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吃龍蝦免撥殼！？新穎食品加工–高壓加工技術

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蔡永祥｜高雄海洋科技大學水產食品科學系

李憶甄｜國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

新穎食品加工-高壓加工技術

高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP) 是新穎性的食品非熱加工技術，將食品經由軟性包材密封後，在常溫下以400 MPa (相當等於4000個大氣壓力)以上的壓力使微生物及酵素失活。處理後的食品能保持原有的風味、質地、色澤與營養價值，可延長冷藏流通的貨架期，已被美國食品及藥物管理局列為一種可代替巴斯德殺菌(Pasteurization)之非加熱的殺菌技術。

其原理是將已密封包裝的食品，置於密閉的容器中，利用液體作為壓力的傳遞媒介(通常是水)，在常溫下施以400MPa的超高壓力，使食品內外受壓均勻，達到殺菌的目的。與傳統的熱加工技術相比，高壓加工技術可於常溫下操作，免除升溫及後續冷卻等能量消耗。且加工後傳壓介質(水)也可回收再使用，具有低耗能及低汙染等優點，為一種對環境友善之加工技術。

高壓加工技術於食品之應用

最早的商業化高壓食品為1990年代於日本生產的果醬(如草莓、蘋果與奇異果醬)，漸漸歐美也有將高壓技術應用在煮熟即食肉品、酪梨醬(Guacamole)、墨西哥莎莎醬(Salsa)、蘋果汁與柳橙汁等產品上。台灣自2011年開始已有廠商引進商業化高壓加工設備製作本土產的芒果汁，該設備可同時處理300 L 容量的食品，為亞洲唯一的高壓食品專業代工廠，將可提供台灣食品業界與歐美同樣等級的新穎性加工/殺菌技術。近年來隨著高壓加工設備的開發技術日趨成熟，已有美國、西班牙、英國、日本、中國大陸等國具有生產高壓加工設備的能力，目前總計全世界量產化之設備已超過200套，產值已超過100億美元，並逐年提升中。

高壓加工技術於水產品之應用

由於高壓技術能夠在無需加熱的情況下對食品進行殺菌，因此其可用來殺死生鮮水產品中的病原菌，如牡蠣中常見之腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 。在美國加州與俄瑞岡州已核准使用高壓加工技術進行牡蠣之滅菌，經高壓處理後之弧菌量須減少至無法檢測才能上市，以達到食品安全的要求。除此之外，高壓下(250至400 MPa 加壓1-3分鐘)能將牡蠣、淡菜等貝類以及螃蟹、龍蝦等甲殼類之肉與殼完全分離，自動去除外殼，既不用鋒利的去殼刀，也不用強烈的熱處理!更特別的是同時經過高壓處理後的海鮮肉已經被「煮熟」，無需加熱即可端上餐桌!因此可節省加工成本與勞力，也可減少剝殼與加熱所導致肉之流失與蛋白質裂解。另外，魚肉經加壓處理後，能延長魚肉之保存期限，改善產品之品質。

現今消費者越來越強調食品的新鮮與天然的訴求，高壓加工技術除了能延長食品之貯藏期限外，又能保持食品的天然特性。因為不需添加防腐劑，所以逐漸地被應用在食品的各種領域上。（感謝科技部補助「新媒體科普傳播：健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III， MOST 104-2515-S-214-001」。）

責任編輯：王秀育
審校: 黃耿祥、李俊廷

食品加工(5)

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