跳到主要內容

科技大觀園商標

:::
登入
註冊
網站導覽
分類項目
Menu

廚房裡的美味科學

106/11/14 瀏覽次數 5872
章致綱｜ 社區大學講師
活用廚藝（know how）, 通曉原理（know why） , 學貫中西
  1. 殺青(爐火存青)：使酵素失去活性，溫度＞65度（攝氏）。
  2. 快速熟成(半生不熟)：使酵素增加活性，溫度～50度。
  3. 梅納反應(黃袍加深)：蛋白質與碳水化合物，顏色變黃、變深、變黑，產生香氣及味道改變。溫度＞120度。
  4. 焦糖反應(如焦似漆)：糖的氧化與褐變反應，溫度～165度。
 
內容大綱
 
  1. 早餐店的米漿安全嗎?
  2. 如何少吃青菜的毒素?
  3. 油騷味 ( warm-over flavor )
  4. 胡椒粉與咖啡粉的毒性
  5. 如何去除溫體肉的腥臊味?
  6. 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝?
  7. 如何才能炸出粉嫩多汁的豬排 ?
 
演示地點：國立台灣科學教育館
演示時間：2017年09月22日
2017科普論壇計畫–科學答嘴鼓：打造有感的科學溝通
熟成(5) 梅納反應(8) 殺青(2) 焦糖化(4)

推薦文章

112/12/27
讓 AI 圖像更逼真！專訪國立臺灣大學資訊工程學系莊永裕教授談「三維人臉生成模型」的應用實例
廖珮君｜ 科技大觀園特約編輯
112/11/30
科技如何縮小城鄉教育差距？國立臺灣師範大學工業教育學系洪榮昭教授分享「直播教學」在偏鄉的應用成果
廖珮君｜ 科技大觀園特約編輯
112/12/27
駭客能讓自駕車把紅燈辨識成綠燈？分析 6 種 AI 模型攻擊，提升 AI 安全防禦力
廖珮君｜ 科技大觀園特約編輯
112/10/30
當臺灣即將邁入超高齡社會， VR、AR 與 AI 科技如何扮演促進高齡者身心健康的關鍵助手？
廖珮君｜ 科技大觀園特約編輯
OPEN
關於我們
文章
影音
活動
學生專區
回頂部