銀髮族餐飲商品發展新趨勢
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石名貴｜
高雄餐飲學院
台灣社會人口結構老化，已於民國82年進入高齡化社會，65歲以上的老年人口占總人口數的7.1%。行政院預估於114年將增加至20%，到了145年更將增加至37.5%。絕大多數剛進入退休年齡的銀髮族老年人，在日常上仍然擁有經濟獨立與活動自主的支配性。因此，飲食與營養在健康促進與預防保健工作上，愈顯重要。是故，可預期且將倍數成長的銀髮族人口，讓銀髮族食品需求及商機展露，成為近年國內外關注的趨勢議題。
銀髮族在正常的老化過程中，其生理變化與營養素代謝有重要的相關性。新一代的銀髮族餐飲商品與飲食服務中，除了要更強化營養素的補足外，也要能兼顧更年長的老人族群在飲食上的便利與尊嚴。較年長的銀髮族因為生理上的變化而在食物品質上有更進一步的需求，常見的生理變化如各種知覺下降而食慾不振、對鹹和甜的知覺退化造成重口味習慣、咀嚼力弱無法食用硬的東西、吞嚥與喝飲能力變弱容易嗆到喉嚨、唾液分泌減少無法食用乾脆的東西、消化系統能力減弱機能衰退容易便秘、口渴的知覺變差容易引起脫水症狀。因此，餐飲產品開發重點除了滿足營養素需求，也要能兼具口感、功能與美觀，讓銀髮老人族群能維持年輕時對食物的印象與美好。
在生活與健康的因素上，銀髮族與較年長者會希望能在家用餐並且對食物有較高的營養品質需求。此外，除了希望備餐的時間能縮短與口味表現不失色外，也對新的食材或料理更有興趣、購買食物重視品質更甚於價格、食物的大小與柔軟度適口性更高。因此，在供需因素下市場已經漸漸形成銀髮族特定食品主食與食材研發、在宅配送食物服務，甚至牽動團膳公司從學校供食服務轉進銀髮市場業務(註：年長者增加與新生少子化因素)。日本是人口老化度高的國家，2012年日本65歲以上人口已超過3,000萬人，市場上與銀髮族或更年長者相關的介護食品(universal foods或medicare foods)應運而生。日本食品業者甚至共同籌組介護食品協議會，依照食品的軟硬度及黏稠度訂定攝食難易程度標準及標章。協議會知名會員包括日清、HOUSE、江崎glico等50多家企業。日本市場流通的此類相關的商品，更成為台灣銀髮族食品開發項目的參考重點。
目前有幾項新的技術以及產品已經成功的在日本介護食品市場流通，例如解決食物軟化及美觀的問題的「凍結含浸」專利技術、使流質食品重新塑形並兼具便利及趣味的Clinico混合粉、易咀嚼且用舌頭即可切斷的介護Rakuraku麵包等。一、「凍結含浸」專利技術是一種利用快速冷凍-解凍的處理，使冰晶在不破壞食材形狀與營養成分的前提下，藉由真空壓力讓具調味成份與酵素活性溶液置入食物組織，達到將口感較硬的根莖類或肉類食材調味與軟化的目的。這項技術最大的價值是既能維持食材原有的性狀，又能改變銀髮族年長者難以咀嚼的硬度，並且保有飲食上的尊嚴與對食物印象的美好。日本知名的大塚製藥、日本水産、三島食品等企業，在取得日本廣島縣立總合技術研究所研發之專利技術轉移後，開發諸多商品，也帶動相關介護食品之銷售。
二、Clinico係以含有增粘多醣類的混合粉與打成泥的食物混和，產品食用特質類似慕斯狀態。此產品應用的功能不僅可以直接調整黏稠度，達到流質食品吞嚥的需求，並且在泥狀食材／混合粉的流質食品塑形凝固後，還能完整保留蔬果及生魚片等生鮮食品的原味，讓銀髮族年長者不會因食材久煮燉爛後而失去品嚐到食物的原來滋味與香氣。日本森永公司曾舉辦Clinico混合粉的創意食譜競賽，獲得廣大的創意發想與製作趣味性。
三、Rakuraku麵包是日本Takaki Healthcare Foods公司在口腔醫師及營養師等專家協助下，運用減少麩質蛋白的特製麵粉，來製造出舌頭即可切斷，且易於在口中融化的麵包產品。高齡者因口腔內的唾液減少，使得咀嚼、吞嚥功能下降。一般麵包會迅速吸收唾液，一旦食用量稍大，將會產生高度吞嚥危險。而Rakuraku麵包的食用柔軟度，非常能滿足高齡者想吃麵包的渴望，更獲日本攝食嚥下復健學會「最優秀企業展示賞」。
由於我國已進入高齡社會，估計在未來10年將是銀髮族食品市場發展的關鍵期。國內食品產業應該要能針對銀髮族的飲食概念、供應型態及對食用便利性等要求的不同，發展出符合銀髮飲食需求的特性食品。除了產品著重機能訴求外，也要注重銀髮族群在心靈上對飲食感受的滿足，讓產品能保留或創造更多的愉悅與價值。
(本文由科技部補助「健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫II 103-2515-S-214-002」執行團隊撰稿)
責任編輯：王秀育
審校：王秀育
