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藥用及保健植物：躲在香料裡的精靈

96/10/16 19141

王升陽｜中興大學森林學系

您看過希臘影史上最賣座的電影〈香料共和國〉（A Touch of Spicy）嗎？是否也跟我一樣，在看完這部以香料為主軸隱喻人生的佳片後，久久不能自已。是的，生命不能沒有香料，就像大地不能沒有太陽；生活和食物一樣，都要加油添醋才完美。

人類文明自古就和香料緊密結合在一起，例如中國古老的詩歌總集《詩經》中就說到「有飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之寧」，就是說在豐收所舉行的祭祀典禮中，美酒佳餚所散發出的香氣是國家與宗族的榮耀；而遠播的花椒香氣，聞之使人安年長壽。由此可知，先民早已了解香料的使用除提味之外，也可帶來健康。

在這裡所指的香料是什麼呢？美國食品藥物管理局（FDA）對香料的定義是：「香料泛指不同型態，包括整體、破碎或粉末狀的芳香植物物質。香料在食品中所扮演的角色是調味劑，其中所含的精油或其他部分的芳香成分在使用前並不除去。」

大部分的香料來自樹皮（如肉桂）、果實（如紅胡椒及黑胡椒）、種子（如肉荳蔻）等，也有些是利用植物的葉部（如茴香）及莖部（如薑）。

歐洲每人每天傳統香料的消耗量是0.5公克，紐西蘭人是1.0公克，而據美洲香料貿易協會的資料，美國人是4公克，其中辛辣味的香料如黑胡椒、芥菜等的消耗量約占40％（http://www.astaspice.org）。在印度，單是薑黃粉每人每天的消耗量就達1.5公克。

由以上的資料可看出全球的香料使用量是相當可觀的。但過去這些香料的運用大都偏重於調味，雖然扮演了畫龍點睛的作用，但仍是烹飪過程中的配角。一直到最近，香料在醫療保健方面的功能才逐漸受到重視。也就是在香料植物的調味、提色功能的背後，還有對健康有幫助的活性物質存在，其中又以香料植物成分運用於癌症化學預防上最受注意。除此之外，關於香料成分對於脂質代謝、血糖調節、促進腸胃消化、抗氧化活性、抗發炎活性等方面的功能，也引起研究人員的注意。

例如薑黃及辣椒中的主要成分薑黃素和辣椒素，對高血糖和高血脂的老鼠具有良好的治療效果。研究指出攝取薑黃素和辣椒素可影響脂質代謝，如辣椒素的攝取可使肝臟快速排出脂質，避免脂肪肝的形成。研究結果也支持薑黃素和辣椒素對高血糖和高膽固醇有預防的效果。

事實上，在眾多的香料植物中，薑科植物薑黃所含的酚類化合物薑黃素及其衍生物，可說是研究成果最豐碩的香料化合物之一。無論在體外試驗或動物模式的研究中，薑黃素的抗氧化及抗發炎活性都已被許多研究團隊所證實。

對於薑黃素在癌症化學預防上的機制，合理的推論是它可降低腫瘤的形成能力。由薑黃素對促癌劑誘發的發炎反應可知，薑黃素具有極強的抑制發炎效果，對老鼠表皮所形成的腫瘤也有顯著的抑制效果。同時，許多研究成果都支持薑黃素對環氧酵素和脂質氧化酵素的活性也有顯著的抑制效果，對更上游的兩性蛋白、核轉錄因子–kB、α腫瘤壞死因子等基因也有抑制的作用。

除了薑黃素外，還有許多香料植物成分的生物活性已被詳細研究。如毛茛科黑種草的種子，因具有特殊的香味，新鮮的種子可用來調製咖哩，印度人用於驅除腸胃道的寄生蟲，治療神經系統疾病、胃腸脹氣，並可發汗、催乳。黑種草的種子所含的thymoquinine有極佳的抗氧化及抗發炎活性，同時其精油和種子也有顯著的免疫調節活性，可促進T細胞和自然殺手細胞的活性。

另外，自肉荳蔻分離出的肉荳蔻醚在脂多醣類和D-胺基半乳糖所誘導肝損傷的老鼠模式中，表現出良好的保肝活性，肉荳蔻醚可明顯地降低血清中α腫瘤壞死因子的濃度及肝臟DNA的損傷。同時，肉荳蔻所分離出的macelignan對口腔內細菌的生長具有良好的抑制效果，可做為預防蛀牙的保護藥劑。

除了豆蔻外，薑黃、丁香、胡椒、辣椒、肉桂、洋蔥等中草藥所含的主要成分，包括薑黃素、丁香酚、胡椒鹼、辣椒素、桂皮醛、槲黃素、二烯丙基硫醚等，也對5-脂氧合酶有良好的抑制效果，其活性成分的半數抑制濃度（IC50）在25～83 μM之間。其中又以槲黃素的表現最好，丁香酚次之，但大致上都有不錯的活性。因此這些成分應有發展成抗發炎及抗過敏藥物的潛力。

由上述所舉出的研究成果可看出，研究人員對香料植物和其活性成分的保健功能研究，正如雨後春筍般地湧現。主要原因除了這些是隨手可得的材料外，香料植物更是原本人們樂於使用的「調味品」，如能釐清其作用機制並開發出更多的功用，將能造福人類並創造出無限的商機。另外，這些原本已使用千、百年的香料，安全性的考量較不成問題，因此在攝食上或進一步發展成功能性保健食品，應該是較易被接受的。

臺灣向來以豐富的生物資源著稱，在這面積不大的海島上，由於複雜的地形與氣候而擁有極高的生物歧異度。根據統計，臺灣擁有4,500種以上的維管束植物，其中更有超過千種以上的植物曾被宣稱具有藥用活性。又由於臺灣超過50％的土地被森林覆蓋，因此更蘊育了許多珍貴樹種，當然其中更蘊藏著多元化的遺傳訊息和代謝產物。這些樹種中許多是屬於香料植物，如土肉桂、蘭嶼肉豆蔻（又稱為臺灣肉荳蔻）、紅花八角（又稱為臺灣八角蔻）、山胡椒、食茱萸等。

以土肉桂為例，其最有趣的地方是葉子就含有高含量的肉桂醛。傳統中藥或香料所使用的肉桂或菌桂都取自樹皮或枝條，因此必須傷害到樹木，土肉桂則採收葉子即可，符合保育的精神。

過去幾年，由臺灣大學森林環境暨資源學系張上鎮教授所領導的研究團隊，已對土肉桂成分的生物活性進行了系統性的探討。除證實土肉桂葉子精油和它的成分中的桂皮醛、乙酸桂皮酯、丁香酚及茴香醚4種化合物，具有殺死埃及斑蚊和白線斑蚊幼蟲的良好效果外，也證實土肉桂精油具有極佳的抗細菌、白蟻、腐朽菌、病原菌等生物活性。如此符合環保的天然葉子精油，可進一步研發成環保藥劑、保健用品、食品添加劑、芳香劑、食品包裝用紙、防黴抗菌性紙類等產品。

土肉桂除了對上述微生物或昆蟲有抑制作用外，是否尚具有其他的活性？為進一步開發這種特殊且珍貴的本土植物資源，筆者在農委會林務局的經費支持下，廣泛探討土肉桂的醫療保健用途。目前的研究成果發現，土肉桂葉部精油對黃嘌呤氧化酶的半抑制濃度達到16.28 μg/mL，表現出極佳的黃嘌呤氧化瓷抑制活性。

這項試驗結果具有何種意義呢？在人體的肝、腸黏膜及乳液中含有大量的黃嘌呤氧化酶，一旦作用則會與嘌呤、砒啶、乙醛等生成過氧化氫及尿酸。血中尿酸及尿酸鹽的含量若超過飽和點，就會以針狀晶體的狀態析出而沉積於關節處，引起痛風。在臨床症狀上，高尿酸血症常伴隨著痛風的發生。因此，使用黃嘌呤氧化酶的抑制劑可有效阻斷尿酸在人體中的生合成機制，是當前有效治療高尿酸血症的方法之一。

目前臨床上治療高尿酸血症的主要藥物是別嘌呤醇，它雖然可有效改善高尿酸血症的症狀，但是嚴重的副作用也影響了人體的健康，例如導致肝炎、腎病變過敏反應、6-巰基嘌呤毒性等。因此尋找新的無副作用的黃嘌呤氧化酶抑制劑，便成了目前熱門的研究主題。

近年來，運用植物性藥物處理一些臨床上的疾病再次獲得關注，科學家漸漸轉移目光，想從多樣性的傳統中草藥植物中探尋天然的黃嘌呤氧化酶抑制劑，希望從中可以找出有效且低副作用的黃嘌呤氧化酶抑制劑來取代別嘌呤醇。很幸運地，我們發現大家普遍使用的香料–肉桂，居然具有抑制黃嘌呤氧化酶的活性。進一步的研究成果也顯示，土肉桂葉部精油的主成分–肉桂醛，可在氧酸鉀誘發小鼠高尿酸血症的模型中，有效降低血清中尿酸濃度。

再告訴您一個傳說。在〈香料共和國〉這部希臘電影裡，那位充滿香料知識的香料店老爺爺曾這麼說：「小茴香味道強烈，能讓人變得內斂，肉桂能讓人兩情相悅，若你想讓她（他）說『我願意』，那就加肉桂吧。」有趣嗎？從今起，在品嘗美味時，也請用心體會這些躲在香料裡的精靈吧！

資料來源

《科學發展》2007年10月，418期，6 ~ 9頁

香料(1) 土肉桂(3) 薑黃素(2) 保健抗氧化(2)

藥用及保健植物：躲在香料裡的精靈

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