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廚房裡的美味科學

106/11/14 瀏覽次數 7189
章致綱｜ 社區大學講師
活用廚藝（know how）, 通曉原理（know why） , 學貫中西
  1. 殺青(爐火存青)：使酵素失去活性，溫度＞65度（攝氏）。
  2. 快速熟成(半生不熟)：使酵素增加活性，溫度～50度。
  3. 梅納反應(黃袍加深)：蛋白質與碳水化合物，顏色變黃、變深、變黑，產生香氣及味道改變。溫度＞120度。
  4. 焦糖反應(如焦似漆)：糖的氧化與褐變反應，溫度～165度。
 
內容大綱
 
  1. 早餐店的米漿安全嗎?
  2. 如何少吃青菜的毒素?
  3. 油騷味 ( warm-over flavor )
  4. 胡椒粉與咖啡粉的毒性
  5. 如何去除溫體肉的腥臊味?
  6. 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝?
  7. 如何才能炸出粉嫩多汁的豬排 ?
 
演示地點：國立台灣科學教育館
演示時間：2017年09月22日
2017科普論壇計畫–科學答嘴鼓：打造有感的科學溝通
熟成(5) 梅納反應(8) 殺青(2) 焦糖化(4)

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