香菇、馬勃、雷丸、木耳、槐耳、柳耳等一樣都是明代李時珍《本草綱目》中所記述的常用藥食用菇類。自古以來的古醫書對於醫食用菇類——靈芝，便有極度推崇的描述。例如早在禮記中便有超乎常理般地記述著：「王者仁慈，即生芝草，故曰靈始。」只有在昇平盛世時才找得到的；那可是值得「舉宴祝慶」的好兆頭呢！真是近乎神話化般地推崇。
古老中國醫藥專書–東漢，雍仲淳的《神農本草經》記述著：「山川雲雨，四時五行，陰陽晝夜之精，以生五色神芝為聖王體祥，瑞應圖云。」並把它歸為上品藥。上品藥的定義是無毒而沒有副作用，實在是因為靈芝在古代並不容易採得，即使發現了也只有王公貴族才可能享用。
在「醫食同源，藥食同根」的中醫藥理論中，許多醫食用菇類具有「補中、益氣」之效。經典古醫書《本草綱目》則較客觀地說明靈芝，可「久服輕身不老，延年神仙」並且「無毒」。另外《本草綱目》也曾記載對木耳的描述：「益氣、輕身強志之效。」《本經》記載對茯苓的描述：「久服安魂、養神、不饑、延年。」
中醫乃數千年來中草藥實證醫學的累積，必有其科學根據，只是欠缺精密科學數據的記錄佐證而已。經由現代生物醫學的科學數據的證實：雖然沒有如「神話」般地神效，但是卻確定了菇類的免疫調節功能。
《素問遺篇．刺法論》中黃帝曰：「五疫之至，皆相染易，無問大小，病狀相似，不施救療，如何可得不相移易者？」岐伯曰：「不相染者，正氣存內，邪不可干。」在古老中醫理論中雖然無現代醫學具體微觀描述的免疫系統理論，然而確實已有整體免疫系統的提升可抗病的觀察—「扶正以怯邪」。「扶正」意謂把體內體質調養強固（免疫系統的提升）；「怯邪」即以去除病因。如前所提的「正氣存內」—身體內自身的免疫系統強固，則「邪不可干」—致病源無法干擾身體健康。
另外常見於古醫書中的理論「補中、益氣」其意思也就是調正體質以彌補及調理氣血之強。氣血則正是有體內循環免疫系統的含意，也是中醫治病的原則是提升體內對抗病因的能力，而不是以藥物直接消滅病因。
什麼是免疫系統呢？簡單地說，人類免疫系統是由許多各式各樣不同功能的免疫細胞（包括Ｔ細胞、Ｂ細胞、淋巴活化殺手細胞、自然殺手細胞、巨噬細胞……等）經由繁雜精細的各式細胞激素（包括干擾素-α、-β、-γ、介白素1和腫瘤壞死因子-α……等）訊息的傳遞活化，而共同構成對入侵身體內病因的防護網路，有如國家的國防系統中各軍種的軍隊，經由巡防偵察得知敵軍入侵，並回報指揮系統，再由指揮系統以軍令訊息的傳達而啟動各路軍種以協同進行對抗入侵敵軍的聯合軍事行動。
對於腫瘤細胞而言，則因細胞的不正常分化，導致不但無法行使其應有的正常功能，而且還一味無限制地增殖出更多同樣無用的細胞，而使器官衰竭。這有如身體內叛變的細胞！免疫系統的免疫細胞便有如禁衛軍般地執行弭平內亂的軍事行動。
在近代免疫學的發展過程中，科學家逐漸了解到在健康身體中的免疫系統，可迅速地針對入侵體內的病因作出免疫系統活化的反應，引發各種不同功能的免疫細胞協同作用，進而以毒殺、吞噬和結合等方式來去除病因，恢復健康。作用期間各種不同免疫細胞間的協同作用，則是靠不同細胞激素的傳遞。人體便是靠這樣的網路系統，精密準確地負起捍衛的重責大任，並排除自然界中無數伺機而動，想入侵身體的病因。
約在一九八○年代，研究人類免疫系統的科學家開始了解免疫系統可經由特定物質的刺激而活化，增加抗病及抗癌的能力；並把它定義為「生化反應修飾物質」也有人稱它為「免疫調節物質」。現代免疫學中「生化反應修飾物質」或「免疫調節物質」的觀念就是提升免疫作用以對抗腫瘤細胞或是其他病因，這不正與中國傳統醫學治病原則中的「扶正以袪邪」觀念不謀而合！
食用菇類的免疫調節作用
科學家以各種不同體內或體外實驗模式研究菇類如靈芝時，發現主要的作用便是免疫系統活化，及其導致的抗腫瘤功效。而菇類具有此功效的原因便是所謂的「高分子多醣體」，已知其作用來自於β（1→3）鍵結的葡萄糖聚醣。這種聚醣由於無法被人體消化系統所消化、分解，因而這種高分子多醣體的作用方式已經確定不是直接殺死或抑制腫瘤細胞，而是調節免疫系統所得到的抵抗能力。
日本科學家曾把靈芝萃取物餵食一大群果蠅後，發現那一群果蠅的平均壽命及最高壽命皆高於一般果蠅平均壽命及最高壽命的三倍，間接地證實了古籍所言。從近代的實驗研究結果中了解到靈芝中的抗氧化成分具有減緩老化的效能。而在調節免疫系統方面的研究就更多了，靈芝高分子多醣體能有效地刺激活化Ｔ細胞並促進增生且能刺激活化專一性免疫細胞（如淋巴活化殺手細胞）及非專一性免疫細胞（如自然殺手細胞）。以上的免疫細胞都與毒殺不正常腫瘤細胞有關；也即其所引發的免疫調節反應可促進自身免疫系統毒殺腫瘤細胞的活性。
茯苓是中醫藥處方中最常用的藥材，但也常出現在餐桌上如四神湯、茯苓糕及其他食補藥膳中。把茯苓中的中性多醣體或冬蟲夏草中的多醣體，與人體血液中的免疫細胞一起培養後所得的培養液，可以有效地抑制白血病細胞（癌化的不成熟白血球細胞）的增殖，同時兼具調節成為分化成熟、具吞噬作用的白血球細胞。
正常免疫細胞接受了茯苓多醣體的刺激（由此茯苓多醣體作為免疫調節角色）後，會分泌出多種細胞激素（如干擾素-γ、介白素 1 和腫瘤壞死因子-α），而這些細胞激素居中調節，使白血病的癌化細胞受到增殖抑制並分化為正常的白血球細胞。許多研究報告也指出干擾素-γ，和腫瘤壞死因子-α，都有造成腫瘤細胞或是感染病毒的人體細胞分解或凋亡的能力，甚至在提升免疫系統能力後也可以抑制B型肝炎病毒的增殖活動。
柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇分別原產於日本、歐洲和中國等地，其營養成分不錯，蛋白質含量較一般蔬菜高2～12倍，含有極少量的脂肪、多種維生素、高量纖維質，更重要的是這三種美味的食用菇類所含的多醣體及蛋白質，皆可刺激人體血液中的免疫細胞分泌細胞激素，以抑制白血病的癌化細胞增殖﹔在餵食菇類萃取物的老鼠動物試驗中，也明顯地抑制植入老鼠體內癌細胞腫塊的成長。實驗室中有關食用菇類包括茯苓、柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇等的研究，不論是在細胞模式或動物模式中都具有明顯抗腫瘤作用。
香菇也是家常菜中不可或缺的食材！它濃厚香味及鮮美往往是許多佳餚令人垂涎的主因。日本人胃癌發生率高於其他國家，研究者曾對胃癌病人施予香菇多醣體，再測試病人血液中殺手細胞（存在於人體免疫系統中，可殺死腫瘤細胞或是已感染病毒的細胞）的活性，發現比未施予香菇多醣體的病人有明顯的增高，證明了香菇多醣體具有抗癌能力。
臨床試驗中，日本醫學研究以同樣是第三期胃癌病人的分組臨床人體試驗中，發現香菇多醣體治療組的病人，其平均存活期較無治療組的病人長，且在試驗期間無毒性的副作用，對於腸癌和乳癌病人的臨床試驗，也都有相似的觀察結果。
冬天吃火鍋時一般免不了有金針菇，是我們日常生活飲食中很常見的菇類食物，在臺灣幾乎是一年四季都可吃到，它的平價與口感相當吸引人。在日本長達數十年的流行病學調查研究及觀察，比較不同地區罹患同一種癌症的農民時，發現栽植金針菇的農民（也是每日飲食中攝取金針菇的機會較多者）的死亡率明顯地低於其他地區的農民。實際上，在許多不論是動物試驗或細胞試驗的研究中，也證實了金針菇中所含的多醣體和蛋白質（免疫調節蛋白）都有提升免疫能力、抑制腫瘤細胞生長的功效。
價廉的木耳是一種不起眼到令人幾乎無視於它存在的菇類食品，在家常菜中也只是扮演配菜成分的角色，殊不知也有抗腫瘤細胞的潛力。一般而言，肉瘤細胞在體內外實驗都會無限制地增殖，但研究證實，老鼠體內所轉殖肉瘤細胞的增殖及增生，卻受所注射木耳高分子多醣體的抑制，腫瘤塊明顯地小於未注射木耳高分子多醣體的老鼠的腫瘤塊。
巴西蘑菇的美味不輸香菇，味更香濃，在原產地是居民的日常佳餚。經過長期的流行疫學調查，發現盛產巴西蘑菇地區居民的疾病發生率（包括癌症、病毒及細菌等病因）皆低於其他非產地地區。在日本，由巴西蘑菇中所抽取純化的高分子多醣體的臨床試驗中，也獲得極佳的抑制腫瘤細胞增生的結果。
如上所述的茯苓、柳松菇、杏鮑菇、鴻禧菇、香菇、木耳、金針菇及巴西蘑菇等都是日常生活中隨手可得的菇類食品，不但兼具美味、營養，而且還有提升人體免疫系統抗腫瘤、抗病因的潛力。其功效不比昂貴的靈芝或臺灣特有種的樟芝來得低，多食用菇類食品除了有助提升免疫能力之外又具降血壓、降膽固醇、降血糖的功效。
其實，除了上述的食用菇類以外；大約有六百多種分布於世界各地的食用菇類可能都具有生物活性。正如《本草綱目》所認為「蘑菇蕈、味甘、寒、無毒、主益腸胃、化痰、理氣」；理氣亦即調理氣血，也就是說，調節人體循環免疫系統的抗病能力。它們取得便宜、容易，雖然沒有昂貴的身價，卻有不輸高貴靈芝的效用，在日常生活中的攝取有保護身體免疫機能之效；在臨床醫療中經過萃取純化的也極具免疫調節功能且可抵抗腫瘤細胞的進展及惡化。這更印證了中醫學中「醫食同源，藥食同根」的基本觀念。
食用菇類可治癒絕症？
雖然菇類在古中醫學裡肯定了其補中益氣之功，加上現代免疫學對菇類的免疫提升有許多科學數據佐證。但是現今商業社會中，販賣健康食品業者往往在其商業宣傳中加入了許多誇大療效的宣稱，使得一般的民眾誤以為菇類多醣體真能治癒癌症。其宣稱的誇大與「武俠神話」的描述相比不遑多讓，不幸的是，造成許多罹癌病患誤以為放棄正規醫學療程，而尋求此類產品便能治癒病情。
殊不知在許多臨床試驗中，雖然菇類有提升免疫能力、抗腫瘤細胞增殖的證據，但是僅止於抑制增殖，卻尚未見可完全有效地殺滅腫瘤細胞的證據。甚至於也曾有研究報告指出，目前這些菇類多醣體的臨床輔助療效也只在胃癌、前位癌及肺癌較具明顯作用。所以在臨床上有許多學者把它定義成「輔助療法」，也就是說，作為癌症療法中手術切除、化學治療、放射治療等治療處理後的輔助治療，以增加病患的存活率或是延長存活時期，因此，捨棄正規醫學療程無疑是本末倒置的做法。
雖然事實如此，但無損於菇類對於提升免疫力，抵抗癌症細胞或其他病因的保健功能。食用菇類多醣體因幾乎無毒性副作用的特性，加上優異的免疫提升作用，很適合作為健康食品。事實上，國內通過認證且符合「健康食品管理法」規範的產品中，食用菇類多醣體的比率不低。
目前研究成果尚未完全了解這些菇類多醣體的作用機制，必須等科學家們進一步了解菇類多醣體如何作用在免疫細胞膜上，進而對如何啟動免疫細胞分泌出免疫活性的細胞激素有了較深入的了解後，才能有較具臨床治療的意義。
我們應該以何種態度來看待這些具免疫調節活性的菇類食品？具免疫調節活性的菇類食品確實有提升免疫細胞活性，並使之具有抵抗癌症細胞或其他病因的潛力。但是，我們必須摒棄那些菇類多醣體能「治百病」的觀念，至少現今臨床醫學研究顯示其並非絕對有效的靈丹妙藥，因為目前並無絕對可以完全殺滅腫瘤細胞的方法－包括菇類多醣體。另外，免疫系統的提升作用是在人體本身營養狀況良好，且免疫系統完整的情況下才能有的功效。
附錄
巴西蘑菇 又稱姬松茸，含有豐富的多醣體化合物，分別是β-1,3 D葡聚醣及β-1,6 D葡聚醣。巴西蘑菇中的多醣體可以提升抵抗癌症的淋巴T細胞、輔助Ｔ細胞、干擾素和白細胞介素的生產能力，使得身體中的癌細胞相對地減少。
椎茸 就是我們日常所稱的香菇。幾世紀以來，東方人一直用椎茸用來治療傷風、感冒、血液循環不良、腸胃不適及疲勞。香菇有許多增強免疫的特性，包括強化自然殺手細胞及增加gamma干擾素的產量。研究人員宣稱在放射治療之前先使用香菇多醣體治療，可以防止白血球細胞數量的減少。
舞茸 含有非常高價值的多醣類，不僅具有增強免疫系統的功能，同時可以抑制腫瘤的生長。由舞茸所含的多醣體中可萃取出一種強力抗腫瘤成分－多醣體D餾分，研究顯示，單獨使用多醣體D餾分來抑制腫瘤成長，其效果從只用化療物MMC（mitomycin）療法的45％提高為80％，如果舞茸和MMC並用，那麼抑制腫瘤的效果接近98％。何謂多醣體？多醣體是由多個單醣體連接在一起組合而成，而單醣是由五或六個碳原子組合而成的碳水化合物。自一九六○年代開始，科學家們即發現多醣體具有良好的抗癌效果，然而每種多醣體的效用都不盡相同，它們各自擁有獨特的功效及對某種癌症的療效。經研究發現，菇類中就含有豐富的多醣體，臨床實驗也證實，經濃縮萃取的多醣體，比單純磨成粉末狀的菇類粉末更有效，且多醣體使用量的多寡更是產生效果的關鍵，唯有適當的劑量才能產生最佳的效果。
毛木耳 木頭上怎會生了一隻淺紫色的耳朵呢？它就是毛木耳，和我們一向慣常用來食用的木耳，是同一科的。它的背後長有一層淺褐色的絨毛。毛木耳新鮮時是軟的，但乾燥後卻變得十分硬。它多數在石栗等枯樹幹上叢生著，可見於烏蛟騰、沙田、大埔、大嶼山、西貢和香港島。它可作為食用，也有藥用價值，對某些癌症有抑制作用。所以，不要小看菌類，它的用途可能比我們想像的還要多。
靈芝 素有「仙草」、「瑞草」、「吉祥茸」之稱的靈芝，屬於真菌門下的靈芝屬，中國藥典古籍《神農本草經》把靈芝列為上品，視其為滋補強壯、扶正固本、延年益壽及鬆弛身心的珍貴藥材；明朝醫學家李時珍所著的《本草綱目》稱「久食輕身不老，延年神仙。」靈芝含有各類碳水化合物、氨基酸、室白質、三帖、無機離子、生物鹼、糖甘、香豆素糖甘、揮發油、核黃素及抗壞血酸，營養素齊全。近年來，許多的科學研究證實，靈芝具有多樣的功效。在韓國，研究者證實靈芝對實驗鼠具有顯著的免疫增強作用。他們把這些提升免疫力的作用歸因於巨噬細胞及多形核白血球的刺激。另一組日本研究人員更進一步證實，由Ganoderma lucidum靈芝中分離出的多醣類具有顯著的抗腫瘤作用。科學家曾針對靈芝抑制血小板凝集（可能造成壞死性的血液凝固）的功效展開過研究。一項研究顯示，靈芝的水溶性成分確實能抑制活體外的血小板凝集。實驗中並進行了離析研究，以判定靈芝的何種成分導致抑制作用的發生，結果找出腺苷（adenosine）。在第二份靈芝實驗中，研究者針對各種由靈芝的水性及鹼性萃取液中離析出的β－D－葡聚糖研究其抗腫瘤效用。他們發現，以熱水由靈芝菌中萃取出的葡聚糖，以及由生長中的培養基中取得的細胞外葡聚糖，分別以96％及91％的比例有效抑制了腫瘤的生成。
香菇 香菇富含維生素Ｂ群、鐵、鉀、維生素Ｄ原（經日曬後可轉成維生素Ｄ），加上香菇本身的美味，讓人禁不住食指大動。香菇生長所需與一般植物的養分來源不同，它主要以木材的「木質素」為營養來源，雖然香菇在植物學上分類屬於不含葉綠素的「低等植物」，但所含的養分維生素Ｂ群、維生素Ｄ原、多量鐵鉀等無機質可是十分的豐富呢！年長女性最常見的骨質疏鬆的問題，就要靠香菇等食物來「強化」女人。香菇含有多種礦物質及多量纖維質，對於預防骨質疏鬆有不錯的幫助，特別是對缺乏肉類營養素的素食者而言，香菇所含的營養成分更可彌補一般葉菜類所無法提供的維生素。若要充分吸收到香菇的營養，在烹調時就要特別注意，香菇所含的「維生素Ｄ原」需要接受日照，才能轉化成人體能吸收的維生素Ｄ；因此，在買香菇時，就要特別注意是人工乾燥還是日曬乾燥加工，如果買到人工乾燥的香菇，那只等於享受到香菇的一半價值了！根據日本科學家的研究，證明香菇對降低膽固醇、抗癌（含干擾素）、改善肝機能都有不錯的效果。一般買回來的香菇都是乾燥過的，料理前需要先用溫水泡過；但要注意：泡香菇的水可千萬不要倒掉喔！這些水可以拿來調理，也可以拿來飲用（比健康食品還健康）。「菇菇」的好，現在你總算知道了吧！
木耳 植物名。真正擔子菌類木耳族。生在朽腐的樹幹上，也可用木屑進行人工栽培。可食用，也可供藥用。木耳適合生長在潮溼的環境裡。木耳在食用菌中，被譽為「菌中之冠」，因為具豐富營養，加上木耳含有多醣類物質，能增強人體的免疫力，與調節淋巴細胞、加強白血球的吞噬能力，是非常好的養生食材。
鮑魚菇 植物名，松茸科。是一種常食用的蕈苔類蔬菜。菇正面灰白色，反面乳白色或淡褐色。因形似鮑魚，故稱為「鮑魚菇」。鮑魚菇食性溫和，熱量低，多食有益健康。根據國外醫學研究，經常食用富含特殊「平菇素」的鮑魚菇，可以強化體質，並減少血液中的膽固醇，降血壓及防癌。
茯苓 茯苓在古代原稱為「茯靈」，指的是松樹神靈之氣存在於根部，茯苓和靈芝、冬蟲夏草一樣，都是屬於真菌類，性平淡，微甜，可以製成糕餅點心，在小說紅樓夢和坊間化妝品與中藥補湯裡，都常見到這樣的藥材。由於身體的百分之七十是水分，水氣的運作失調，會引起消化、泌尿、睡眠和女性經期不順等問題。在中醫的角度而言，濕性體質對於水分的積聚特別敏感，有些人不是真的發福發胖，而是因為濕性體質所造成的虛胖水腫。另外，水分囤積在其他位置，也會產生身體上的毛病，例如嘔吐、下痢和風濕痛等，茯苓和其他中藥材比較起來，最大的功用在把多餘的水分疏導到血管，再從血管運到腎臟，幫助水分代謝到體外，維持身體正常的新陳代謝。茯苓在中藥材裡面屬於上品藥，兼具食品和藥材的功能，但是如果把茯苓用來養生，也不能因為效果好就吃太多，一天服用原藥材5～10克就已經足夠。如果要利用茯苓治病，千萬不要自行到中藥店買來吃，還是要經過專業中醫師的調配！
柳松菇 故鄉在日本，因為常叢生在松樹幹上而得名，又稱為柳松茸、柱狀田頭菇。以瓶子培養法栽培的柳松菇，算是新興食用菇。主要產地在臺中縣石岡鄉金星區段，是民國七十五年自日本引進臺灣培育的新興食用菇類。柳松菇含維生素、礦物質、高纖維、低脂肪、高蛋白……等，提供人體所不能自製的八種必須胺基酸，包括一般穀類常缺乏的離胺酸及白胺酸，並有降低血液中膽固醇含量，及強化肝臟等功能。含大量纖維質久煮也不失其脆度，可剌激腸胃的蠕動消除便秘，熟調後不會失去咬勁，可用於烤、油炸、煮湯等料理。
杏鮑菇 又名鳳尾菇，學名：Pleurotus eryngii。屬於蠔菇家族的一員，產於南歐、北美地區及臺灣中部一帶，以太空包栽培法、塑膠瓶栽培法培製，有厚實而白的傘肉，具杏仁味，口感似鮑魚，所以有「杏仁鮑魚菇」的雅號。質地細膩滑Q，口感絕佳。
