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海中人參–海參

97/02/04 21721

王靖鵑｜海洋大學食品科學系

黃登福｜海洋大學食品科學系

生活在海底的人參

人參在中國古代被視為「萬藥之王」，是一種天然藥物，可以有效增強免疫力，並具調節身體機能的多種功效。海參則有「大海之珍」的美譽，一直都當成上等佳餚，牠的營養豐富，質地細嫩有彈性，是屬於高蛋白質、低脂肪和低膽固醇的食品。

海參屬於棘皮動物門海參綱的無脊椎動物，又稱作海黃瓜或海噀，主要的棲息區域是熱帶珊瑚礁區。海參棲息在礁岩岸、泥沙海底或隱藏在石塊下，常常聚集成堆。牠們大多分布在印度－西太平洋、日本北海道至九州沿岸、澎湖、大陸沿岸等地區。

海參的形態主要是長筒狀或圓柱狀，體表顏色大多呈黑色、褐色、灰白色等，會隨著棲息環境而有所差異。海參的前端有口，後端是肛門。口部的周圍有許多觸手，觸手的形態就如同樹枝一樣。觸手會分泌黏液，能夠自由地伸縮，可以黏取附近的食物顆粒送入口中。有些海參攝食藻類、有機碎屑，或是腐爛的食物。在整個海洋生態系中，海參扮演清除者的重要角色。

海參不善於運動，牠的管足上有許多吸盤，有助於爬行及吸附，常常藉由體壁肌肉的收縮來行動。在海參的消化道兩側，有成對稱作呼吸樹的呼吸器官。海水經由肛門進入海參體內，在呼吸管內與體腔液間行呼吸作用，因此，也有人笑稱海參是用屁股呼吸的。除此之外，牠的體壁、觸手等處也會進行呼吸作用。海參與隱魚互為共生的關係，當隱魚遇到敵害時，就飛快地鑽入海參的肛門中避難。

海參幾乎沒有天敵，不過在遭到人類採捕或其他魚類的誤食時，為了避敵會採取一些自我保護的策略。例如受到強烈刺激、過度擠壓、或者在氧氣缺乏的情況下，有些海參有自割的本領，把體壁分成兩段，使自身可以從捕食者手上逃脫。

此外，有些種類的海參會引起體壁的劇烈收縮，從肛門內射出居維氏管束。居維氏管束是猶如線一樣的細絲，呈粉紅色或橘色，這些細絲有黏性，可以用來纏住獵食者，有些黏絲甚至還有異味，可以干擾獵食者。在這些黏絲中，就有稱為「海參毒素」（holothurin）的成分。有毒的海參以海參科的居多，例如黑海參、蕩皮參、黃疣海參、梅花參、蛇目海參等最常見。

海參的活性物質

海參中有多種成分，包含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素Ａ、鈣、磷、鐵、碘等，但是這些還不是海參的主要活性成分。儘管這些物質對人體有益，但還不足以媲美人參的神奇功效。

在1952年，分析出海參含有一些化學成分，命名為海參毒素。因為它的結構很像皂苷（saponin）的配醣體化合物，所以又稱作「海參皂苷」。皂苷這種活性物質在人參中也有，稱作「人參皂苷」。皂苷主要存在於植物體內，例如大豆、榖類、番茄等植物中。到目前為止，在動物體內只有在棘皮動物的海參與海星體內可以發現皂苷。海參體內的皂苷主要存在於體壁、內臟，以及居維氏管束內，其中又以居維氏管束的含量最多。

海參皂苷具有多種特性。在酸性下，它不穩定，有苦味及辛辣性。它是固醇類的化合物，外觀呈無色針狀的結晶物，可以應用在洗滌、油脂乳化等方面。

皂苷一般具有明顯的吸濕性，對植物而言，可以防止因乾燥而枯死，加水混合後，會形成膠體溶液；振搖後，可以生成肥皂般持續性的泡沫。在養殖海參的水面上，可以觀察到有些許的泡泡浮在水面，這就是皂素的特性之一。皂苷粉末對黏膜有刺激性，口服大量皂苷會引起嘔吐。但是，口服少量皂苷會促進氣管的分泌，使痰容易排出。

海參皂苷會導致洋蔥的根部有黑斑症，或抑制水芹根鬚的發展。對冷血動物來說，它具有很強烈的毒性，尤其是對於魚類的呼吸，它可以抑制魚鰓的機能。對於高等動物而言，如果是以靜脈注射的方式進入體內，它的毒性比口服方式來的高，少量的毒素會使小腸黏膜的通透性增加，而抑制藥物或毒物的吸收。不過，口服的毒性相當低。

來自海洋的藥物－海參皂苷
　　
抗菌活性　海參皂苷對真菌、致病細菌都有抑制成長的效果。海參體內抗菌的原因與牠的攝食習慣有關，學者認為海參攝取的食物以海洋中的有機體與腐爛食物居多，有些海參甚至會攝食自己的糞便，在攝食過程中難免夾雜一些微生物，因此推測牠的體內應該含有某些抗菌成分，而且這些抗菌物質具有溶菌效果。經過研究證實海參皂苷是一種抗菌物質，現在已當作抗菌劑應用在治療腳氣或白癬菌的感染疾病上。

抗腫瘤活性　海參皂苷具有細胞毒性，可以破壞細胞，如果應用在腫瘤細胞的治療上，可以抑制腫瘤細胞的生長和轉移，也可以抑制血管的新生。因此海參皂苷可以開發做為癌症細胞抑制劑，達到抗腫瘤和抗癌的效果。

細胞毒性　海參皂苷對多種生物的紅血球都有溶血活性，也就是可以破壞紅血球，因此對環節動物、軟體動物、節肢動物、脊椎動物等都有毒性，從而避免被魚類捕食。在海參的防禦機制中，海參皂苷扮演著重要的角色。此外，海參皂苷也可以抑制基因的合成和細胞的有絲分裂，進而造成生長遲緩的現象，而且還會與細胞膜結合形成複合物，損害細胞膜。

調節生長與發育　海參皂苷能抑制卵母細胞的成熟，調節海參的繁殖過程並刺激子宮的收縮作用。

其他　海參皂苷具有免疫調節的活性，刺激骨髓紅血球細胞的生長，以及抗疲勞等功效。

海參的其他特殊成分

酸性黏多糖　是海參體壁中的另一類重要成分，有抗腫瘤的功效，能夠提高身體的免疫力，消炎消腫。它還有抗凝血作用，對中老年人有降低血液黏度、預防動脈硬化、降低血清膽固醇、增強免疫力等功能。

膠原蛋白　海參的體壁富含膠原蛋白，具有高效保濕效果，可以強化肌膚保水功能，影響肌膚的彈性與光澤，延緩老化。

海參含有多種生理活性物質，在醫學上可望開發成新型的藥物資源，而且海參是食品不是藥品，人們可以自由食用。不過，在食用時必須注意避免一次攝入過多的海參，因為皂苷攝入的量太多，對人體而言總會有一些不適的症狀出現，例如噁心、嘔吐、嘴唇麻痺等中毒症狀。為了避免中毒，少量食用就好，避免一次吃太多的海參。

附錄

蕩皮參　屬於海參科海參屬的蕩皮參可以藉由體壁上的肌肉收縮運動，牠也會用力擠壓射出體內的居維氏管束。居維氏管束是粉紅色的黏絲，可用來纏住獵食者，有些黏絲甚至還有異味，可以干擾獵食者。

紫偽翼手參　屬於瓜參科俗稱「海蘋果」的紫偽翼手參，可以利用管足上的吸盤吸附在壁上，前端如樹狀的分支是牠的觸手，主要用來抓取食物。海蘋果顧名思義，顏色鮮豔，主要由紅、黃及藍紫色組成，在臺灣海域比較稀有，不常見。

資料來源

《科學發展》2008年2月，422期，42 ~ 45頁

腫瘤(42) 膠原蛋白(24) 科發月刊(5210)

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