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油脂專題報導（六）：健康「油」俠單元–不飽和ω-9油

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蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

一定要吃橄欖油嗎？就脂肪酸的組成來看健康效應，有許多新興育種的「ω-9油」都與橄欖油一樣，而且價格並不高，可以用來取代動物脂肪，減少飽和油脂的攝取量。橄欖油並沒有絕對的優勢。

民眾會發現傳統的油脂觀念不適用於現代產品，油脂是何方神聖，品名與實質是否吻合，要查證「指紋」，就是全套的脂肪酸譜型(fatty acid profile)才能辨識。我國在82年就有了一份知名營養學家臺大醫學院黃伯超教授調查發表的《市售部分富含脂質加工食品之各種不同飽和度脂酸含量分析》。

食用油脂種類很多，都是取自動物或植物性的原料，並且經過消化吸收之後，還可以儲存為人體脂肪。不相通的物種卻可分享油脂，因為所有的油脂都有相同的構造單元。每種油脂的脂肪酸組成並不是單一成分，而是複雜的組合，但又各有特點。同一種植物也因品種不同而有很大的差異，經由選育品種可獲得不同油脂組成的油籽作物，甚至擁有專利；例如傳統的葵花油只含有13~40%的油酸，新品種「高油酸葵花油」的油酸比例高達84%；傳統花生油含有36~67%的油酸，高油酸品種則有78~82%。因此，只看原料名稱並不準確。

脂肪酸的基本構造是碳鏈長度不等的酸類，分子的化學式可以簡單寫為CH₃(CH)_nCOOH，其中n是碳氫基的數目，從0開始；CH₃這一端稱為甲基端，或標為ω端。最近以健康之名而十分盛行的橄欖油，所含的脂肪酸成分主要是單元不飽和的油酸(oleic acid)，代表符號是C18:1 n9，表示鏈長有18個碳，具有一個雙鍵，位於甲基端第9個碳上。各種天然的動植物油脂都含有油酸，只是含量比例不同。油酸並不是必需脂肪酸，人體內可以自行合成。

橄欖油的油酸比例大約73%，但這並不是油酸量最高的油。新品種「高油酸葵花油」的油酸比例高達84%，還有高油酸的紅花籽油和芥花油，油酸比例都有70%以上，與橄欖油相差無幾。這些油酸比例 >70%的油脂，目前統稱為「ω-9油」。這類油脂經過精製提煉後，安定性很高，不容易氧化，是加工食品業理想的煎炸用油。在現有的「ω-9油」系列中，必需脂肪酸/多元不飽和脂肪酸的比例是：橄欖油11%，葵花油10%，紅花籽油13%，芥花油15~17%；含有n-3脂肪酸較高的是新品種的芥花油；另外不利健康的飽和脂肪酸比例，以橄欖油14%最高，葵花油、紅花籽油和芥花油都<10%。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯：陳信宏
審校：周建國

脂肪酸(22)

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