餐旅的科學與技術：營造綠色餐廳的夢想
103/02/05
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胡夢蕾｜
景文科技大學餐飲管理系
近年來國人民生消費用於外食的比重日趨增加，行政院主計處統計資料顯示，民國100年平均每戶消費支出是72.9萬元，餐廳及旅館就占了其中的10.2％，顯示我國消費者已開始追求生活品質的提升。
根據這份資料又發現，環保、樂活、綠色、碳足跡等詞語近年來廣為消費者聽聞或掛在嘴邊，目的都是為了提升消費品質，促使餐廳提供健康的餐食。而綠色餐廳的出現、從自身做起的環保風潮等，都是國內為了保護環境、減少碳排放所產生的進步現況。
飲食產業者對活絡臺灣經濟具有相當重要的貢獻，然而在經濟發展的同時，其對生態環境的影響不容忽視。觀光局在2012年對國外來臺旅客調查顯示，觀光客的主要活動之一是品嘗臺灣在地美食，由此可知餐飲業在觀光產業中確實扮演著重要的角色。
然而，如何在餐飲產業的利潤和永續經營的天平上保持平衡，已成為當今產學界共同關注的焦點。當全世界都在尋求永續之路時，我國的餐飲產業應如何面對能源及環境變遷的衝擊，無疑是政府、業者及全民急需解決的要務。
以往「綠色」一詞較難與餐飲業者掛上等號，但根據臺灣數位時代2012年所舉辦「綠色品牌大調查」的結果，在各大產業中，餐旅類都占據前五名，可見餐飲業中綠色的意識已逐漸抬頭。
目前業者大多了解餐飲業在能源、水資源、廢棄物等問題上，其實是較難做到完全綠化，因為需要花費一大筆成本去改變現況，因此有些業者從較方便執行的食材上著手。正巧目前許多農產業者考量到消費者的需求轉變與環境的惡化，開始種植有機食材或無農藥的蔬果。對於餐廳業者而言，只需選擇好的當地食材，就已是往綠色餐廳的方向跨出一小步了，這種做法是較容易被接受的。
綠色餐廳的定義及評量指標
「綠色餐廳」（green restaurant）一詞是1994年由Lorenzini所提出的，他指出「綠色餐廳」是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳。從上述描述中，可以得知綠色餐廳從外觀的建築整體設計到內部的廚房器材，甚至廢棄物、廚餘的處理等，都要有「綠化」的概念。另外，美國非營利組織也於1990年創立了「綠色餐廳協會」，強調能源節約與物資善用，以及推行綠色餐廳認證。
綠色餐廳協會的認證制度提供了一個便利好用的評量系統，來獎勵重視環保議題的餐廳，認證標準包括：能源、水、廢棄物、即棄性用品、減少化學物及汙染、永續食物、永續裝潢與建材七大類別。透過這樣一個完整的認證制度，餐廳得以營造一種完善的綠色餐廳的品牌形象。
國內也有各種公權單位所推行的綠色餐廳評鑑指標，雖不像美國的非營利組織擁有多年的歷史與完善的評鑑類別及項目，但塑造及鼓勵綠色餐廳的目的是一樣的。例如2012年高雄市所推行的綠色友善餐廳，目的是為了透過健康（安全）農業發展方向，結合消費者、餐廳業者、生產單位等共同塑造一種綠色飲食文化，以響應低碳飲食，支持在地安全食材。
筆者在參考美國的綠色餐廳認證標準指標，以及訪談臺灣餐飲環保和節能減碳的學者專家後，萃取出我國餐飲業節能減碳評估指標的架構，包括「能源」、「有效用水」、「永續食物」、「廢棄物」、「永續性家具與建材」5大構面，共35個指標。
國際趨勢與臺灣現況比較
世界各國在餐飲領域都優先制定環境、環保、能源與綠色標準，如美國綠色餐廳協會的綠色餐廳認證就把標準指標分為七大類別。英國超市巨頭Tesco在其自有品牌產品上推出計算過的碳標籤，許多代表政府的機構也制定了食物計算資訊，以協助消費者選擇低碳食品。香港環境保護署也制定飲食業環保措施指南，詳盡介紹推動環保的重要性，以及各種餐廳實用的環保措施。我國政府在推動這綠色計畫時，希望由全民日常生活做起，最終達到全民活動。
餐廳所排放的汙水大多含有過量的油脂，會造成嚴重的水汙染問題。要有效控制水汙染，應減少用水及適當處理廚餘和廢油，如用熱水預先清洗碗碟、減少使用洗潔精、避免使用過量的食油、分隔處理廚餘和廢油。其次是安裝及使用截油槽，使其能有效分離汙水中的油脂，讓較輕的油脂浮於水面，較重的物質則留在截油槽內。
在餐飲業方面，我國環保署與便利商店協商不主動供應免洗筷，為垃圾減量與節能減碳努力；並提供食物里程概念，即餐品應強調運用當地新鮮食材入饌，以減少不必要的運送程序及車程。
觀之美國所訂定的「綠色餐廳」計畫，與其他國家含我國（如高雄市農業局）所推出的仍有些許不同。例如美國是考慮餐廳「綠色」的全部面向，其他國家則考慮單面向或僅有「食材」部分，可見世界各國在綠色餐廳及評鑑制度上都有再努力的空間。
綠色餐廳典範與夢想發展
在地食材、生產履歷、降低食物里程數等，都是臺灣各餐廳希望執行的目標，因為可以降低成本，並且選擇健康食材為消費者把關，也可提升或建立餐廳的綠色形象。
連續兩年蟬聯綠色品牌大調查第一名的某連鎖漢堡店，從一開始的品牌形象就是打著安心、健康。食材的選擇採用契作農場方式以挑選符合規格者，為了減少食物里程，又推出生產履歷，目的都是使消費者了解食材是來自健康且安全的的產地。
在廢棄物方面，則執行：內用餐具以取代一次性使用的紙杯或塑膠杯、設置各種規格的回收設施及標誌以達到有效資源回收、以回收的廢食用油為原料製成洗衣專用皂絲、把一般的塑膠容器全面改為可自然分解材質的容器等。
由上述措施可以顯現這連鎖漢堡店對於廢棄物的處理確有其用心的軌跡，但可惜的是，在能源、水資源、建材等方面的努力，則比較沒有像食材選購與廢棄物處理那麼突出，這是未來可努力的方向。
另一個知名且在綠色品牌調查上也有好成績的是某連鎖咖啡店，這企業在2011所推出的綠色門市，主打的就是綠色建築。位在內湖的第一家綠色門市甚至獲得2000年美國綠建築（USGBC）的綠建築評分認證，領先能源與環境設計（leadership in energy and environmental design, LEED），這綠建築的評鑑目的在推動建築物具有永續性的設計與建造。
以LEED綠建築的規範建造的內湖門市，從建築的整體設計到室內裝潢的規畫，雖然耗費的時間比一般的門市長，但門市內能源與水資源的使用比起其他的節省了30％。另外，設計有「雨水回收系統」，回收的雨水則做為植栽灌溉及水池之用。這樣的綠色概念店，一般的餐飲業者可能較不易仿傚規劃，因為整體規劃所需耗費的成本較多，時間也較長。
另一家執行綠色餐飲的餐廳，是走高檔食材的火鍋餐廳，其食材都是由自家企業的農場所供給，且由自家餐廳製作。由於這個集團由自家的農場生產有機蔬菜，以提供新鮮在地食材給集團餐廳，使提倡且重視自然原味食材的消費者能夠充分享受其餐點。
執行綠色餐廳的好處
餐廳執行綠色計畫，不僅可保護環境，提升消費者心目中的企業形象，對餐廳本身也會帶來不少好處。如某漢堡企業因對環境垃圾處理的用心，如導入內用可重複使用的馬克杯、湯杯及玻璃杯，而實際減少了25％的垃圾處理費；設置各種規格的回收設施及標誌，又使一般垃圾可減量達50％；另把塑膠容器全面改採天然玉米提煉的聚乳酸（PLA）材質，更是減少了碳排放、營運成本等，這些都是執行綠色行動帶來的利益。
從某連鎖咖啡店綠色門市的角度來看執行綠色餐廳的好處，可能就在於能源與水資源上變得較節省。綠建築比一般建築節省能源30％、透過「雨水回收系統」也可把回收的雨水用來灌溉花草植物。
小小動作就能使環境改善前進一大步，不只是餐廳企業應執行綠色環保行動，一般消費者也應從採買有機食材、使用環保購物袋或使用有節能節水標章的洗碗機等生活用品做起，確實執行綠色行為。餐廳業者若進行綠色計畫，是對消費者環保、健康的社會責任盡一份心力，上述典範餐廳各種綠色作為可以提供其他業者仿傚及參考。
餐廳品牌形象的建立是其企業的代表象徵，應從管理者做起，建立與培養綠色知識，進一步對員工進行環境綠色及環保的教育訓練，以及採購綠色食材，最後就是餐廳整體環境及設備的改善。消費者對綠色、環保知識也應有一定的認識，懂得選擇對環境友善的食材、用品，才能夠達成生態永續，給予下一代更高品質的生活。
