一滴滴牛奶離開了荷蘭牛的乳腺細胞，受到真空幫浦的吸引進到擠奶器的管線中。牛奶的白，是懸浮在水中的蛋白質和脂肪微粒造成的散射；白色中帶著點黃色，是乳清和乳脂肪攜帶的類胡蘿蔔素。所有的牛奶進到了集乳車中維持著低溫，趁新鮮送往乳品廠，邁向成為發酵乳的改造之旅。

 

看似平靜的一桶牛奶其實不斷的在變動著，大量的蛋白質顆粒、脂肪顆粒在其中載浮載沉。還沒被加工的生乳裡，懸浮的小粒子們總是太頑皮，身子輕的乳脂肪不斷的上浮、聚集，慢慢的形成一層淡黃色的油膜漂浮在牛奶上，讓白淨的外表扣了分，也改變了牛奶的口感。但這一車生乳很快的就會受到檢驗、除去雜質再送進機器中處理。一台高速旋轉的機器利用離心力將生乳拆散，分成脫脂乳和乳脂肪。被分離的脫脂乳和乳脂肪又依照著一定的比例重新混合，確保同廠出品的同種乳品都是一樣的口感、一樣的靈魂。全新的牛乳被送進另一部高速旋轉的機器，乳脂肪球在這裡被打碎、分裂。微小的蛋白質顆粒填補了破碎的乳脂肪球外膜，讓每個脂肪粒帶上負電，彼此互相排斥，再也不會聚集成油膜。就這樣，牛奶的質地變得均勻、口感變的滑順。

 

牛奶原有的細菌接著被高溫殺死、新的細菌被引入，牛奶的全新變化即將出現。最常引入的菌種是嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的組合。生長快速的嗜熱乳鏈球菌在繁殖過程中不斷的分解乳糖產生乳酸，營造出適合保加利亞乳酸桿菌的環境。甦醒的保加利亞乳酸桿菌在合適的環境中快速滋長，在繁殖過程分解了牛奶中的蛋白質，產生出的胺基酸回頭滋養了嗜熱乳鏈球菌。兩種細菌各自利用自己的所長，轉化牛奶中的成分，相互扶持、互相餵養對方的需求。

 

在細菌的戀曲中，被分解的蛋白質讓風味物質慢慢增加；逐漸增加的乳酸讓原本略帶鹼性的牛奶漸漸酸化，連質地也不再是原先均勻滑順的模樣了。當酸性增加，蛋白質顆粒在這樣的環境中失去原有的電荷，沉澱、凝聚在一起。這些凝集在一起的蛋白質顆粒形成網格狀的立體構造，抓住牛奶中的其他物質。原本均質的液體逐漸濃稠、甚至結塊。

 

越「濃」、含有越多蛋白質和脂肪的牛奶，聚集成的結構將會越緊密。這樣的牛奶在加入乳酸菌後會先被裝入容器中，靜靜的在容器進行發酵，成為質地緻密、呈現固態的凝固型發酵乳；一般的牛奶則在發酵槽中發酵再攪拌，形成平滑、濃稠、可以延展拉長的攪拌型發酵乳。這些發酵乳完成後或許會加入糖水、果汁，再經過殺菌後包裝、運送、上架，貼上XX優酪乳、OO優格的標籤，坐在超市冷藏櫃中等著你我選購。