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河魨毒及麻痺性貝毒：河魨食用的安全性

96/11/06 16825

黃登福｜海洋大學食品科學系

盧秋燕｜臺灣海洋大學食品科學系

河魨

河魨屬於魨目，特徵是鰓裂小，口小，臀鰭無硬棘，腹鰭退化，體表有棘狀小鱗，或骨板，或長棘，或裸露無鱗。一般俗稱的河魨包括二齒魨科、三齒魨科、四齒魨科和箱魨科，其中四齒魨科的牙齒是四齒狀，大多數四齒魨科魚種含有河魨毒劇毒，誤食會致死。箱魨科俗稱箱河魨，魚體被覆由鱗片癒合而成的骨板，形成盾甲包住全身，外型猶如箱盒子，含箱魨毒，誤食也會中毒。二齒魨科和三齒魨科魚類並未被發現有毒，二齒魨科的牙齒呈二齒狀，而三齒魨科的牙齒呈三齒狀。

河魨中，四齒魨科魚類在臺灣俗稱鬼仔魚、規魚等，另二齒魨科魚類，因會吸入海水或空氣而膨脹鼓起，又稱為「氣球魚」或「吹肚魚」。河魨自古就盛產於中國黃海、渤海和東海，由於暗紋河魨產卵時會溯河而上，因此古代稱牠為「江豚」。後來在宋朝改稱為「河豚」，意謂從江河中捕撈的這種魚類，其美味猶如當時陸上最美味的豚肉。目前為避免其名稱與海豚相混，已改稱為「河魨」。

根據辭典記載，河魨古代又稱作魚侯、鰗、鮭、西施乳、嗔魚等，西元280年，晉朝時代的人把河魨視為美味珍品，謝混傳和王濟傳中都有「蒸魨甚美」的記錄。蘇東坡不僅寫有「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽長，正是河豚欲上時」的詩句，還率先勇敢地提出了「直那一死」的口號。

另外北宋大詩人梅堯臣的詩句有「春洲生荻芽，春岸飛楊花，河豚當是時，貴不數魚蝦，其狀已可怪，其毒亦莫加」。清朝大史學家錢大昕在新體詩〈河豚之歌〉中，則有「河鄉多河豚，腴美勝梁肉，先春舉網得，不待垂楊綠」。中國嗜吃河魨的地方首推吳越兩地，吳越就是現今的江蘇、浙江兩省附近，因臨黃海、東海，接長江，饒產河魨，當地招待來賓如不上河魨佳餚便不算盛宴。

鄰邦日本特別喜歡吃河魨生魚片，並視為人間美味。尤其在江戶時代，讚美的詩詞流傳民間，食用河魨的盛行及其味道鮮美可見一斑，也因此使得日本因食用河魨而中毒死亡的事件層出不窮。

根據日本厚生省（相當我國衛生署）的統計，在1959年以前每年因河魨中毒死亡的人數超過100人，至1981年間中毒死亡人數降至二位數，直到1982年以後才降至每年10人以下。然而每年因河魨中毒而死亡的人數，都占所有食物中毒死亡人數的半數以上。臺灣近年來幾乎每1至2年都會發生誤食河魨中毒，甚至致命的事件。

河魨極品料理

在河魨料理中，最廣為人知的吃法就是做成生魚片。在日本吃河魨的時節一般是在一、二月之間，大多數日本人認為這個時候的河魨味道最鮮美，生食最美味。常見的料理方法就是所謂的「菊盛」，就是先把河魨切成薄薄的、接近透明的菊花瓣形切片，再放入盤中由外向內疊層排成菊花的形狀。吃的時候，必須由外側向內側一層一層地吃，而且儘量不要碰到旁邊的切片。因此用筷子要格外小心，以免太早破壞排列漂亮的菊花形狀。

河魨的魚肉除了生魚片的吃法外，也有清蒸、紅燒、煮湯等料理方式。河魨的魚皮富含膠質，因此常做成魚皮凍。首先把加工處理過的河魨魚皮用水燉煮直至溶化，去除雜質後冷卻成為凍狀即可。此外把河魨魚鰭做成酒來飲用更另有一番風味，以溫火把已風乾的河魨魚鰭烘烤至焦狀，再把魚鰭放入攝氏80度的清酒中泡置數分鐘就成為魚鰭酒。

也可把河魨加工製成香魚片銷售。由於香魚片在加工過程中添加許多調味料以增加風味，其共同特徵是糖含量較高，平均在25％以上。當河魨捕獲時，並不會立即製成香魚片，通常會擺放幾天，待其核3酸分解成風味物質後再製成成品。由於一般工廠會擺放至接近腐敗程度，因此其揮發性鹽基態氮（腐敗判斷指標之一）的指數常會偏高或超過安全界限。

香魚片的食用安全性

香魚片在水產食品中是屬於調味乾製品，是以魚肉為原料添加食鹽、糖、調味料等，經風乾後加以烘烤壓扁而製得，也有僅風乾而並未烘烤壓扁就銷售的。

臺灣早期（約西元1975 年之前）製造香魚片的原料是使用鮟康魚和剝皮魚，因上述兩種原料價格日益高漲，業者多改用低價的黑鯖河魨、白鯖河魨等無毒魚種。由於河魨自古以來即知有毒，這種製品一直禁止在魚市場販售。但自1981年之後，鑑於加工業者實際已在加工利用黑鯖河魨，政府因此放寬這類河魨可經由市場交易。

臺灣產河魨的種類約有30餘種，除了上述黑鯖河魨和白鯖河魨外，其他河魨大多是有毒魚種。近年來，加工業者由於黑鯖河魨產量不足，又缺乏對魚種的辨識能力，盲目地把臺灣產河魨製成香魚片，屢次造成食物中毒事件。由於河魨製成香魚片時會因魚種包裝、尾巴留與不留的不同，無法從其外觀形態得知其原料是不是無毒河魨，因此摻雜有毒種河魨的情形屢見不鮮，市售香魚片的安全性須加以監測，其製造生產也須加強管理，以保障消費者的安全。

一般而言，在河魨魚種分辨上大多由外觀上的特徵來判斷。分類學上則以骨骼學、肌肉學、歧支分類學、生活史特徵，甚至鰭特徵、鱗片、腸形等來區分魚種的親緣關係。上述方法都著眼於形態上的變異，在分類學上常會出現不同的結果。在加工時，隨著過程的進行，外觀特徵會隨之去除，因此無法判斷魚種。

目前已開發出分子生物檢測的技術，如利用電泳分析蛋白質組成，由於魚種不同其蛋白質成分就會不一樣，利用電泳蛋白質圖譜就可分辨不同魚種。另外利用魚種的基因體特異性，大量純化特異基因，再做基因體序列分析，或利用特殊基因酵素把基因切成特定片段，由於魚種不同基因序列和基因片段就會不同，也可判定魚種。這兩種技術都可進一步鑑定經由加工而無法判別的魚種，以監測原料是否摻雜有毒河魨，並保障消費者的安全。

資料來源

《科學發展》2007年11月，419期，6 ~ 9頁

中毒(7) 麻痺貝毒(6) 箱魨(2) 科發月刊(5210)

河魨毒及麻痺性貝毒：河魨食用的安全性

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