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如何改變咖啡風味？

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王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

關於咖啡的學問，老於此道的人似乎都把重點放在烘焙上。最近一個化學團隊提醒我們，雖然咖啡的味道是許多變數的綜合效應，有一個重要變數從未受到應有的重視：咖啡豆的溫度。原來咖啡的風味與咖啡粉粒的大小相關，因為味道來自咖啡豆裡的化學分子，而那些分子溶於水的量與粉粒表面積直接相關。同樣分量的咖啡豆，磨得粗或細，沖出的味道不同，因為萃取的分子數量不同。而研磨時，咖啡豆的溫度會影響粉粒大小的分布。

研究人員以來自各地的咖啡豆做實驗，發現研磨時咖啡豆的溫度是決定粉粒大小的關鍵變數，而與產地無關。簡單說，溫度越低，粉粒大小越一致、越均勻；溫度越高，粉粒大小分布越廣。因此，同一包咖啡豆在不同的溫度研磨，便能沖出風味不同的咖啡。

參考資料

Uman, E., et al. (2016) The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Scientific Reports, 6, Article number: 24483; doi:10.1038/srep24483.

資料來源

《科學發展》2016年6月，522期，78 ~ 82頁

咖啡(6)

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