逛一圈超市，會發現貨架上擺滿各式各樣的醬油，有一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油等。

屏東科技大學食品科學系教授吳明昌表示，以醬油製作方法之不同，可區分為純釀醬油、化學醬油、混合醬油。

純釀醬油的主要原料是黑豆、大豆、脫脂大豆，及小麥、米等穀類。

原料先經過蒸煮其他方法處理，經培養麴菌製成醬油麴，或加入蒸熟米以麴菌糖化。

接著注入食鹽水，或加入生醬油、醬油醪使其發酵、熟成。製作時間約要四至六個月。

而化學醬油中則是以酸分解或酵素水解處理植物性蛋白質，得到的胺基酸液再添加醬油醪、生醬油後發酵熟成，製作時間約七天。

混合醬油則是將純釀醬油和化學醬油混合。

至於如何辨別純釀或化學醬油，可以從以下幾點觀察:

1. 看標示原料。

　　純釀醬油以黑豆、黃豆、穀類、食鹽為原料，化學醬油則會添加鹽酸等化學原料。

2. 搖晃看看。

　　純釀醬油的氣泡綿密、且呈現琥珀色，持續很久才會消掉。化學醬油氣泡較大。

3. 純釀醬油釀造時間達半年以上，會有一股豆香。

4. 以玻璃瓶裝、鐵蓋的醬油，表示可以經過高溫殺菌，較安全。

此外，也可以參考台灣釀造公會認證的「100%釀造純標章」，以及經濟部標準局訂定的國家標準CNS 423 號，將醬油分為甲、乙、丙級，甲級代表含有最多的氮，也就是富含最多蛋白質。

醬油實作流程。(圖片來源：台灣食育協會 邱慧鳳)