番薯葉的營養價值倍受肯定，身為六大類食物中蔬菜類的一員，低熱量、高膳食纖維自然用不著多說，根據衛生福利部食品營養成分資料庫顯示，每100克之番薯葉只含有熱量22大卡，而膳食纖維則有3.3克。
在微量營養素方面，相較於其他蔬菜，番薯葉可以提供較多的鈣、鐵、維生素A、維生素C、葉酸，營養價值相當高，這些礦物質或維生素都是人體所必需，他們各司其職以維持身體健康，鈣負責維持骨骼和牙齒健康，也是血液凝固、肌肉收縮及神經傳導所必須；鐵除了為製造血紅素的必要材料外，體內許多酵素的活性也需要鐵來負責；維生素C除協助合成膠原蛋白外，更是體內重要的抗氧化劑，也有助於抵抗感染、調節免疫力；葉酸為體內細胞生長所必須，也是對胎兒神精管發育相當重要的營養素，為準備生育或已懷孕的婦女所不可或缺。
在植化素方面，如同番薯一樣，番薯葉也有許多不同的顏色，不同顏色的蔬菜所含有的植化素也略有差異，番薯葉最常被提及的植化素是其中所富含的黃酮類、多酚類化合物以及對眼睛具有保健效果的葉黃素等等。
（本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿）
責任編輯：黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
審稿：劉承慈 | 中山醫學大學營養系教授
