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讓你吃得更安心–水產品的品質檢驗

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王御風｜國立高雄海洋科技大學基礎教育中心

黃柏菀｜國立高雄海洋科技大學資訊管理學系

食安風暴席捲全台，實際上，許多我們吃進肚裡的水產食品是經過加工製造，例如魚丸、魚鬆、魚罐頭、魚冊、魚餃、干貝、烏魚子、一夜干、魷魚絲、蝦丸、蝦餅等，但你知道嗎？這些用來製做加工品的原料水產品，必須經過相關衛生品質檢驗，並須符合食品法規條文《食品衛生標準》所訂定的檢驗規範，才可以將這些符合衛生標準的水產品進行加工製造。在食安問題層出不窮下，這些檢驗究竟能不能確實為民眾把關呢？

國立高雄海洋科技大學水產食品科學系謝淑玲系主任表示，品質檢驗主要目的是要檢測水產品是否新鮮。以魚貨為例，我們逛菜市場挑選魚類食材時，通常是採用感官品評的方式判斷魚的新鮮度，諸如觀察魚眼是否清澈、魚鰓的顏色是否為紅潤，以及魚鱗的完整度、魚體軟硬、鱗與肉的緊密度等。透過實驗室的檢測則可提供我們更詳細精確的分析結果，如微生物含量、化學分析及重金屬含量之指標等。

水產品在捕獲後，經過抽樣取得樣本，送入實驗室後，首先會進行前處理，方能進行檢驗。檢驗的項目種類繁多，常見的檢測項目有總生菌數、腸炎弧菌數、揮發性鹽基態氮（簡稱VBN）及組織胺等四項。

謝主任表示，總生菌數是最基本的檢測項目，用來檢測水產品的總生菌數是否超標，就能夠藉此檢測新鮮度，若樣品越不新鮮的話，生菌數就高。腸炎弧菌是最常感染水產品的細菌，食物中含有大量的腸炎弧菌即會引發食物中毒，症狀有腹瀉、腹部絞痛、噁心嘔吐等症狀。

揮發性鹽基態氮(VBN)可作為檢測水產品的新鮮度指標，其檢測值含量越高表示新鮮度越差。謝主任指出，這是因為在魚肉腐敗的過程中，微生物與酵素會將肌肉蛋白分解為胜肽胺基酸，進而繼續分解成低分子的無機氮化合物，因此揮發性鹽基態氮會逐漸增加。與總生菌數不同的地方在於，總生菌數是在檢測其水產品中細菌量，而VBN則是檢測其肌肉蛋白的腐敗程度。

組織胺會對人體造成類過敏性中毒，稱組織胺中毒（或鲭科魚類中毒症）。謝主任說，組織胺中毒近來愈受到重視，其成因在於魚類的新鮮度下降，魚肉中游離組胺酸會被細菌中脫羧酵素行脫羧作用而形成組織胺，食用後會引起顏面發紅、酩酊感、頭痛、皮膚紅疹、發熱等症狀。

水產品及加工製品深受國人喜愛，國內食品業者也不斷開發出五花八門的新產品。透過對水產品食用風險與檢驗的基本認識，能使消費者在魚類加工食品的安全上做一份把關，吃得健康，消費的過程也更安心。（本文由科技部補助｢海洋與環境變遷｣執行團隊撰稿）

責任編輯：蔣忠益∣國立高雄海洋科技大學基礎教育中心
審校：謝淑玲∣國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

名詞解釋

※揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)：係指水產品之成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱，常被作為水產品鮮度指標。具體言之，每100公克中含有5~10毫克的VBN屬新鮮，每100公克中含有15~20毫克的VBN屬稍微新鮮，每100公克中含有30~40毫克的VBN屬初期腐敗，每100公克中含有50毫克以上的VBN屬腐敗。

※組織胺：是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，常出現在不新鮮的水產品中，會導致過敏性食物中毒。組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine），當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。

組織胺中毒(2) 科發月刊(5210)

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