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吃龍蝦免撥殼!?新穎食品加工–高壓加工技術

105/10/13 瀏覽次數 5488
新穎食品加工-高壓加工技術
 
高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP) 是新穎性的食品非熱加工技術,將食品經由軟性包材密封後,在常溫下以400 MPa (相當等於4000個大氣壓力)以上的壓力使微生物及酵素失活。處理後的食品能保持原有的風味、質地、色澤與營養價值,可延長冷藏流通的貨架期,已被美國食品及藥物管理局列為一種可代替巴斯德殺菌(Pasteurization)之非加熱的殺菌技術。

其原理是將已密封包裝的食品,置於密閉的容器中,利用液體作為壓力的傳遞媒介(通常是水),在常溫下施以400MPa的超高壓力,使食品內外受壓均勻,達到殺菌的目的。與傳統的熱加工技術相比,高壓加工技術可於常溫下操作,免除升溫及後續冷卻等能量消耗。且加工後傳壓介質(水)也可回收再使用,具有低耗能及低汙染等優點,為一種對環境友善之加工技術。
 
高壓加工技術於食品之應用

最早的商業化高壓食品為1990年代於日本生產的果醬(如草莓、蘋果與奇異果醬),漸漸歐美也有將高壓技術應用在煮熟即食肉品、酪梨醬(Guacamole)、墨西哥莎莎醬(Salsa)、蘋果汁與柳橙汁等產品上。台灣自2011年開始已有廠商引進商業化高壓加工設備製作本土產的芒果汁,該設備可同時處理300 L 容量的食品,為亞洲唯一的高壓食品專業代工廠,將可提供台灣食品業界與歐美同樣等級的新穎性加工/殺菌技術。近年來隨著高壓加工設備的開發技術日趨成熟,已有美國、西班牙、英國、日本、中國大陸等國具有生產高壓加工設備的能力,目前總計全世界量產化之設備已超過200套,產值已超過100億美元,並逐年提升中。
 
高壓加工技術於水產品之應用

由於高壓技術能夠在無需加熱的情況下對食品進行殺菌,因此其可用來殺死生鮮水產品中的病原菌,如牡蠣中常見之腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 。在美國加州與俄瑞岡州已核准使用高壓加工技術進行牡蠣之滅菌,經高壓處理後之弧菌量須減少至無法檢測才能上市,以達到食品安全的要求。除此之外,高壓下(250至400 MPa 加壓1-3分鐘)能將牡蠣、淡菜等貝類以及螃蟹、龍蝦等甲殼類之肉與殼完全分離,自動去除外殼,既不用鋒利的去殼刀,也不用強烈的熱處理!更特別的是同時經過高壓處理後的海鮮肉已經被「煮熟」,無需加熱即可端上餐桌!因此可節省加工成本與勞力,也可減少剝殼與加熱所導致肉之流失與蛋白質裂解。另外,魚肉經加壓處理後,能延長魚肉之保存期限,改善產品之品質。

現今消費者越來越強調食品的新鮮與天然的訴求,高壓加工技術除了能延長食品之貯藏期限外,又能保持食品的天然特性。因為不需添加防腐劑,所以逐漸地被應用在食品的各種領域上。(感謝科技部補助「新媒體科普傳播:健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III, MOST 104-2515-S-214-001」。)
 
責任編輯:王秀育
審校: 黃耿祥、李俊廷
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