鹽的起源與釋義
人類尚未開化以前，茹毛飲血，全賴動物體內的鹽分，對食鹽尚未感受到急迫的需要。直到農業發達後，改用五穀蔬菜為主食，因植物體內含鹽甚少，先民基於生理上的需求，或在海灘發現鹽粒，或在內陸的鹽池及鹽礦發現鹽質，乃採取食用，鹽的生產由此開始。張其昀在《中國五千史》第一冊第二章〈以農立國的開端－神農〉第八節「煮海為鹽」談及：「中國古代鹽的來源有二，即山東的海鹽和山西的池鹽（產於解池）。」
就發現的先後來說，海鹽先於池鹽。左樹珍在《中國鹽政史》卷一〈製造關係〉就說：「世界鹽業，莫先中國，中國鹽業，發源最古。在昔神農時代，素沙初作，煮海為鹽，號稱鹽宗，此海鹽所由起。煎鹽之法，蓋始於此。」而臺灣自有人類定居以來，鹽的歷史就出現了。最早的文獻記載，是西元1350年元順帝至正年間，南昌汪大淵所著的《島夷志略》上記載，臺灣人「煮海為鹽，釀蔗漿為酒。」
張其昀在所著《中國五千史》中，也推論「神農之世，已有海鹽記載。相傳諸侯夙沙氏煮海為鹽，不從神農之命，可能是居其壟斷。神農不用武力征服，祇自修明文德，而作一鮮明對照。於是夙沙氏之民，推倒其故主，而歸附於神農，海鹽來源，遂以通暢。」由此可知以農立國，必賴食鹽以固國本，食鹽是促進人類進步的原動力。
至於「鹽」字的釋義，在中華文獻裡，對鹽的最早解釋見於許氏《說文解字》：「鹽，鹼也，從滷監聲。」這是依它的味道而描述的。應山左樹珍在所著的《中國鹽政史》內說明：「鹽於字從鹵，鹵從西省，下象鹽形，鹵字四點，實象鹽粒，從西省者，鹵出西方，所謂合體象形也。鹽下從皿，皿為食用之器，則是合體象形而兼會意矣。」是依它的字義加以解釋的。
現代各種辭書，對鹽的詮釋，如《辭源》是：「食品中鹹味之原料。」《辭海》與《中文大辭典》都註釋為：「鹹也，古者夙沙初作煮海鹽，按顏色灰白，味鹹，因常供食用，故亦特稱食鹽。」鹽另一別稱是「鹺」，因此《曲禮》有云：「鹽曰鹹鹺。」
鹽的使用
鹽與日常生活息息相關，也是供應人體「氯」與「鈉」元素的主要來源，在生理上有特殊的功能。鹽的主要成分是氯化鈉，除此之外還有少量的鉀離子，在人體內的主要功能是維持細胞內外體液滲透壓的平衡。在〈管子地數篇〉中提到：「惡食無鹽則腫」，如果人體缺乏鹽分，會引起頭痛、暈眩噁心、下痢、肌肉痙攣或懶散等症狀，若情況嚴重更會引起心臟衰竭而導致死亡。由此可知，鹽對人體生理上的需求十分重要。
人體每日需鹽量約6公克，才可維護健康。缺乏鈉雖然會造成體內電解質不平衡，但對於生活條件優渥，飲食講究精緻的現代人而言，缺乏鈉的可能性微乎其微。反倒是因為現代人過度重視食物色香味與口感，在烹調時加入醬油、沙茶醬、番茄醬、甜辣醬等調味料，刺激食欲，導致鹽攝取量高過每日的需求量。高鹽飲食是現代人必須注意的問題，它往往是導致高血壓、心臟病，甚至是引起中風的危險因子。而且高鹽食物會增加胃癌發生率、腎臟負擔，促使骨鈣質流失，增加骨質疏鬆症的發生率。
「鹽乃百味之祖，人不可一日或缺。」鹽除了食用，還有許多功能。在交通不便，冷凍與罐頭保存食物的技術未開發前，人們靠醃漬、曬乾來保存食物，因此鹽在食物保存上扮演非常重要的角色。在醃漬食物時，若鹽的濃度不斷增加，醃漬物內的水分便會減少，這樣的環境使微生物難以生長、繁殖，於是便可使食物達到防腐、長時間保存的目的。直到今日，醃漬食物如蜜餞、鹹魚、醬瓜等，仍深受喜愛。
鹽對於今日的你我而言，是廉價的物品，但在中國歷史上，食鹽專賣或徵收鹽稅是政府的重要經濟來源。過去因為製鹽技術落後，鹽的需求量勝於供給量，使得鹽價居高不下，時有鹽幫、鹽商富可敵國的例子，像《儒林外史》中就有關於鹽商的故事。臺灣在民國66年取消鹽稅，當年鹽稅收入僅占全國稅收的百分之零點二而已。
工業發達後，社會對鹽的需求，重心由食用轉變為其他用途。鹽是化學工業的主要原料，舉凡製造鹽酸、漂白粉、肥皂、玻璃等，都需要鹽做為原料。近代觀察一個國家的發展程度，經常以用鹽量的多寡做為衡量的標準，因此有人認為鹽是工業之母。
今日臺灣，民生用鹽量占總用鹽量不到百分之十，家庭用鹽一年頂多5萬噸，食品加工用鹽一年也只有17萬噸，最大比率是工業用鹽。不止蜜餞醃漬品等加工食品需要用鹽醃漬，布料染色方面也用鹽來增加鮮艷度，而鞋業製造也需要大量的鹽來進行皂化與洗滌。近年來臺灣工業日趨發達，用鹽量激增，政府為配合業界的需求，已開放部分大型工業廠商自行進口工業用鹽。
古人就懂得用鹽來當做藥物，近代因科學進步，用鹽的範圍更廣。在外用方面，可療治耳疾、牙痛、瘡傷、蜂蟲咬傷等，又可用鹽水淋浴消除疲勞；在內用方面，可做輕瀉劑、嘔吐劑、治療喉痛或頭痛。一般常見的生理食鹽水，就是在失水過多或大量失血時，透過靜脈注射，補充維持生命的水分與鹽。此外，食鹽溶液具有消炎及收斂性，在外科的處理上，多用鹽配製咳嗽劑及消毒液洗滌患處，具有相當療效。
鹽在國防工業上，主要用來製造軍用火藥及軍用毒氣。火藥中的成分硝酸鈉（NaNO3）、氯酸鉀（KClO3）等，多利用氯氣的化學變化組合而成。在軍事上使用的混合炸藥，其中氯酸鹽系的鹽斗藥（blastine），是直接利用食鹽配成的。
軍用毒氣的應用，始於1915年歐戰時，在戰期內使用的毒氣達54種，例如芥子氣（(C2H4Cl)2S）、光氣（COCl2），氯化苦劑（CCl3 NO2）等，都以氯化物為主要成分，其中氯離子主要就是由鹽提煉而來。此外，配製各種防毒劑及製造煙霧所需的化學物品，也都用鹽做為主要原料。
在民俗信仰方面，鹽是具有避邪、給予保護、祈福等奇妙功能的物質。日本相撲競賽前，也都循古例灑鹽與米，藉以祈求平安順利。造型討喜的鹽雕或鹽鑽做為居家或辦公場所的擺飾，除可美化環境外，更可祈福驅凶避邪。
鹽的種類
鹽的種類甚多，區分方法、標準、名稱各不相同，大致來說約有6種區分法。
就來源區分 依鹽的取得方式，可分成6種。
一是海鹽，是用海水為原料，煎曬而成，產於臺灣及中國沿海省分。
二是岩鹽，也就是礦鹽或石鹽，因地殼變遷，鹽分貯存在地層中，凝結成石狀，取出後用溶鹵法煎鹽而得，出產於四川、雲南、新疆、甘肅等地。
三是井鹽，又稱泉鹽，鹽質被地層的水流浸潤，溶成鹵水，鑿井汲取，煎製而成，產於四川、雲南等地。
四是池鹽，又名湖鹽，內陸鹽水湖澤因水分蒸發，含鹽量增加而結晶成鹽，產於山西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地。
五是土鹽，即鹵兼鹽、硝鹽，古代含鹽水下侵入土，保留在土中，或以乾枯的鹽質形式與泥土雜混，沉澱成為含鹽土層，若暴露在地面上，則可取土淋煎成鹽，產於河南、河北、晉北、陜西等地。
六是膏鹽，在石膏礦中灌水，浸漬取鹵，因與石膏相間而命名，產於湖北的應城與湖南的湘潭，產量少且品質不佳。
就產地區分 如臺灣所產的鹽，稱為臺鹽；遼寧所產的鹽，稱為遼鹽；兩浙所產的鹽，稱為浙鹽；廣東所產的鹽，稱為粵鹽；長蘆所產的鹽，稱為蘆鹽，依此類推。
就形狀區分 古代多用本法區分，共分5種。
一是粒鹽，沿海及西北各省所產的鹽，多數是結晶體，顆粒大小不均。
二是花鹽，四川各場所產的鹽，有散白如雪者，又名粉鹽。
三是巴鹽，四川各場除產花鹽外，也有煎成鍋形者，凝結堅固，稱為巴鹽。
四是桶鹽，是指雲南所屬喬后、彌沙各場築成桶狀的鹽。
五是磚鹽，為便利運輸，把鹽用機器或人工壓成磚形。
就成分區分 依照成分不同分類，計有4種。
一是原鹽，也就是現在常聽到的粗鹽，是用鹵水曬製或煎製而成，所含氯化鈉法定須在85％以上。
二是洗滌鹽，是以原鹽用飽和清潔的鹵水洗滌去除雜質，經過分離機除去水分而成，這是國民政府遷臺後為提高食鹽標準而產製的。
三是精製鹽，簡稱精鹽，是以原鹽化鹵或逕用鹵水精製而成，所含氯化鈉達97％以上。民國64年政府於苗栗通霄設立電析精鹽廠，可直接把海水用電透析濃縮再蒸發結晶成鹽，所產的鹽，經分離機脫水就製成普通精鹽。若再加碘並經乾燥機乾燥後，就製成高級精鹽，含氯化鈉可達99％以上。
第四種是檯鹽，是把高級精鹽加入抗潮劑，使其乾爽細白，容易灑出，便於餐桌使用。
就用途區分 依據鹽的用途而命名，分為6種。
一是食鹽，供普通食用。
二是漁鹽，供醃製魚類用。
三是醃切鹽，供醃製肉類用。
四是醬鹽，供製醬類用。
五是工業用鹽，供工業用途。
六是農業用鹽，供農業及畜牧業用。
依照鹽政條例第4條規定，各種用途的鹽只分成食鹽、食品加工用鹽、漁業用鹽、工業用鹽及農業用鹽5類，所有醃製肉類及製醬所用的鹽都屬於食鹽。
就色澤區分 純粹的鹽無色透明，但因含有不同夾雜物，會呈現不同的色澤，如蒙鹽及西北區的池鹽，就有赤鹽、綠鹽、青鹽、黑鹽等名稱。
食的應用
民以食為天，吃在生活中是一件非常重要的事，人可以食無肉，但不能食無鹽。鹽是人體必要元素「氯」與「鈉」的主要來源，只要有了鹽，再具備小小的用鹽常識，對生活品質的提高可收事半功倍的效果。
防止食物黏鍋 — 炒菜前用個小布袋裝少許精鹽，擦拭鍋底，可預防黏鍋和冒煙。
去除雞鴨的毫毛 — 用精鹽摩擦雞皮，就可輕易去除新生毫毛。
增加肉類風味 — 在肉類烘烤前先抹點鹽，可使肉類風味更好。
增加蔬菜脆度 — 生菜沙拉於食用前，拌入少許的鹽，可保持蔬菜的脆度。
加速凝結 — 若要加速果膠或果凍的凝結，可在容器外放置多量冰塊，並在其中撒點鹽。
去除洋蔥味道 — 把手弄濕沾適量的精鹽，輕輕搓洗手指頭，就可去除沾在手上的洋蔥味。
防止褐變 — 削皮後的蘋果、梨子、馬鈴薯，浸在含有少量鹽的冷水裡，可防止切面變成褐色。
使水果味道更甜 — 吃西瓜、楊桃、芭樂、鳳梨等水果時沾些精鹽，味道更甜。
試驗蛋的新鮮度 — 取一杯水，加入2茶匙的鹽，把蛋放進去，如果下沉就是新鮮的。
增加咖啡風味 — 喝咖啡時加入一點點鹽可以增加咖啡的風味，且可去掉因煮太久而產生的苦味。
蛋殼易於剝離 — 煮蛋時，加入少許鹽，可使蛋殼較易剝離。
改進馬鈴薯的質地 — 用水煮透的馬鈴薯，在水分滴乾之後，灑上少許的鹽，再置於平底鍋內來回地翻動，可很快地除去水分，使馬鈴薯吃起來質感細緻。
衣的應用
清洗毛巾 — 毛巾使用久了若覺得濕黏黏的，可用鹽搓揉後，再以清水洗淨，就可除去濕黏。
防止牛仔褲掉色 — 牛仔褲往往害怕褪色，可在第一次穿著前先浸泡於濃鹽水中，再以一般方法洗滌即可。
清洗油污的毯子 — 把鹽與酒精以1:4的比例混合，然後擦拭地毯沾污處，但要小心避免破壞毯子的毛 。
清洗砧板 — 先用水和肥皂把砧板刷洗乾淨後，再用濕布沾點鹽擦拭，可使砧板潔亮。
去除汗漬 — 先把4湯匙的鹽放入950 c.c.的熱水裡，再把待洗衣物浸入，則可去除汗漬。
去除皮膚老舊角質 — 洗完澡趁身體仍濕答答時，用適量的鹽在皮膚上摩擦，就可除去已角質化的皮膚。
住的應用
增加籐器、竹器耐用性 — 用鹽水沖洗籐器、竹器，可使籐、竹器柔韌且耐用。
改善油漆桌上的燙痕 — 桌椅上因放置高溫物體而留下燙痕時，可把橄欖油與食鹽調和均勻，塗抹在痕跡處約1小時後擦拭乾淨，桌椅上又會恢復舊觀。
清洗水槽、排水口 — 定期在廚房的水槽或排水口中倒入大量的濃鹽水，可以排除不良味道，並可維護建築物。
清洗杯垢 — 當我們把濕的或熱的盤子、玻璃杯等直接放在桌面上，時間一久，這些杯盤的底部，容易留下垢漬，用鹽搓洗就可清除。
除去雜草 — 在房屋磚縫中，仔細地撒上一層鹽，然後澆水或等下雨，就可除去叢生在磚縫中的雜草。
防止登革熱 — 在廢輪胎內撒入鹽巴，可殺死幼蚊，並可避免因下雨積水孳生病媒蚊，防止登革熱。
去除狗蝨及減少狗的氣味 — 家中若養狗，可使用較濃的鹽水把狗毛浸濕，再用密齒梳梳理就可除蝨，也可以減低狗的氣味。
去除霉污與鐵銹 — 把混有鹽巴的檸檬汁塗在污點處，用太陽曬以利進行漂白，然後再用水洗淨、晾乾就可以了。
撲滅油脂引起的火焰 — 油脂引起的火焰，可灑鹽滅火，千萬不能用水灌救，否則會擴大著火面 。
保持花的新鮮度 — 在水中溶入少許鹽，置於花瓶內，可使花的新鮮度持久。
清洗冰箱 — 把鹽和蘇打水均勻混合後，可用來清洗冰箱內壁，消除異味，且不會刮傷冰箱。
行的應用
減輕腳部疲勞 — 把腳浸泡在溫鹽水中數分鐘，再用冷水沖淨，可減低雙腳的不適。
避免玻璃結霜 — 當下雪時，裝一小布袋的鹽，弄濕後用來擦拭擋風玻璃內面，可避免玻璃內側結冰或結霜。
避免道路結冰 — 下雪前在道路上灑點鹽，可防止雪或冰在路面上凍結，並可輕易地把積雪剷除、掃淨。但不要使用過度，以免傷害到路邊的草皮或花樹 。
