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養殖水產的品質檢驗

104/03/18 9613

王御風｜國立高雄海洋科技大學基礎教育中心

鄭亦茹｜國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

一般我們食用水產的來源有兩種，一為捕撈魚，一為養殖魚。就台灣人食用的比例而言，養殖水產比遠洋水產為多，台灣亦享有養殖水產王國的盛名，常見養殖水產品如虱目魚、吳郭魚、牡蠣、文蛤、草蝦、青斑、白蝦、午仔魚、銀驢、海金鯧、龍膽、七星鱸魚等。這些養殖水產品的食用安全，須經檢驗來把關。

國立高雄海洋科技大學水產食品科學系謝淑玲系主任說，在養殖過程裡，由於疾病極容易經由水體擴散或環境影響所傳染，因此疾病的防範是重要的一環。其中，氯黴素類、孔雀石綠、硝基呋喃類藥物是價格低廉、效用良好的三種水產疾病防治藥品，儘管如此，這些藥物卻很可能對人體健康造成危害，目前皆已列為禁用藥品。因此，養殖水產品進入食用階段前，必須針對這三種藥品進行檢驗。

氯黴素是一種抑菌類的抗生素，日常生活經常可見，例如治療外傷的藥膏或眼藥水。一般人比較不知道的是，氯黴素也用來治療畜產與養殖水產的感染性疾病。謝主任表示，氯黴素會對造血系統造成不良影響，嚴重者會導致毒性反應，以及腸胃不適，並影響腎功能。更值得注意的是氯黴素具有嚴重的骨髓抑制作用，產婦使用後，可能對胎兒產生不良影響。此外，氯黴素在熱的環境下依然相當安定，烹煮加工後也無法將其完全破壞。

孔雀石綠是一種人造的三苯甲烷類染料，呈綠色結晶固狀，顏色鮮豔，三苯甲烷以其致癌性著稱。謝主任指出，孔雀石綠的抗菌效果佳，防治水霉病與寄生蟲效果非常好，尤其水霉病是水中魚類最常見的疾病之一，而孔雀石綠價格低廉、容易取得，自1930年代就廣泛運用於水產養殖。在動物實驗中，孔雀石綠會傷害肝臟功能，導致貧血、甲狀腺、與腫瘤，並影響胎兒生長。再者，孔雀石綠具高殘留的特性，不易代謝及排出，且含有孔雀石綠的食物，就算是煮熟也無法消除。

硝基呋喃類藥物為人工合成的抗菌劑，依其目的開發為獸醫用藥、飼料添加劑、防腐劑、人類局部醫療用藥等。此類藥物在1944年成功合成，於二次大戰中治療傷患，發揮良效。後來，因其價格低廉、療效佳的特質，並具有促進生長的功效，廣泛用作畜產、水產的飼料添加劑，用以防治細菌性與原蟲性疾病。然而，硝基呋喃類藥物具有致癌性與致基因毒性，歐盟已於1995年禁用，我國亦全面禁用，不得檢出。

謝主任提醒，水產品是生活中常見生鮮原料，被製造加工成加工品，銷往全台各地，對於其新鮮度及安全性的檢測全然不能馬虎。在購買水產品時，除了自行官能檢查其外觀之外，亦可選擇有公信力的賣家，勿買來路不明的產品。（本文由科技部補助｢海洋與環境變遷｣執行團隊撰稿）

責任編輯：蔣忠益∣國立高雄海洋科技大學基礎教育中心
審校：謝淑玲∣國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

名詞解釋

水霉病：水霉病又稱白毛病，是真菌寄生於魚類體表所引起，其對水溫的適應力非常強，且對寄主無嚴格的選擇性，破壞力甚強。真菌寄生魚體處會呈灰白色棉絮狀覆蓋物，深入肌肉後將導致組織發炎、壞死，使魚類迅速死亡，並具高感染性。

氯黴素(2) 科發月刊(5210)

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