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[吃在地、趁當季系列:稻米]好吃白米飯

107/05/23 瀏覽次數 3429
白米飯是許多家庭飯桌上日日皆會登場的重要角色,然而煮得好不好吃,是差很多的呢!要煮一鍋好吃的白米飯,有幾個需要留意的小撇步,就讓我們一起來瞧瞧吧!

一、準備材料
 準備材料。(圖片提供:高苡甄)準備材料。(圖片提供:高苡甄)
1. 器具─
    (1) 電鍋內鍋  1個
    (2) 量米杯      1個
          ※依各家廠牌不同,一個量米杯約160ml至180ml不等。
    (3) 飯勺          1個
    (4) 電鍋          1個

2. 食材─
    (1) 白米          適量
    (2) 食用油       適量

二、步驟

1. 用量米杯依所需的份數量米,並裝至電鍋內鍋中。本食譜示範的是一杯米。
    ※小知識:一個量米杯的生米,可煮成約兩小碗飯。  
了解米的品種。(圖片來源:高苡甄)了解米的品種。(圖片來源:高苡甄)
2. 挑米、去除雜質:將肉眼可見的品質不佳的米(如黑粒、碎粒)與雜質(如小石頭、草桿、米蟲…等)去除。  
挑米、去除雜質。(圖片提供:高苡甄)挑米、去除雜質。(圖片提供:高苡甄)
 
3. 洗米:將水注入鍋中,並用手「輕柔地」畫圈清洗約10秒。之後將水倒出,重複三至四次,至洗米水變清澈。
    ※小提醒:為什麼手勢要輕柔呢?因為吸到水後的米粒會變脆弱,用力搓揉的話,反而會將飽滿的米粒搓碎而影響口感喔!
畫圈洗米。(圖片提供:高苡甄)畫圈洗米。(圖片提供:高苡甄)
 
(清洗第一次時仍顯混濁的洗米水)  
 混濁的洗米水。(圖片提供:高苡甄)混濁的洗米水。(圖片提供:高苡甄)
 
(清洗三次後變清澈的洗米水)  
 變清澈的洗米水。(圖片提供:高苡甄)變清澈的洗米水。(圖片提供:高苡甄)
 
4. 洗完米後,將殘留的水份倒乾或瀝乾。因為若剩餘的水份過多,會影響後續米與水的比例,進而影響口感。  
 將殘留的水份倒乾或瀝乾。(圖片提供:高苡甄)將殘留的水份倒乾或瀝乾。(圖片提供:高苡甄)
 
5. 以米:水=1:1的方式加入水(以此示範為例,因當初用的是一個量米杯的米量,所以就加入一個量米杯的水量)。並浸泡20分鐘。
    ※泡米的目的:讓米充分吸收水份,加熱時可更均勻受熱,口感也會更好!  
 米:水=1:1。(圖片提供:高苡甄)米:水=1:1。(圖片提供:高苡甄)
 
6. 浸泡完後的米,滴入數滴食用油。
    ※滴油的目的:些微的油脂可讓煮後的米飯更潤澤蓬鬆。
 滴入數滴食用油至米中。(圖片提供:高苡甄)滴入數滴食用油至米中。(圖片提供:高苡甄)
 
7. 將電鍋插電,並在外鍋放入1個量米杯的水量,蓋上鍋蓋,按下炊煮開關。約15分鐘後,電鍋開關即會跳起,代表米已蒸熟。但此時還不要開蓋子,繼續悶10分鐘,讓米心均勻熟透。 
在外鍋放入1個量米杯的水量。(圖片提供:高苡甄)在外鍋放入1個量米杯的水量。(圖片提供:高苡甄)
 
8. 悶10分鐘後,打開鍋蓋,可看到晶瑩透亮的白米飯。
 晶瑩透亮的白米飯。(圖片提供:高苡甄)晶瑩透亮的白米飯。(圖片提供:高苡甄)
 
9. 拿出飯勺,輕柔地將飯從「底部」翻攪起來,讓積蓄在底部的水氣散失,並可讓飯更鬆散好吃。  
美味的白米飯。(圖片來源:高苡甄)美味的白米飯。(圖片來源:高苡甄)
 
10. 裝到飯碗當中,就是一碗香Q的白米飯了!吃吃看,是不是比以前吃到的白米飯更好吃呢?  
香Q的白米飯。(圖片提供:高苡甄)香Q的白米飯。(圖片提供:高苡甄)

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糙米+白米煮法(電鍋版)──比起白米,尚未碾製掉米糠層與胚芽的「糙米」,其營養成分更高。但是單吃糙米口感偏硬,我們可以試試把它跟白米一起煮,就可以吃到白米的香Q,又同時吃到糙米的營養與香氣囉!

材料:糙米0.5杯、白米0.5杯(共可煮約兩碗飯)、食用油適量

做法:
1. 糙米洗淨後泡水2至7小時(依品種不同而有差異,泡到糙米看起來體積變大、吸飽水即可,可以試試看自家的糙米需要泡多久)。
2. 煮飯前半小時將白米洗淨,與糙米一同浸泡20分鐘。
3. 加入1杯水至內鍋中(糙米+白米:水=1:1),外鍋放1杯水,並滴幾滴食用油。
4. 蒸好後,再悶十分鐘後開鍋翻攪,即可食用。
    p.s. 米跟水的比例可依喜歡的口感不同,自行調整。

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廚房科學知識BOX:

為什麼煮飯的過程加了點油會變更好吃呢?
這是因為油具有滋潤的作用,在飯鍋裡加一點油,煮飯過程中,油會隨著水份的吸收而包覆於米粒外。具有油包覆的米粒,比較不會黏在一起,較鬆散且不黏鍋,口感也較佳。除此之外,油還可讓米粒具有光澤感,粒粒晶瑩。
 
當然,油的選擇也很重要。建議選擇味道較淡的油,如大豆沙拉油、橄欖油、花生油等。如果是像豬油、麻油等味道較重的油,反而可能造成反效果喔!當然,炸過食物的油就不適合再使用了。
 
(本文由科技部補助「食農科學傳播與新聞產製」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
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