高蛋白質含量的食物在高溫烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，這是會正常產生的物質。（圖／作者提供）
根據衛生署的統計，癌症已連續三十年蟬聯國人十大死因的榜首。這使得國人對於防癌、抗癌的知識日漸重視固然是好事，另一方面，失衡偏頗的媒體報導也可能失焦，造成民眾忽略了台灣公衛與醫療的進步，平均壽命已提升到約80上下的高壽。近來關於加熱肉品含有異環胺（heterocyclic amine, HCAs），可能導致罹癌的報導不斷，徒然造成社會無謂的恐慌。
異環胺是包含所有在化學結構上具有一個以上的異原子環(herterocyclic ring)，同時至少帶有一個胺基（-NRR’）的化合物。所謂的異環也稱雜環，是在一個環狀骨架上，含有兩種以上的元素。一些常見的異環胺化合物，氮原子本身就是包含在異環結構中，如吡咯（pyrrole, C4NH5）、吡咯啶（pyrrolidine, C4NH9）、吡啶（pyridine, C5NH5）或是嘧啶（pyrimidine, C4N2H4）等。
生活中耳熟能詳的生物鹼，如尼古丁（nicotine），咖啡因（caffeine），嗎啡（morphine）；或是與生物體代謝有密切關聯的紫質環系統（porphyrin ring system），包括人體中的血紅蛋白（hemoglobin）、肌紅蛋白（myoglobin）、維他命B12（vitamin B12）或是植物體中的葉綠素（chlorophyll）都是異環胺的衍生物。甚人體必需的二十種胺基酸（amino acid）中，就有三種：色胺酸（tryptophan），組胺酸（histidine ），脯胺酸（proline ），也屬於異環胺衍生物，可見異環胺的重要性。
高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，因富含胺基酸和肌酸（creatine），在高於150°C的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺。這是會正常產生的物質。溫度越高、加溫時間越長、在火焰下直接燒炙，會導致更多異環胺的生成，甚至產生致癌性高的多環芳香烴（polyaromatic hydeocarbons, PAHs）。
這兩類物質被體內經特殊的酵素代謝活化後，有可能破壞去氧核糖核酸（DNA），因而致癌。調查顯示，若攝取大量燒烤、油炸的肉類，會提高罹患大腸癌的風險。
美國衛生署（National Institutes of Health）的國立癌症研究所（National Cancer Institute）則指出，動物實驗證實囓齒類動物暴露在高劑量異環胺中會導致癌症，但對於肉類攝取量、烹調方法與人類致癌的關聯性，研究尚不明朗。
值得一提的是，在動物實驗中使用的異環胺劑量非常高，相當於一般人正常攝取量的數千倍之多。國際間也沒有針對肉類食品做出明確的規範。畢竟，以火烹燒肉食的歷史已有數十萬年。
國人熱愛的中秋炭烤，或是西方常用的燒烤肉食，以及長時間在高溫加工製成的煙燻肉品，都可具有較大量的異環胺以及多環芳香烴。要減少異環胺的生成，可避免讓肉類直接暴露在火焰中，或是長時間在高溫下烹煮；或先以微波爐料理肉類，減少高溫烹調的時間；烤肉時要防止局部過熱，避免烤焦。當然避免過量攝取肉類或加工食品，均衡攝取營養，才是健康王道。
責任編輯：陳竹亭｜臺灣大學化學系
