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味覺的分子基礎

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王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

哺乳類有色聲香味觸5種感官，其中嗅覺（香）與味覺都由化學分子激發。味覺有5種：甜、苦、甘、鹹、酸。舌頭上，每一種味道都有特化的味蕾負責偵測：甜、苦、甘味蕾以蛋白質受體與食物中的特定分子結合；鹹、酸味蕾則是由食物的離子直接刺激，產生神經衝動。對於甜、苦、甘3種受體蛋白質的構形、功能、基因，科學家已有完整的知識。

但是，對於特定味覺，不同的物種有不同偏好。1970年代，學者就發現家貓對於甜食並不熱中，與狗完全不同。可是貓的苦、甘、鹹、酸等味覺，似乎與人類沒有太大差異。而且不只家貓，老虎、獵豹等貓科動物也對甜食不感興趣。2005年，大陸旅美學者李霞發現家貓的基因組中，製造甜味受體的兩個基因有一個因突變而「死亡」：不再製造蛋白質。因此貓對甜味不感興趣，是因為牠們的甜味受體不正常。

李霞推測，動物對於味道的敏感程度，與味覺受體基因以及食性有密切的關係。例如貓科動物是純粹的肉食動物，而獵食是費力、危險的活動，要是再挑食的話，無異縮限了食料範圍，喪失甜味覺不啻解放。另一方面，海獅、海豚的進食方式也讓味覺無所發揮：牠們吞食魚兒，並不咀嚼。解剖學家早就發現牠們口腔中的味蕾數量已大幅減少。

現在李霞等人另外分析了12個物種的味覺受體基因，其中7個屬於食肉目。他們發現，凡是純粹的肉食動物（如斑點鬣狗），都像家貓一樣喪失了一個甜味基因，而海獅、海豚連甘味基因也喪失了。瓶鼻海豚的基因組裡，甚至連已知的苦味基因都不完全。

根據演化論，與生存或生殖關係不大的基因，因突變而退化、喪失功能，是應有之義。在生物界，退化是常見的現象。退化的適應價值是：把資源做最有效的利用。

資料來源

《科學發展》2012年5月，473期，80 ~ 83頁

味覺(12) 退化(9)

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