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魚類組織胺中毒

97/03/05 38597

蔡永祥｜高雄海洋科技大學水產食品科學系

黃登福｜海洋大學食品科學系

民國 93 年 12 月，當時的行政院長游錫堃先生視察臺中港區，他的隨扈和警察在午餐時食用炸旗魚排便當，發生食物中毒的事件。這些人吃了便當以後，陸續出現發熱、氣喘、心悸、全身潮紅等症狀，總共有 41 名警察與隨扈被送往醫院救治。這個有嫌疑的旗魚排經過化驗後，發現含有高達 2,937 ppm 以上的組織胺（histamine）。1 ppm 等於每百萬分之一的含量，也就是說，每公斤的這些旗魚肉中含有 2.937 公克的組織胺。

根據統計，臺灣近年來幾乎每年都會發生食用不新鮮魚類導致組織胺中毒的案件。從 1994 年起到 2006 年 3 月底的 12 年間，一共發生 32 件案例，共有1,081人中毒。引起中毒的魚種，主要是旗魚，其次是鯖魚，還有少部分是鮪魚。

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，不容易以加熱方式破壞。因此，一旦生成就不容易除去。早在 1950 年代，日本人就針對一些食用魚類引起的類過敏性中毒事件進行調查與研究，確定了這類食物的中毒事件是因為魚肉中含有高量的組織胺所引起的。當消費者食用含量超過界限的組織胺時，引起的中毒稱為「組織胺中毒症」。

組織胺中毒是一種類似過敏的食物中毒症，每個人都可能發生過。但由於它的症狀並非很嚴重，而且經過一段時間以後可以自行痊癒，因此很少有特別的記錄報告。此外，由於組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。

食物過敏症的發生原因，通常是患者攝入的食品中含有某些特定過敏原蛋白質，而患者的免疫系統對這些特定成分會產生異常的免疫反應所致。一般來說，小麥、甲殼類、蛋類、魚類、花生、黃豆、乳類、堅果類等，是含有致過敏成分比較多的食品。

症狀與劑量
　　
組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類的時候，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。組織胺中毒通常在食用後的半小時到數小時內，才會開始出現症狀。

因為組織胺會促使血管擴大，所以它的典型症狀是面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢、心跳與呼吸失調、頭痛、嘔吐、下痢、發燒等。治療組織胺的中毒，在臨床上都以注射抗組織胺藥物來減輕它的症狀。由於人體具有組織胺代謝的途徑，可以把組織胺代謝成較不具生理作用的產物，即使沒有藥物的治療，患者在 24 ~ 48 小時內通常也能自動痊癒。因此，尚未有組織胺中毒致命的報導。

目前，我國還未針對新鮮魚類中的組織胺含量訂定限量標準，而且世界各國也還沒有統一的標準。不過，美國食品藥物管理局根據危害分析重點管制系統，對於鯖科魚類的魚肉產品中的組織胺含量，建議不得超過 50 ppm，且指出當魚肉組織胺的含量達到 500 ppm 以上時，人們就可能遭受中毒的危害。雖然如此，一般的學者及醫界認為當魚肉中的組織胺含量超過 100 ppm 以上時，便有組織胺中毒的風險。

人體對組織胺的耐受力，隨著性別、年齡和體質的差異有很大的不同，臨床上的研究顯示對組織胺的作用女性似乎比男性更敏感。有些學者認為組織胺是組織胺中毒的唯一物質，但有許多學者不同意，認為它不是唯一的物質，可能是腐敗魚肉中尚含有其他的生物胺與組織胺共同作用所致。常見的生物胺，包括俗稱腐胺的 1,4 二胺基丁烷，和俗稱屍胺的 1,5 二胺基戊烷等物質，這些胺類物質對人體中的組織胺代謝酵素具有抑制作用，因此可能會加強組織胺的毒性。

組織胺的生產機制

前述的旗魚、鮪魚、鰹魚、鯖魚等都是可以食用的可口魚類，怎麼會導致中毒呢？罪魁禍首就在於魚肉的不新鮮。也許有人會質疑，很多種類的魚不新鮮時也不會導致食用者有這樣的症狀啊！說穿了，主要是因為這些魚種的魚體內含有高量組胺酸（histidine）。當魚體因為保存不當遭細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。

在新鮮魚肉中，組織胺含量通常在 10 ppm 以下。引起中毒的高含量組織胺，在早期認為是由於魚肉自身的分解酵素作用所造成的，不過後來研究證實自身分解酵素產生的組織胺含量其實是很低的。魚肉中高含量的組織胺主要是由微生物產生的，微生物的組胺酸脫羧酶使組胺酸脫去一個羧基（COO−）後，便會產生組織胺。

一般認為生產組織胺的細菌是由污染而來，常見的相關菌屬有腸道桿菌科的細菌、大腸桿菌屬、桿狀菌屬、假單胞菌屬、沙門氏桿菌屬、鏈球菌屬等。在這些菌中，以變形桿菌、摩根氏桿菌、克雷伯氏肺炎桿菌和產氣腸桿菌生成組織胺的活性最高。

由於上述菌屬都是中溫菌，也就是在攝氏 20 ~ 37 度最具活性。以變形桿菌為例，在攝氏 18 度儲存時，它可以在 24 小時內產生達到中毒劑量的組織胺。一些來自海洋的細菌，例如弧菌屬的細菌，也有生產組織胺的能力。另外也有學者從鯖魚中找到低溫菌─發光桿菌，可以在攝氏 10 度以下產生組織胺。因此，不論漁獲物是否受到微生物的污染，如果沒有良好的貯存作業，都有引起組織胺中毒的風險。

影響組織胺形成的因素

魚種　一般比較常見造成組織胺食物中毒的魚種，包括旗魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚、沙丁魚、秋刀魚、鬼頭刀等，這些剛好大都是洄游性魚類。因為這些魚類所含血合肉（dark muscle）比較多，通常又被稱作紅肉魚類（dark-fleshed fish）。

這些紅肉魚通常含有高含量的游離組胺酸，一旦魚類的鮮度保持不良，受到細菌的作用便會轉變成組織胺。再加上人們食用這些魚類的機會較頻繁，因此一般民眾發生這些魚類的組織胺食物中毒的機率比較高。另一方面，組胺酸含量較高的魚種比較容易引起組織胺的食物中毒。

肌肉組織　魚肉組織可以分成血合肉和普通肉。血合肉含量較多的魚種稱為紅肉魚類，含量較少的魚種稱為白肉魚類（white-fleshed fish）。一般洄游性的魚類，例如鰹魚、鮪魚等都屬於紅肉魚類，牠們的肌肉通常較白肉魚類含有比較多的游離組胺酸。但是，在同一個魚體上，血合肉所含的游離組胺酸含量通常較普通肉低，魚類在貯藏中，血合肉形成組織胺的速率也較普通肉來得緩慢。主要的原因有人推測是因為血合肉中含有較高量的氧化三甲基胺，因而抑制了組織胺的形成。

魚體部位　在同一魚體中，不同部位的組織胺含量也有所不同。在一件食用黃鰭鮪而引起組織胺的食物中毒事件中，在腹部肉體中的組織胺含量就比其他部位高。在腐敗的鰹魚中，也發現腹腔部位所含的組織胺較多。魚體愈近尾部，組織胺的含量也愈少。另外，除去內臟的魚體，它的組織胺含量是未除去內臟者的十分之一。

季節　一般而言，同一魚種組織中的游離組胺酸含量也會因為季節不同而不一樣，在夏季通常比在冬季時高。魚肉組織中的組織胺生成量，在夏天時也會較高。

漁獲物的貯藏條件　在漁獲物的貯藏條件中，溫度會影響微生物的生長與化學反應速率，因此魚體的貯藏溫度也會影響組織胺的生成量。其次，生成組織胺的菌種以中溫菌為主，因此長期的凍藏可以抑制這類細菌的繁殖與代謝。但是魚體如果在凍藏前已經放置在常溫下一段時間，魚體內早已生成多量的組織胺，這時即使把魚體凍藏或加熱，已產生的組織胺並不會破壞。

中毒的判別與預防

由於組織胺食物中毒的外觀症狀相當類似食物過敏，因此組織胺食物中毒症與食物過敏症往往被混淆，一般可依下列 3 項標準判別兩者的不同。

組織胺食物中毒往往同時造成許多人產生相同的症狀，且幾乎是在食用問題魚類後才產生症狀，這種情形在食物過敏症者中十分罕見。組織胺食物中毒事件中的病人，往往會陳述以前在食用該項食物後並沒有任何不適症狀產生，但是這一次卻產生症狀，對魚類過敏的人大多不會作這些陳述。組織胺食物中毒者食用剩餘的魚類食物，在化驗後往往可以發現有過量的組織胺存在。

預防組織胺的食物中毒，首先必須防止魚肉中組織胺的產生，不二法門便是把漁獲物保持在低溫或冷凍狀態，在良好的衛生條件下貯藏魚體便可以防止組織胺的產生。

雖然魚體在攝氏 4 度下貯存，通常能防止組織胺的產生，但是如果在這溫度下貯存一段長的時間，也可能有組織胺的產生。這主要是因為在攝氏 4 度下，魚體的大部分微生物還能緩慢生長。因此，為了防止魚體產生組織胺，漁船上必須具有良好的冷凍設備，在拍賣時，也要儘量縮短拍賣交易的時間，同時減少受魚市場環境、人員接觸和地面污染的機會。另外，零售過程也是魚體最容易發生問題的一個環節。

臺灣的魚販常把漁獲物解凍後再販賣，雖然一般魚販都會以冰塊保持魚體鮮度，但是這個溫度大約在攝氏 10 ~ 20 度之間，對一般好氧中溫細菌的生長並無太大的阻礙作用。而且，開放式的空間易使魚體受細菌污染，再加上潮濕，魚體一旦受到腸內細菌污染時，在 24 小時內便足以產生引起食物中毒的組織胺。

其次，即使沒有受到污染的情況下，如果漁獲物沒有立即賣出，經過數天的反覆冷凍與解凍的過程後，魚肉中原本存在的一些海洋細菌，也可能成長到產生足以引起中毒的組織胺。因此，魚販應該儘量保持環境清潔，漁獲物也需要先經符合飲用水標準的清水清洗過，同時使魚貨保持在低溫下，最好能有隔絕或降低污染的措施。

引起組織胺食物中毒的漁獲物，常常無法由牠的外觀及氣味察覺到有異常，而且目前對魚肉中組織胺含量的檢測尚無一套快速確實的方法。因此，就消費者來說，只能選擇衛生條件比較好的魚販處購買魚貨，並注重保鮮，買來的魚貨如果沒有立即食用，就應先放置在冷凍櫃中。其次，煮食前可以先以小蘇打水浸泡魚體，因為組織胺在鹼性條件下比較不安定而可以被破壞。如此一來，可以略為降低魚肉中的組織胺含量，也可以對魚肉的酸鹼度做調整。

為了防止組織胺食物中毒症的發生，最重要的是建立魚類冷凍冷藏的產銷制度，儘量使魚類在捕獲後至消費者手中的過程中，保持在冷凍狀態或生鮮狀態。其次，對於漁業從業人員應給予水產品衛生上的宣導與訓練，注意漁獲物在艙內的處理、鮮度的保持、不傷魚體、清除魚體污染物、保持低溫等。

此外，近年來由於我國加入世界貿易組織，關稅下降，進口的水產品大量湧入國內市場。為了避免國外不良水產品流入國內市場，以及維護消費者健康的前提下，政府必須加強進口及國產水產品中組織胺含量的衛生安全檢驗工作。

資料來源

《科學發展》2008年3月，423期，48 ~ 53頁

洄游(6) 小蘇打(8)

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