有些料理需要分離蛋白和蛋黃，往往是考量二者的物理性質不同，例如需要運用蛋白的發泡效果及蛋黃的乳化效果；例如製作天使蛋糕時，需要靠蛋白發泡，而製作蛋黃醬或卡士達醬時則須使用能融合水溶性及脂溶性調味劑的蛋黃。需要分離蛋白和蛋黃的料理，也需要使用很新鮮的雞蛋，因為新鮮雞蛋的蛋白和蛋黃可輕易且完全分離。

 

蛋黃完整度與蛋白濃稠度是評斷蛋是否新鮮的標準。（圖片來源：shilobarhttps://pse.is/DYDEV）

有一些方法可幫助消費者判斷烹煮前，雞蛋的新鮮度及品質；帶殼的雞蛋可稍微對著光源檢查其氣室大小，愈不新鮮或儲放時間愈久的雞蛋氣室愈大，而若需先去殼，則每次每顆蛋可以另外的容器盛裝，確保其外觀氣味正常再混加至其他食材中。不新鮮或儲放條件不良的雞蛋，最令人擔心的是發生細菌汙染並大量孳生，引起食物中毒，特別是沙門氏菌中毒。不論所購買的雞蛋是來自傳統格子籠飼養或人道放養的蛋雞，其生產環境都不免沾染到雞糞、羽毛及飼養環境中各式各樣的微生物。所以在製作料理的過程中，切勿把接觸過生雞蛋(包括蛋殼及內容物)的容器接觸已經準備供餐上桌的食物。

若不是煮帶殼的白煮蛋或茶葉蛋，一般都會先打破蛋殼倒出蛋白和蛋黃，此時可先檢視蛋白是否濃稠堅固、蛋黃是否呈圓形高起且無缺損，以了解雞蛋新鮮的程度。愈不新鮮的雞蛋，蛋白愈稀甚至呈水樣散開，蛋黃也較平坦，這是因為當蛋不新鮮時，蛋黃會由蛋白吸收水分，使卵黃膜伸展鬆弛造成蛋黃形狀平坦且變大。不新鮮或儲放條件不佳的雞蛋，蛋白變稀的原因則是因為儲放雞蛋的過程中，蛋白會因微生物及蛋中的蛋白酶分解蛋白質及胺基酸，並造成pH值上升使蛋白流動性變高所致。這種雞蛋雖然充分煮熟後仍可能食用，但營養價值已大大衰退。

而儲放期間若發生雞蛋嚴重變敗，也會在此時聞到含硫胺基酸發生化學變化所產生的腐臭味，不宜食用這樣的雞蛋。