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現宰肉品一定最好吃?
99/06/22
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24351
東玉環境科技股份有限公司
|
要買生鮮肉品,當然是現宰的最新鮮,但新鮮是不是最美味,除了個人喜好之外,還可以用科學來驗證。
牲畜在屠宰之後的 6 ~ 12 小時,停止所有新陳代謝,肌肉組織的伸張降低,也就是死後僵直。這時的肉質偏硬,口感並不好。
死後僵直之後,肉品會逐漸解僵。靠的是肉品中的酵素,逐漸崩解肉品裡的肌肉纖維及膠原組織,讓屠體肉品回復柔軟彈性。這個階段稱為熟成,通常在低溫下進行。
肉品熟成對於鮮肉烹調是很重要的一環,可以讓肉質柔嫩,口感更好;但如果是用於加工原料,就不需熟成,可以直接使用新鮮肉品。
2010年東玉環境科技股份有限公司製作
電話
:(02)2702-5332;
傳真
:(02)2702-5337
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助
酵素(15)
熟成(5)
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