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重新理解清代製鹽－由一個製鹽模型談起

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方俊育｜清華大學歷史研究所

大家應該都有製鹽的經驗，怎麼說呢？當我們在海邊駐足許久，身上沾黏些許海水/水氣，不經意的經過陽光曝曬、強風吹拂之後，很快地身體或衣服就會出現淡淡的白色粉末或漬痕，這就是鹽結晶。或者，我們也會在海水不斷沖刷的沙灘上，看到細微的鹽巴顆粒點綴其間。這或許是一個開端，看到海灘上的鹽結晶，觸發人們製鹽的一些想法。台灣最早所稱「淋滷曬鹽」，就是這樣的想法演變而來的。

照片為位於台南市七股區的台灣鹽博物館所展示的淋滷晒鹽模型，我們用這一張照片來說明淋滷曬鹽的一些奧妙之處。最早於鄭氏經營台灣時即有淋滷曬鹽法的紀載，此法今日仍可於日本傳統製鹽工場看到。師傅以桶裝海水，使勁潑灑至半空，化成霧狀小水珠落入耙鬆的細沙上面，經陽光曝曬，海水在泥沙當中結晶成鹽。此步驟持續數次，讓泥沙蘊含豐富鹽顆粒。

為了將鹽從泥沙當中淬取出來，照片中間的人形正在耙集鹽沙，準備填入沙漏池。接著模型左邊的人形正將海水淋下，滷水經由沙漏濾出後，由導管引出蓄於滷缸，即可得到高於海水濃度數倍的滷水。

不過此時的滷水不足以讓鹽結晶，尚缺臨門一腳。有兩種讓鹽滷結晶的方法，第一是將滷水注入鐵鍋熬煮，但煮鹽需耗費大量柴薪，甚至有記載指出，金門曾於元代時因煮鹽興盛，耗費大量薪材，詎料造成森林浩劫，在歷史上留下惡名。日治時期於安平設置煎熬鹽工廠，即是接管引安順鹽田之高濃度滷水注入大鐵鍋熬煮，幸而此時經過改良後以煤炭作為燃料。

第二種方式，以木片圍成方形坵盤，盤內填入泥土，並以瓦片或甕片壓實拼貼於盤面，即成瓦盤結晶池。只要將高濃度滷水注入，待陽光持續曝曬至飽和濃度即可得鹽。結晶鹽不斷增多後，鹽民即可於結晶池上耙龍收鹽。如照片右方的人形正在歡喜收鹽。瓦盤曬鹽的進步之處，在於節省薪柴，免去煮鹽階段，而且運用大自然的陽光作為蒸發滷水的能源。

至於舖面的瓦片或甕片有何特異之處？為了使滷水不易滲漏，且得到高產量、鹽品色澤佳的鹽，古人於土埕上舖以破甕片，不僅提高坵面硬度，鹽民得以在其上收鹽，而且平整光滑的瓦片有助於快速吸收幅射熱，溫度增高，水分蒸發益加增快，滷水濃度得以快速提升，待接近飽和濃度(大約波美25度)後結晶成鹽。

日本至今仍有傳統製鹽師傅，據稱潑海水入泥的工作，要練到能將海水潑灑均勻至幾近霧化的程度，大約需十年工夫方成。這實在是一件費力且費時的工作！後來有人想到改善方法，增加了蒸發池的結構以改良原先的曬沙淋滷的作業，鹽業的發展也進入一個嶄新的階段。（本文由科技部補助｢海洋與環境變遷｣執行團隊撰稿）

責任編輯：王御風∣國立高雄海洋科技大學基礎教育中心
審校：蔡炅樵∣嘉義縣布袋嘴文化協會

名詞解釋

波美度：波美度（°Bé）是表示溶液濃度的一種方法，波美計0度即是表示與水比重相同（記作Be' 0°）。鹽田工作皆以波美度作為過滷的依據，因此波美計也是鹽工隨身攜帶的度量儀器。當波美達到25度時，將滷水放進結晶池可結晶成鹽。

瓦盤鹽田：瓦盤鹽田之特徵為結晶池以厚約六厘米之破缸片舖設，優點有滷水不滲漏，產量高；加上缸片隔離泥土，所以鹽品色澤佳；由於缸片易吸收幅射熱，因此結晶快；鹽田整修也較輕鬆。但是缺點反而是因為結晶快，使雜質不易釋出，品質又變得較差；且鹽粒不夠堅實。與瓦盤對比則是土盤鹽田。

鹽巴(2)

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