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油脂專題報導（五）：我該搭上吃椰子油的熱潮嗎?

105/01/11 10468

蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

最近國內興起一陣食用椰子油的風潮。精製椰子油及其餾分物的進口量也明顯增加，101年約700多公噸，103年增為1300公噸，三年內幾乎加倍了。椰子油從椰子的果肉榨取而得。消費者有必要了解從農場到餐桌，進而到健康的歷程。

在眾多取自植物的油脂中，椰子油是唯一可供食用與非食用等多元用途的油脂。食物用途包括烹調、機能食品、替代奶油，非食品用用途包括：皮膚與頭髮的保養和保濕品、芳香療法與按摩用油等。椰子油生產國每年的出口量約為300萬公噸，在世界九大食用油脂市場中約佔2%，與橄欖油的市場相當。椰子是熱帶植物，生長在亞洲和太平洋的熱帶國家，生產量最大的是印度、印尼和菲律賓，佔總量的73%，其他東南亞國家與太平洋島國的規模都不大。隨著產量的增加，國際市場的價格因競爭而滑跌，2001年菲律賓是獨家出口到美國，每公斤11美元，現在是每公斤約3美元。

目前椰子油的生產過程需要大量的人工。產量大的國家僱用人工採摘椰子，小國則讓椰子成熟自然落地後收取。篩選淘汰、去殼取核、剖核取仁、粉碎椰仁、壓榨、過濾等都批次操作都需要人工，因此品質管控不容易。

食品用的椰子油的製造有兩種程序：濕式法(wet processing)以新鮮椰肉為原料，乾式法(dry method)以稱為copra的乾燥椰肉為原料。產品也有兩大類：冷壓椰子油(virgin coconut oil，VCO)和精製椰子油(refined, bleached and deodorised coconut oil，RBD)。冷壓椰子油採用濕式製程，從新鮮椰肉以機械或其他天然方式(加熱或不加熱) 取得的油脂，不經脫色脫味的處理即可供食用，為具有風味的清澈液體。精製椰子油採用乾式製程，且須經過脫色脫味等化學處理後以供食用，為黃色無味的油脂，在生產國通常作為烹調用油。

椰子油的脂肪酸特點是飽和度高且以中鏈和短鏈脂肪酸為主，飽和脂肪酸約92%(奶油約69%，棕櫚油約50%)，鏈長≦12C的脂肪酸約64% (奶油約12%，棕櫚油接近零)，最大量的月桂酸(C12:0)有47.5%，辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約7-8%；長鏈的飽和脂肪酸有：肉豆蔻酸(C14:0)18.1%、棕櫚油酸(C16:0)9%、硬脂酸(C18:0)3%；不飽和的油酸(C18:1)只有6%，必需營養素的亞麻油酸(C18:2n-6)少於2%，完全不含n-3脂肪酸。因此，單靠椰子油無法獲得完整的必需脂肪酸。

椰子油在27°C以上為液態，22°C以下為固態。一般固態油脂會隨著加熱溫度升高而逐漸軟化，但椰子油的熔點是24°C，在很窄的溫度範圍內固態結構就可完全液化。椰子油放置於冰箱中若不會快速固化，表示混有其他油脂或外加成分。椰子油的發煙點是177°C，低於油炸的最適溫度180°C，並不適合作為炸油；也不適合與其它長鏈油脂如黃豆油混合加熱，因為會產生大量的泡沫。椰子油不會產生反式脂肪酸，但是目前在取代反式脂肪的趨勢中並沒有大量利用，乃是受限於獨特的物化性質、高飽和度和供應效益。

冷壓椰子油是深受歡迎的機能性食品，不過歐盟食品管理局並沒有核可任何營養或健康宣稱。由於所含的脂肪酸以中鏈為主，比長鏈的分子小，溶解快，消化產生的脂肪酸可以被小腸快速吸收，經肝門靜脈運送到肝臟氧化代謝，是種速效的能源，但也會增加產熱效應，可能有控制體重的作用。針對中鏈脂肪酸影響體重和體組成的效果，2015年有兩篇系統性與整合性分析報告。根據十多篇人體實驗的結果，將飲食油脂改用20公克以上的中鏈脂肪，食用期間至少3周至長達16周，結果可見顯著但幅度不大的效果：體重約減0.5-0.7公斤，體脂約減少0.4%。

因此，中鏈脂肪的體重與體脂控制效應必須在維持總能量攝取不變之下，以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂，絕不是喝椰子油減肥。不要忘記飽和脂肪長期攝取對心血管疾病仍有風險。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：謝淑貞
審校：陳信宏

脂肪酸(22)

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