順丁烯二酸 毒到何程度？
103/03/13
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張志玲｜
《科學發展》特約文字編輯（文字整理）
毒害程度 與攝取劑量有關
毒理學上對於毒性物質的定義：在人體內形成或被人體攝取後，會奪走生命或傷害健康的物質。若就化學物質來說，無論人工合成或天然形成，任何會致命或影響健康的都屬於毒性化學物質，惟在評估對人體的危害時，仍須看攝取劑量而定。所謂劑量，通常以每公斤體重攝取多少毫克表示。例如，成年男性體重70公斤，若毒性物質致命量為1公斤50毫克，即表示此人攝取3,500毫克會有致命危險。
科學上已知的化學物質有十多萬種，其中對於人體與環境有害的有八千多種。環保署依據「篩選毒性化學物質作業原則」，將八千多種裡面的298種化學物質予以列管。由於順丁烯二酸酐未達列管標準，所以不在環保署管制範圍內，但因業者將它違法濫用在食品上，所以屬於衛生署食品藥物管理局（食管局）管轄。
危害無定論 合法是準則
全世界沒有一個國家准許將順丁烯二酸酐用於食品澱粉中，目前只能用在某些食品的包裝材料上。而在食管局依據美國食品藥物管理局、歐盟及歐洲食品安全局範本所擬訂的21項可使用於食品的化製澱粉中，也都沒有順丁烯二酸酐或順丁烯二酸。所以將其用在食品上，是罔顧食品安全的違法行為。
順丁烯二酸對動物的傷害性，美國環保局的研究報告認為無致癌性，對動物無重大毒害，但是對皮膚與眼睛具刺激性。國際上也有一些以不同劑量針對不同動物腎臟進行實驗的報告，有認為對狗有傷害，也有認為對大鼠、小鼠與猴子無害。
再就風險評估看，一般以成年人每公斤體重的每日耐受量為準，歐盟標準為0.5毫克，美國為0.1毫克。也就是說，對體重50公斤的成年人而言，歐盟的每日耐受量標準是25毫克，美國是5毫克。假設此人每日食用30公克含有順丁烯二酸濃度300 ppm（毫克/公斤）產品，即此人每日攝取順丁烯二酸9毫克，則歐盟與美國的風險評估結論不一樣。然而，就業者違法將順丁烯二酸酐濫用於食品的廣泛性與多樣性看，仍應小心謹慎。
加工是為保存食品性質
為什麼業者要將順丁烯二酸酐放入澱粉中呢？這得從食品加工談起。食品加工廠因為產量大，保存期限長，且在加工過程中部分食品性質可能遭到破壞，故要利用加工技術予以改善。例如，微生物會腐化食物，為延長保存期限，有些食品會放入限量防腐劑來抑制微生物生長。又如，工廠生產果汁時需要消毒滅菌，可能就會破壞香味、口感，故需加入乳化劑、香料等以保存食品性質。
而所謂修飾澱粉是指天然澱粉以少量化學藥品處理後，所形成的具有某種特性的澱粉。修飾澱粉的應用範圍相當廣，除食品業外，造紙、紡織、化工、醫藥等產業也都使用，一般區分為食品用、工業用兩大類。臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義說：「食品用修飾澱粉有其特定規範，使用的化學反應藥物劑量也有一定規範，同時還得考慮重金屬與微生物含量等問題，而工業用修飾澱粉就不需要考量這麼多。」我國法規上將食品用化學修飾澱粉稱為食用化製澱粉，意指取自穀粒或根莖類的天然澱粉，經少量化學藥品處理，且經主管機關核准使用者。
由於處理後的化製澱粉的黏度、質地和穩定性都會提升，所以被用來增加食品的Q彈性。對於業者違法將順丁烯二酸酐放入修飾澱粉的原因，應與樹薯澱粉取代番薯粉後，想要提升Q彈度有關。
利用順丁烯二酸酐提升Q彈
早期臺灣番薯粉供應充足，以番薯粉製成的傳統食品Q彈有勁，廣受歡迎。但當臺灣農地改種較高經濟價值作物後，10年前就幾乎很難找到番薯粉，市面上大都是從國外進口的樹薯澱粉。樹薯澱粉與番薯粉均屬根莖作物，外觀相近，惟其價格僅為番薯粉的1/3，所以被用來取代番薯粉。但因樹薯澱粉的黏稠度較低，倘若利用合法方式和現行的食品加工技術進行修飾，頂多達到番薯粉性質的七、八成，所以業者到化工原料中尋找，因為順丁烯二酸酐具有很強的膠黏作用，所以被選中。
順丁烯二酸酐遇水後會變成順丁烯二酸，是工業上用來製作黏稠劑的化工原料，其膠黏性與化學結構有關。在其化學結構上有兩個猶如兩隻手的結構，每隻手可牽住一個分子，因此能把小分子結合成大分子。當它不斷地與澱粉起作用時，也可能與食品內的其他物質產生作用，在它結合眾多小分子後便顯出Q彈特性，而且在冷藏過程中也不易變硬。橡皮筋是這類化學結構中最具代表性的例子，橡皮筋的分子連結一起，所以Q彈有勁，咬不爛。葉教授呼籲，在食品加工中，若要將A物質變成具有B物質特性，應該應用高超的加工技術，而不是使用違法添加物。
捍衛食品安全 人人有責
順丁烯二酸事件是食品安全問題，也是全民應共同檢討改進的重要功課。請大家冷靜地想一想，食品業者汲汲營營於Q彈口感的供應，是否與消費大眾一窩蜂追求Q彈有關呢？美食節目不斷傳遞Q彈嚼勁的報導，是否是造成消費大眾迷戀Q彈的潛在原因呢？而在觀光、休閒、美食等中小企業快速發展時，食品加工技術有否同步跟進，學術界注意到了嗎？對於食品安全的把關，中央與地方機關應該共同捍衛，責無旁貸。但是，站在第一線的食品業界上中下游從業人員也該負起責任，尤其是產業負責人或食品採購者，除應充實相關知識外，對於異常低廉或特殊食品，更應小心謹慎，嚴格把關。
