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HACCP在魚市場的應用

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林璟鴻｜國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）為國際食品法典委員會所公布的食品安全衛生管理規則，我國亦以此為原則建立「食品安全管制系統」，並應用於餐飲及食品加工業等。位於高雄的蚵仔寮魚市場打破了以往HACCP的應用範疇，全台唯一導入HACCP，且已通過國際驗證，但究竟HACCP在魚市場能發揮什麼功用及助益呢？

民國100年（2011年）蚵仔寮魚市場重新興建時，有鑑於台灣尚未有符合國際水準之觀光魚市場，便藉此機會配合硬體設備更新，將新的魚市場採HACCP制度管理，制定魚市場管理規範。

由於魚市場長年給人潮濕、雜亂的印象，因此衛生管理（整潔+清潔-汙染物）便是魚市場改變的首先要務，HACCP制度在魚市場的建置，包含了建立良好的漁獲處理環境、系統式的規劃硬體設備、充分發揮工作效率、掌握魚市場汙染來源、分析潛在汙染源與有效的管制以避免汙染等。

就實務面來說，蚵仔寮魚市場制定了人流、水流、車流、氣流、物流等五個面向的規範，人員進入魚市場前皆須踩過消毒池以避免外來汙染源的進入，且須隨時保持明亮、通風。部分魚市場從業人員或許會有抽菸及嚼食檳榔等習慣，在此制度下完全禁止。在漁獲的處理上，除了從業員的衛生管理外，漁獲全程也必須加上檯籃及底架以達到不落地的要求。

而建築與設施的要求，規劃重點在於分區、區隔、清潔計劃、檢查與記錄等。魚市場須隨時保持整潔、有效管制病媒，並規劃物流、水流、氣流、車留、人員動線等。而區域的規劃，就分成了拍賣區、卸貨區、理貨區、過磅區，彼此皆不相互影響。

在如此規範下，蚵仔寮魚市場呈現與台灣其他魚市場不一樣的明亮、乾淨，也使其能配合蚵仔寮漁港的整體觀光發展，讓遊客可以從二樓觀看魚貨拍賣的現況，也獲得參觀遊客的一致好評。

以往的食品安全制度是在問題發生後才配套處理，而HACCP系統是在問題發生前預先監控。HACCP的精神在於從原料開始，分析每一個環節是否可能造成危害。每一個危害的可能點皆須加以控制並排除危害的發生，同時找出重要管制點。每一個步驟皆標準化、有記錄、有稽核。

以蚵仔寮魚市場為例，HACCP的應用在魚市場管理上有其可行性，但較為困難的部分恐非設備的需求，而是從業人員習慣的養成與對制度的配合。長久以來養成的習慣要在一時之間改正絕非易事，如何持續遵照與執行規範，或許才是HACCP在台灣各魚市場應用上的一大挑戰。（本文由科技部補助｢海洋與環境變遷｣執行團隊撰稿）

責任編輯：王御風∣國立高雄海洋科技大學基礎教育中心
審校：謝淑玲∣國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

名詞解釋

食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice，簡稱GHP）：食品業者在各項操作與制度中，其作業流程與設備使用皆須符合確保衛生與品質要求之基本要件。

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）：即建立在GHP基礎上，分析危害並制訂危害管制點，做到流程的偵測、控制、矯正、確認、記錄等。

食品安全(22)

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