芶芡| - 科技大觀園

芶芡

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太陽電台FM89.1｜

發媽：今天晚餐，喝的肉羹湯，是我自己弄的喔~來，喝喝看，媽媽的手藝是不是很厲害呀！

柚子：好ㄟ！我最喜歡喝肉羹湯了！我先來試看看！

橘子：這肉羹湯，味道還不錯！但是怎麼跟外面賣的不一樣，怎麼像清湯，沒有黏黏的感覺呀？

發爸：老婆！你是不是忘記芶芡了！

發媽：唉唷！對啦！忘記芶芡了啦！歹勢歹勢！我現在就進去把湯重新加熱，芶芡一下！

柚子：芶芡~~~是什麼東西呀！用鉤子把湯欠一欠嗎？

橘子：柚子~你在說什麼啦？芶芡就是讓湯變濃稠的意思啦！

發爸：芶芡是在料理裡面，加上太白粉、或是麵粉、地瓜粉等等，讓東西變得濃稠，芶芡完的料理，會透明發亮，讓菜看起來更漂亮！吃起來更順口！

發媽：好了好了！喝喝看喝喝看！是不是更好喝了呀？

發爸：老婆！這湯裡面的肉羹勒？

發媽：肉羹也忘了放了啦？

柚子&橘子：齁~~~媽~~~

專家的話

澱粉在一定量的水中加熱都會糊化。澱粉是高分子化合物，澱粉粒吸水，體積發生膨潤，逐漸解體，形成膠體溶液或粘稠狀糊液。糊化過程中，澱粉分子從天然澱粉粒中游離出來，分散于周圍的水相中。含有較多的極性基團（-oH），雖然糊化後呈游離態，但澱粉分子結合併吸附了大量水分，體積增大，之間存在著較強的相互作用。這便是澱粉糊化後，菜餚湯什變得粘稠的根本原因。

澱粉主要分兩種，一種是稱為糖澱粉（amylose），因為它是一種線性結構的多醣，所以又稱為直鏈澱粉；另一種是膠澱粉或是澱粉精的amylopectin，它是樹枝形狀分枝結構的多醣，因此又稱為支鏈澱粉。amylopectin加入水中，各分枝打結，造成黏度增加，就變成稠稠的勾芡。澱粉會被酵素分解成葡萄糖，分解澱粉的酵素叫澱粉酶，會針對澱粉分子的末端，通過水解作用把澱粉分子分解成葡萄糖單體，支鏈澱粉因為擁有比較多的末端，所以水解速度相對比直鏈澱粉快一些。直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢，但作為能量儲存物質，直鏈澱粉佔據較少空間，因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。普通澱粉顆粒內，支鏈澱粉約佔80％，直鏈澱粉約佔20％。但是每種穀類或薯類都有特定比例的amylose與amylopectin，太白粉是木薯粉，含有較高比例的amylopectin，所以可做勾芡；米粉或麥粉amylose比例高，無法做勾芡了。

澱粉糊化(2) 直鏈澱粉(1)

芶芡

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