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料理面面觀（六）：鹽的廚藝應用與調理科學研究

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石名貴｜高雄餐飲學院

鹽特有的鹹味是人類重要味覺特徵之一。鹽不僅可以改變食物風味，也與生理機能的調節有關。2016最近的研究更指出鹹味可以增強鼻後氣味，也就是說可以強化食物的風味。感冒鼻塞時飲食就失去了風味，主因就是鼻後嗅覺無法正常運作。食鹽的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl），成分中的鈉離子透過口腔中的味覺感受器產生鹹味的感受。臺灣與部分國家會在食鹽中添加碘（稱為碘鹽），以預防碘缺乏的相關疾病。雖然食鹽是廚藝調味與生理機能是不可或缺的重要成分，並且國人對於鹽分攝取與血壓控制的觀念也有普遍的認知，但由台灣營養健康狀況調查可發現，國人鈉攝取量普遍超過衛福部每日飲食建議上限2400毫克（即食鹽6公克）。資料顯示30歲以下的年輕族群每天鈉(鹽)攝取量甚至超過建議上限的2倍。迄今國人的飲食習慣與飲食環境仍存在著鹽分攝取過多的問題。因此，如何透過調味方式、加工技術以及食材成分的選擇來減低鹽份的攝取，但維持鹽度的風味感受與食物的美味提升，實在是一項重要的Know-how。

食鹽的來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等四大類。雖然海水中約含有2.8%的氯化鈉(鹽)，但目前產食鹽的來源以岩鹽最多，約佔世界鹽產量的41%。依照鹽的顆粒大小可概分為粗鹽、細鹽、鹽粉。其中，粗鹽又依純度不同而有不同的等級。食鹽的使用習慣、種類、來源與地區有很大關係。例如，靠海地區使用海鹽居多、歐美大陸地區使用礦鹽較多，而其他如美國猶他州產湖鹽、中國部分地區用井鹽、日本海藻鹽、竹鹽(海鹽放入竹筒三年)等。另一方面，在廚藝應用上，食鹽的顆粒大小選擇與烹調習慣、餐飲產品特性、調味時機、適合用途有關。例如鹽漬、洗滌會使用顆粒較粗的鹽；一般餐飲烹調使用顆粒適中會較小的鹽；烘培、零食點心與調味包等則使用顆粒較細或粉末的鹽。或者，烹調時間較久、湯汁較多，可用較粗的鹽；快炒、湯汁少，則顆粒小較適合。粗鹽的成分與純度關係到食品加工的品質，用於傳統肉類(如火腿)處理、蔬菜醃製的粗鹽，因其中含有鈣、鎂離子以及其他微量物質成分，使得加工後的食品不只有單純的鹹味，更產生豐富的口感與複雜的風味。

廚藝上常見的食鹽種類繁多，並且調味特性各有特色。相關種類與說明如下：

一、精緻食鹽：鹽的純度高、潔淨純白、鹹味單純。台灣一般餐飲市場與家庭幾乎都使用精緻食鹽，此類精緻食鹽大多含碘。

二、Kosher salt猶太鹽：是一種不添加碘的鹽，過去被用在肉品的處理，幫助從肉提取血液、體液流出而使肉潔淨，故又稱為潔淨鹽(氯化鈉)又稱為潔淨鹽。與精緻食鹽相比，潔淨鹽的粒度更大、顆粒狀明顯。

三、Pink salt粉紅鹽：俗稱玫瑰鹽，產地大致來自於喜馬拉雅山脈與安地斯山脈。玻利維亞的岩鹽的鐵質含量約為喜馬拉雅山岩鹽的2.5倍，其甘甜度較高。市場上常見有喜瑪拉雅岩鹽、安地斯山岩鹽、夏威夷粉紅鹽(含鐵質紅土)、玻利維亞粉紅岩鹽。

四、Pink(Curing) salt加工用粉紅鹽：含有含硝酸鹽的鹽，主要用途作為保色劑、發色劑，賦予肉品特殊醃漬風味、紅色肉色。商品通常會染色以資區別，鹽與亞硝酸鈉的成分比例為93.75 : 6.25。

五、黑鹽：市場有夏威夷黑鹽(火山熔岩)鹽、西班牙黑海鹽片、竹炭鹽、印度黑鹽等。夏威夷黑鹽(火山熔岩)鹽是一種帶有輕微硫磺等微量元素的火山鹽，有較鮮明的高鹹度並帶有些微刺激舌頭的辛感、但並不至於到辣的程度。竹炭鹽則是它是將天然海鹽裝入竹筒中，經1000多度高溫烘烤至竹子成竹炭(重複九至十次)，由於混有竹炭中的複雜成分，其鹹度比一班的鹽來的清淡，但含有豐富的礦物質，撒在食物上可以更具鮮味。

六、法國鹽之花(Guerande地區)：具有特殊結晶形狀，重量極輕可漂浮在鹽水表面，因為沒有和泥土接觸，顏色純白。直接用於食物上，不宜加熱。

七、藻鹽：日本生產鹽最古老的方法。經過日曬乾燥的海藻於土器中長時間反覆燒煮濃縮萃取製鹽。具有海藻的鮮味與甘美，鹹度較低，帶有淡褐色。

八、雪鹽：是一種礦物質非常豐富的天然鹽，產於宮古島特有珊瑚石灰岩海域，經長時間滲透至地底的海水做為原料。外觀如雪花一般的白細粉末，故稱雪鹽。

九、鹽麴：由米飯、麴菌、鹽、水經過發酵做成之發酵製品。具有淡淡酒的芳香、鹽度低、含有活菌等特色。除了可取代鹽做為肉類、海鮮、蔬菜的醃漬外，亦可作為菜餚調味，或當成沾醬使用。日本山形縣鹽麴醃漬的醬菜是最具代表性的鄉土料理之一。

十、調味鹽：種類繁多，應用廣泛，例如胡椒鹽、辣椒鹽、山椒鹽、芥茉鹽、蔬菜鹽、香草鹽、松露鹽，部分商品甚至有減低鹽量使用的好處。奧地利的綜合香草調味鹽以岩鹽為基礎，混合了黑胡椒、蒜末、百里香、西洋芹、奧勒岡等香料。日本品牌「今鹽屋佐兵衛」調味鹽，以海鹽作底，加上蔥、芝麻、胡椒、蒜末等，有很明顯的蔥蒜香。同一個品牌的梅香芝麻風味鹽，則在海鹽中加入梅肉、紫蘇、芝麻等，香氣更為鮮明。

儘管食鹽的種類與風味如此豐富，但Jaitovich等人研究顯示飲食中食鹽(鈉)攝取過多除了是高血壓的主因之一，也是造成心血管等慢性疾病的危險因素。簡言之，調味上鈉鹽的過量使用會造成不良的生理影響與慢性疾病。因此在食品加工、廚藝發展以及養生保健等議題上，如何能減低鹽分攝取但同時能保留食物的美味，是未來廚藝產品非常重要的努力方向。近年來已有許多研究文獻探討鹹味與嗅覺的交互作用，以及減低鈉鹽的攝取但又能維持調味上的需求等的學術研究。例如，Linscott等人發現鹹味可以增強鼻後嗅覺進而增加雞肉與醬油氣味的強度；Napapan等人發現透過醬油的氣味來誘發與增強鹹味的感官知覺；Emorine等人發現利用不同鹽分濃度的夾心塗層，可以改變受試者對鹽分攝取的效果；Balan等人發現鹽分的溶解程度會顯著影響受試食品(雞湯、蛋、比司吉)在鹽度上的感受；Ikeda等人發現透過不同食材組合的調味增強成分，甚至能直接修飾食品鹹味感官知覺的專利商品。因此，筆者認為未來在餐飲產品的膳食供應與烹調廚藝開發上，若能運用上述研究成果，將可以直接減低對鹽分的使用，並且具有學術研究與商機開發的價值。（感謝科技部補助「新媒體科普傳播：健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III， MOST 104-2515-S-214-001」。）

責任編輯：王秀育
審校：王英基，黃耿祥

鹹味增強劑(1) 心血管疾病(16) 高血壓(5)

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