丙烯醯胺與乳癌|最新文章

丙烯醯胺與乳癌

102/09/13 13524

王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

我們常聽說應該少吃油炸的食物，特別是炸薯條、洋芋片等高澱粉類食物。那是因為它們富含天門冬胺酸；天門冬胺酸若在高溫（攝氏120度）與糖分一起加熱，會形成丙烯醯胺（acrylamide）。丙烯醯胺有神經毒性，且能造成記憶喪失、幻想、嗜睡、平衡失調等症狀。2002年，有一份研究報告發表，提及食物中的丙烯醯胺會致癌，因此引起了大眾恐慌。

可是，2003年，哈佛大學公共衛生學院流行病學教授穆奇（Dr. Lorelei Mucci）的研究團隊，指出食物中的丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關聯。

2004年3月底，穆奇在美國化學學會年會中發表另一份報告，指出丙烯醯胺與乳癌並不直接相關。她分析了5萬名瑞典女性的資料，發現罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。她發現的趨勢與流行說法正相反：攝取量越高，罹患癌症的機率越低。有人認為這可能是因為瑞典人從日常飲食中攝取的丙烯醯胺量，本就很低。此外，說不定瑞典人的飲食習慣，整體而言有助於預防癌症，也未可知。

當時穆奇表示，丙烯醯胺是否會致癌，仍需更多研究才能判定。目前把丙烯醯胺歸為致癌物，是動物實驗的結果。但動物實驗使用的丙烯醯胺，是高劑量、純化過的，而不是由食物中攝取的。目前，仍沒有充分證據顯示丙烯醯胺會在人體中致癌。

今年，穆奇又在美國化學學會年會上發表了最新的研究報告，那是追蹤了10萬名護士10年的結論。在那些護士中，有3,000名罹患了乳癌，但是與她們從食物中攝取的丙烯醯胺的量沒有關係。簡言之，我們飲食中的丙烯醯胺含量，不足以致癌。

資料來源

《科學發展》2007年10月，418期，76 ~ 79頁

習慣(8) 澱粉(11) 天門冬胺酸(2)

丙烯醯胺與乳癌

推薦文章