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豬排為什麼要槌打？

99/06/22 瀏覽次數 29607
東玉環境科技股份有限公司｜
你常吃到肉質堅韌，咬不斷的豬排嗎？

我們常吃的豬肉，裡面的結構除了有骨骼、脂肪、血管等外，還有數千條肌肉纖維。

沒處理過的豬排加熱之後，肌纖維受熱收縮，肉質會變硬。要想吃到軟嫩口感的豬排，你可以這樣做。

反覆搥打，不只是把肉打扁。這一槌敲下，最小單位的肌原纖維會被切斷，肌間的結締組織，也會被打碎，破壞肉的正常結構。

除了純手工，食品業者更運用機械進行物理嫩化，經由滾桶不斷地按摩或滾打，讓肌纖維斷裂，豬排料理起來，口感變得更柔嫩。

2010年東玉環境科技股份有限公司製作
電話：(02)2702-5332；傳真：(02)2702-5337
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助
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