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完美監控，滴「酒」不漏

97/12/08 12312

蔡永彬｜臺灣大學新聞研究所

現代人強調「養生」，吃下去的東西，除了要求美味外，更希望對身體有幫助，而優酪乳等乳製品不能只「幫助消化」，人們希望它還能有更多的保健功效，這些需求都與益生菌（probiotics）有關。

益生菌是指其細胞、細胞成分或代謝物對宿主的健康有益的微生物。弘光科技大學食品營養系曾浩洋教授、林建谷副教授、蔡政志助理教授及生物產業科技研究所蔣育錚助理教授共同合作的「機能性生菌劑之開發」，就是研究、開發益生菌對人體可能的幫助。

最常見的益生菌是乳酸菌。曾浩洋教授指出，目前已知的乳酸菌，有 70％應用在乳製品中，除了乳酪、優酪乳等常見食品外，近年來有些菌株也做為醫藥輔助品。除了有整腸、抗下痢功能的保健食品外，也有減少腸胃不良細菌、抗幽門桿菌、抗過敏，提升宿主免疫機能，甚至降膽固醇的優酪乳上市，以滿足消費者的多樣化需求。

早在 2001 年，日本乳酸菌學會已經研發一種「LG21」乳酸菌，可以保護胃黏膜不受幽門桿菌感染，日本明治乳業更製成優酪乳商品販售。2002 年，國人自行研發的「LP33」乳酸菌可以改善過敏症狀，也製成優酪乳在市面上銷售。曾浩洋教授說，未來可能還會有幫助人們降血壓、防癌等功效的優酪乳上市。

有趣的是，一般觀念認為乳酸菌是有益的，但在啤酒內則不一定。蔣育錚助理教授表示，啤酒中若含有乳酸菌，乳酸菌會產生乳酸，讓啤酒變酸，影響風味及口感。弘光科技大學生物產業科技研究所已和國內廠商進行產學合作，為了避免乳酸菌讓啤酒變酸，共同開發「線上啤酒品質快速檢測系統」，其精密度可以到「1 cc 的啤酒裡，只要有 1 隻（乳酸菌），都可以監控」，蔣育錚助理教授說。

除此之外，這項研究未來也將開發生物晶片，以快速、方便的方法同時進行多種益生菌、病原菌的鑑定或檢測，並發展出具市場價值的生物晶片產品。

曾浩洋教授、蔡政志助理教授認為，益生菌研究的更大市場在動物飼料。以往為了讓動物「頭好壯壯」，都會在飼料中添加抗生素。但有醫師說，飼料若添加抗生素，可能會讓動物體內的細菌產生抗藥性，食用後的人類未來若感染細菌，恐怕會因為有抗藥性而無藥可用。大量濫用抗生素會對人體產生不良影響，歐盟已經在 2006 年全面禁止畜禽養殖業者在飼料中使用促進生長的抗生素，因此曾浩洋教授表示，若能開發具有替代抗生素功能的益菌，應該可以帶來很大的商機。

深度閱讀

Tsai, C.C., H.Y. Hsih, W.Y. Hsih, H.H. Chiu, J.H. Liu and H.Y. Tsen (2005) Antagonistic activity against Salmonella infection in Vitro and in Vivo for two Lactobacillus strains from swine and poultry. Internat. J. Food Microbiol., 102(2), 185- 194.
Lin, W.H., C.F. Hwang, L.W. Chen and H.Y. Tsen (2006) Viable counts and characteristic evaluation for commercial lactic acid bacteria products. Food Microbiol., 23(1), 74-81

資料來源

《科學發展》2008年12月，432期，74 ~ 75頁

抗生素(58) 抗藥性(14) 益生菌(18) 乳酸菌(6)

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