飲食對健康的影響，早期著重於必需營養素缺乏所造成的營養缺乏性疾病，例如蛋白質熱量缺乏症、維生素與礦物質缺乏症等。這些問題主要來自糧食缺乏，也就是貧窮與落後的社經因素。此外，飲食習慣不佳也是另一個原因。如今社會富裕，各式慢性疾病成為健康的主要威脅，而飲食與生活習慣證實是慢性疾病的主要風險因子。
近年來基因體學的研究更進一步指出，帶有某些基因型的人具有較高的疾病風險。慶幸的是，已有研究預測具有高風險基因型的人，可藉由改善飲食與生活習慣，大大延緩疾病的啟動與發展。未來可望藉由晶片檢測基因型，了解個人的疾病風險，並據以規劃降低風險的飲食與生活習慣，以減輕慢性疾病的威脅。
基本營養需求
在地球上不同的地理環境中，隨著氣候、水土的差異而有不同的農產，當地居民也因此發展出各式各樣不同的飲食內容與型態。比較世界各地的飲食內容，早期的研究發現雖然食物型態來源不同，但都有醣類、蛋白質、脂肪、礦物質等主要成分。當時，許多地區性流行疾病，有些甚至是致命性的，並不知道與飲食有關。直到20世紀初期營養學的研究才陸續發現，食物中數十種的微量成分對健康的維持是必要的，這些成分就是維生素與微量礦物質元素。
當維生素與礦物質攝取量長期不足時，會造成缺乏性疾病。換句話說，只靠富含蛋白質、醣類、脂肪與鹽類的食物，並不足以維持健康。目前已知人體必需的營養素約達四十多種，包含9種必需胺基酸、2種必需脂肪酸、13種維生素、16種礦物質元素、膳食纖維、醣類與水。有些維生素與微量元素僅存在於某幾類食物中，如何吃才能獲得所有必需營養素且攝取足量，似乎成為一大難題。
營養學家依據必需營養素在食物中的分布與人體的需求，把食物加以分類，提供人們日常生活中的選食原則，這就是「飲食指南」。依這原則選擇飲食，可以確保各類必需營養素的攝取量能符合人體的基本營養需求。所謂「均衡飲食」指的就是，在質與量方面都可以滿足人體的營養需求，並使人體達到最健康的狀態。沒有任何一種單一食物在營養上是完美無缺的，但加以適當組合，就能成為滿足營養需求且具保健功效、避免慢性疾病的均衡飲食。
營養不均
飲食是人類的本能，餓了想吃，飽了停止，是人體正常生理所調控的機能。貧窮、落後、飢荒、戰爭等限制了食物的可獲性，是人類地域性、流行性營養不良的主因。然而，在食物可獲性沒有限制的富裕社會裡，完全依著生理本能、個人喜好選擇飲食，導致相當比率的人因飲食偏廢，無法達到攝取所有營養需求的標準。例如臺灣有 10.7 ％的成年女性鐵質攝取不足，美國女性有5～11 ％的比率鐵的營養狀況不佳。
這些飲食習慣所造成的營養不足狀況，表面上沒有嚴重到被診斷為疾病的程度，但可能導致個人生理、體力、精神上無法處於最佳狀況而不自知。小則影響個人生活品質與工作表現，大則降低國家社會的生產與經濟力，是一個常被忽略的潛在問題。
富裕社會中營養不均衡的另一種常見形式是能量與脂質攝取過多，它與中老年慢性疾病的風險大增有密切關係。這種現象常被誤稱為「營養過剩」，其實是營養不良或營養不均衡的另一種形式，在公共衛生上稱為「雙重負荷」，意指微量營養素攝取不足，同時能量與脂質又過度攝取。
在經濟蓬勃發展的富裕社會中，人類健康的最大威脅就是慢性疾病。例如癌症、心血管、腦血管疾病及肥胖與糖尿病代謝性疾病，在已開發國家中都已名列前十大死因，是耗費醫療資源最鉅的公共衛生問題。營養流行病學專家以調查、比較、統計分析的方法證實，飲食與生活習慣的確是這些慢性疾病的風險因子。與慢性疾病高風險因子有關的飲食與生活習慣，包括脂肪與精緻純化醣類攝取量過高、新鮮蔬菜水果攝取量嚴重不足、抽煙、喝酒、能量攝取過高加上缺乏運動造成肥胖等。
人體臨床試驗結果顯示藉由改善飲食與生活習慣，的確可以延緩或降低這些疾病的風險，但這類的研究也發現有相當的個體差異存在。有些人似乎對不良飲食與生活習慣所造成的某一類疾病具有較高的敏感度，有些人則對另一類疾病有較大的風險，遺傳與基因背景似乎也扮演著重要的角色。
疾病風險
中醫診斷常依個人體質而有不同的治療處理與藥劑配方，西醫則多依統計分析，根據大多數人的共同狀況做為診斷及治療依據，個人體質上的差異，只有在少數狀況下會被列入考量，例如過敏現象。此外，許多罕見疾病在遺傳醫學中發現與基因突變有關，也是一種體質差異所產生的結果。所謂突變，指的是人群中比率極低的個體具有某種極為罕見的基因型。
近年來基因體醫學研究工具逐漸完備，人群中發現具有基因突變的比率逐漸提升，也慢慢地發現其中不會引發明顯疾病狀態的基因型，這種現象稱為基因的多型性。具有多型性的基因究竟有何生理意義？藉由統計、比較分析，鑑定出其中有一些基因型與某些慢性疾病的罹病風險關係密切。
一個著名的例子是人體血液中一種脂蛋白元的基因多型性，這型基因有3種型態，分別是E2、E3及E4。每個人的基因分別來自其父母親，因此人群中有E2E2、E2E3、E2E4、E3E3、E3E4及E4E4 等6種不同的基因型。研究發現，帶有 E4基因型的（即E2E4、E3E4 與E4E4），血中有較高的低密度脂蛋白（low density lipoprotein, LDL）膽固醇，也就是俗稱危險型或壞的膽固醇，這些人罹患心血管疾病的風險也高。
其他許多與慢性疾病有關的高風險基因型，也逐漸一一鑑定了出來。目前，已有公司收集整理已被研究與鑑定的多型性高風險基因，開發出檢測基因多型性的基因晶片，以抽血並分離其中白血球的DNA為樣品，偵測出個人基因型，了解自己先天的基因型有何種疾病風險。不過目前這類檢測價格仍然昂貴，尚不普及。
飲食保健
獲知自己先天具有高疾病風險的基因型，是否表示自己已被判了死刑，只能無助地坐以待斃？答案是「No」! 研究顯示，後天環境對基因的作用具有相當大的影響！帶有高疾病風險基因型的人，只要恪遵遠離風險因子的原則，仍然可以有效地降低或延緩疾病的發生，讓你可以活到跟別人一樣久，而且一生中大部分的時間都還可以擁有健康。
一個具體的例子是被剔除或轉殖基因以致產生慢性疾病的小鼠，可藉由改善飲食延緩其疾病的發生，也可藉由餵食不良飲食而使疾病的發生提早，並加速疾病的惡化。針對具高心血管疾病風險基因型的人，飲食改善的臨床實驗發現，可以有效地把引發心血管疾病的最大風險因子LDL膽固醇控制在安全範圍以內。
近年來，營養基因體學的研究日漸蓬勃發展，藉由基因體學的研究，營養學家可以逐步了解基因型如何影響一個人對營養素與食物成分的消化、吸收及代謝利用，進而針對不同的基因型調整飲食成分的質與量，使其一方面能滿足營養的需求，另一方面又能降低疾病發生的風險。
例如一種葉酸代謝酵素的基因型，會使個體的葉酸需求量增高。對帶有這種基因型的人而言，如果沒有充分攝取葉酸，易造成血中一種不正常代謝物同半光胺酸濃度的增高，而血中同半光胺酸含量過高是引發心血管疾病的風險因子。因此，利用「危險型」基因的偵測，配合針對該基因型的生理生化特性探究特定的飲食營養改善策略，便是營養基因體學研究的重要目標。
對於慢性疾病的後天環境影響因子，目前已有許多了解。例如吸煙是肺癌的高風險因子，多吃新鮮蔬菜水果是預防肺癌的飲食因子；吸煙與高脂飲食是心血管疾病的高風險因子；高纖維與低脂的粗食飲食是大腸直腸癌的預防因子。展望未來，一般民眾有可能藉基因檢測了解自己的基因型，營養師則針對基因型所預測的疾病風險，提出個人化的飲食營養建議，再根據所建議的原則設計個人的每日飲食。如此一來，個人健康得到保障，不但生活與健康品質提高，整個國家也可以減少老年社會的龐大醫療支出。
均衡的飲食一方面保障了人體基本的營養需求，另一方面也能大大降低中老年期發生慢性疾病的風險。除非三餐都在營養師的督導下供膳，否則個人的飲食是否均衡，飲食習慣恐怕是最大的影響因素。
飲食習慣雖有一部分源自於先天本能，但後天訓練與培養仍是主因。因此，後天環境中的營養教育訓練，對正確均衡飲食行為有不可忽略的重要性，包括自幼受父母或其他照顧者的影響，就學期間是否由教育獲得正確的均衡飲食觀念與日常生活實踐，成年後是否保持均衡飲食的生活習慣等。這部分的國民營養推展工作，對於整個國家社會的生產力與經濟提升，以及醫療資源的節省，其實是本小利多非常值得投資的公共衛生事業。
在個人化飲食營養保健尚未全面普及之前，該如何進行飲食營養保健呢？過去幾十年來，一共進行了上千個探討飲食與慢性疾病風險的研究，得到的共同結論就是，新鮮蔬菜水果吃得多的人，罹患慢性疾病的風險顯著較低，無論是心血管疾病、各種癌症都是如此。
蔬菜水果對慢性疾病的預防功效，無法單純歸因於其中所含的維生素與微量元素，因為以維生素補充劑取代蔬果，並不能達到相同的效果。進一步的研究發現，蔬菜水果含有一些抗氧化、抗發炎、改善代謝、預防癌症等具保健功效有益健康的微量化合物，通稱為「植化物」（phytochemicals），這些成分大多存在於各式各樣的天然植物性食物中。雖然多數膳食營養補充劑或具保健功能中草藥的主要成分，也多屬植化物的範疇，事實上，新鮮蔬菜、水果、豆類、堅果、全榖等才是全方位植化物的豐富來源。
最簡單的飲食營養保健方法，就是每日根據均衡飲食指南的原則，小心調整自己的能量攝取，以維持正常體重，適量選食每類食物，各類食物中儘量選擇維生素、礦物質、植化物等含量豐富的食材，並增加食物的多樣性。至於針對個別年齡、性別、生理狀況、罹患疾病的飲食營養原則，可以去「營養門診」掛號，請教營養師。以下幾個網頁提供營養資訊可供查詢。
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衛生署食品資訊網>營養與健康>均衡營養 http://food.doh.gov.tw/chinese/health/health_2.htm
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衛生署臺灣食品營養成分資料庫網頁 http://www.doh.gov.tw/newdoh/90-org/org-3/database/Welcome.html
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臺灣營養學會網頁 http://www.nutrition.org.tw/
附錄
每日飲食指南（成人均衡飲食建議量）：選擇食物首要考慮食物的營養價值，同時也要注重新鮮，衛生及經濟。食物的種類繁多，要怎麼選擇才能獲得均衡的營養呢？營養專家建議我們每天從下列六大類基本食物中，選吃我們所需要的份量。
◆五穀根莖類3-6碗
米飯、麵食、甘藷等主食品，主要是供給醣類和一些蛋白質。
◆奶類1-2杯
牛奶及發酵乳、乳酪等奶製品都含有豐富的鈣質及蛋白質。
◆蛋、豆、魚、肉類4份
蛋、魚、肉、豆腐、豆腐干、豆漿都含有豐富的蛋白質。
◆蔬菜類3碟
各種蔬菜主要供給維生素、礦物質與纖維 。
深綠色與深黃紅色的蔬菜，例如：菠菜、甘藍菜、胡蘿蔔、南瓜等所含的維生素、礦物質比淺色蔬菜多。
◆水果類2個
水果可提供維生素、礦物質與纖維，例如：橘子、柳丁、木瓜、芭樂、鳳梨、香蕉等。
◆油脂類2-3湯匙
炒菜用的油及花生、腰果等堅果類，可以供給脂肪 。
