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現宰肉品一定最好吃？

99/06/22 瀏覽次數 24603
東玉環境科技股份有限公司｜
要買生鮮肉品，當然是現宰的最新鮮，但新鮮是不是最美味，除了個人喜好之外，還可以用科學來驗證。

牲畜在屠宰之後的 6 ~ 12 小時，停止所有新陳代謝，肌肉組織的伸張降低，也就是死後僵直。這時的肉質偏硬，口感並不好。

死後僵直之後，肉品會逐漸解僵。靠的是肉品中的酵素，逐漸崩解肉品裡的肌肉纖維及膠原組織，讓屠體肉品回復柔軟彈性。這個階段稱為熟成，通常在低溫下進行。

肉品熟成對於鮮肉烹調是很重要的一環，可以讓肉質柔嫩，口感更好；但如果是用於加工原料，就不需熟成，可以直接使用新鮮肉品。

2010年東玉環境科技股份有限公司製作
電話：(02)2702-5332；傳真：(02)2702-5337
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助
酵素(32) 熟成(5)

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