食品科技與安全：酒類的安全性
98/09/07
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黃評脩｜
屏東科技大學食品科學系
吳明昌｜
屏東科技大學食品科學系
飲酒和健康
據研究，每日適度的飲酒量（以純酒精計算約 10 ~ 30 公克）換算成各種酒品的每日建議攝取量，分別是：高粱酒 30 ~ 60 毫升；威士忌、白蘭地 40 ~ 80 毫升；黃酒、花雕、紅露、紹興 100 ~ 200 毫升；葡萄酒約 200 毫升；啤酒 250 ~ 500 毫升。
流行病學研究顯示，適度飲酒可降低血液中低密度脂蛋白的氧化，增加高密度脂蛋白的含量，抑制血小板的聚集，降低罹患心血管疾病、腦中風、冠狀動脈硬化、高血壓、上呼吸道感染等疾病的機率。
酒精對中樞神經有抑制作用，因此飲酒後可使人產生溫暖和愉悅感、放鬆情緒、增加食欲、幫助睡眠和減輕不適感或疼痛等。但是若長期大量飲酒，則會導致慢性肝病、胃炎、胃糜爛出血、神經炎、癲癇和頭腦功能減退、胰臟發炎、心臟發炎、營養不良、維生素缺乏等。懷孕婦女長期酗酒，則會造成胎兒身心傷害。
酒精中毒
就如同水可載舟亦可覆舟，長期飲酒過量會造成酒精中毒。
慢性酒精中毒 指飲酒過量導致的精神和軀體的酒精依賴，一旦停飲，產生的症狀是對焦慮耐受度降低、在一天的開始或壓力下需要酒精、失眠、夢魘、常覺得眼前一片黑暗、記憶力衰退、震顫、幻覺、迷惑、流汗、心跳加速等。
急性酒精中毒 一次大量飲酒產生的醉酒狀態，症狀是臉部潮紅、心跳加快、呼吸急促、情緒亢奮等。
酒類檢驗
行政院衛生署修正、發布的酒類安全衛生標準中，要求的檢測項目包含甲醇、乙醇、防腐劑（己二烯酸、苯甲酸）、著色劑（葉黃素）、二氧化硫的含量，並規定不得含有毒或有害人體健康的物質或異物，以及從來沒有用於飲食且未經證明是無害人體健康的物質。
自從政府開放菸酒公賣條例以來，假酒事件層出不窮。例如民國 97 年 5 月一名美籍男子疑似喝了假米酒，送醫後仍告不治，醫師診斷是甲醇中毒合併中樞神經系統衰竭而死亡。又如民國 97 年 10 月臺中縣政府菸酒管理科查獲業者使用簡陋的蒸餾設備，把工業用酒精還原為食用酒精，再製成高粱酒、米酒賣給下游廠商。
一般而言，甲醇、乙酸乙酯都是釀酒發酵過程中自然產生的，而添加適量二氧化硫的目的是抑制雜菌生長，因此只要符合規範，民眾可放心食用。而不得出現在酒品中的正己烷、丙酮、氯仿等，則是因不肖業者為了逃避關稅，進口含有這些化學成分的變性酒精，分餾出乙醇後，再調製成高粱酒、米酒或高級洋酒賣給下游廠商和消費者。這些分餾後的酒精仍會殘留有毒物質，危害人體甚鉅。
酒精又名乙醇，是一種無色透明具特殊強烈刺激味的液體。依製造原料不同，可區分為糧穀、薯類、甜菜或糖蜜、紙漿廢液酒精等；依用途可分成食用、工業、藥用酒精等。食用酒精需課稅，價格較貴；工業酒精不用課稅，價格便宜。
為避免有人把便宜的工業酒精冒充食用酒精牟取暴利，製造者特別加入甲醇等難以移除的化學物質，或依工業用途不同，添加正己烷、乙酸乙酯、丙酮、氯仿等。
釀酒過程中甲醇的生成
果膠酵素常用於蔬果加工，它的主要功能包括促進色素和芳香物質的萃取、協助果汁和酒醪過濾、澄清和增加產量等。微生物生產的果膠分解酵素中，主要包含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸沒、果膠解離酶等酵素，其中果膠酯酶會和果膠進行去酯化反應生成甲醇。
有文獻指出，每公斤體重喝入純甲醇 340 毫克，即人體體重 60 公斤飲入純甲醇 20.4 公克，會造成死亡。因此如何處理水果釀酒，使甲醇含量降低至法規範圍內，是當前重要的課題。
常見添加物及中毒症狀
甲醇
甲醇中毒一般最常見的原因是誤用假酒。食用甲醇超過 4 公克就可能出現中毒症狀，甲醇中毒現象主要是甲酸濃度增加，造成代謝性酸中毒，當攝入過量的甲醇時，會有頭痛、噁心、嘔吐、暈眩等症狀，嚴重會導致昏迷甚至死亡。服用超過 10 公克就可能造成雙目失明，超過 20 公克甚至可能致死。
肝臟是醇類吸收代謝的主要器官，約占 80％ 以上。甲醇在人體內氧化分解緩慢，從體內排出也慢，因此在體內作用的毒性較強。
甲醇因誤食或其他原因進入體內後，會經由甲醇去氫酶、甲醇氧化酶代謝成甲醛，再經由甲醛去氫酶代謝成甲酸，再進一步代謝成二氧化碳。甲醇在體內的代謝相當緩慢，導致攝入的甲醇代謝產物蓄積，造成的毒性才會有如此大的影響。甲醛能引起視網膜和視神經病變，最後導致視神經萎縮而失明。
由於甲酸能抑制氧的傳遞，而視網膜細胞需大量氧氣，因此甲酸也會造成視網膜受損。
正己烷
由原油裂解和分餾獲得的正己烷，是一種透明具汽油味的化學物質。四十多年前，日本和美國陸續傳出工人發生正己烷神經病變案例，約二十多年前，醫界才逐漸確認正己烷具有神經毒性。
醫學研究顯示，一般中毒的症狀包括手腳麻木無力、麻痺、頭暈、頭痛、視力模糊，喝太多則會抑制呼吸。致死劑量大約是每公斤體重 2.87 公克，也就是說，一個體重 60 公斤的成年人喝下 127.2 公克會致命。如果以不久前查獲的正己烷最高殘留量 10％ 的還原酒來算，一次喝下 1,722 公克就可能要命。
臺灣在二十多年前，曾發現製球等產業的工人出現正己烷神經病變症狀，包括四肢痠麻無力，無法上下樓梯。據醫學研究，在高濃度（5,000 ppm）正己烷的環境中，10 分鐘後就會產生上呼吸道刺激、頭暈等症狀；較長時間在 1,500 ppm 的環境中，會發生麻痺、頭痛等；長期暴露於 100 至 190 ppm 的環境中，則會造成多發性末梢神經病變。臺灣在 1985 年制訂的平均容許濃度是 50 ppm。
國內目前尚無酒品殘留正己烷等有害物質對於健康危害的研究，希望政府相關單位能正視這個問題。而民眾自保之道就是別買過於便宜和來路不明的酒品，例如三瓶或五瓶一百元的米酒，因為羊毛出在羊身上是不變的鐵律。
乙酸乙酯
有機溶劑乙酸乙酯具有芳香氣味，在高粱酒發酵過程中會自然產生，可做為食品香味添加劑，濃度 4,000 ppm 以下都在可接受範圍，但製酒過程中不得添加。其症狀除刺激眼睛外，食入過量會出現噁心、嘔吐、呼吸急促、頭痛、暈眩、中央神經系統抑制等症狀。
乙酸乙酯在人體內也會分解產生乙醇，大量食入可能造成休克或死亡。在日本曾傳出有人食入含有乙酸乙酯的食品而出現不適症狀。另外在中國，曾於日本進口的日式醬油、芥末醬中，檢測出高達 0.537 mg∕kg 的乙酸乙酯。
丙酮
丙酮是無色液體，具有毒性和麻醉性，會導致頭昏，但毒性較甲醇、乙醚低。常見症狀是中樞神經被抑制而發生昏迷，曾有報告指出口服 200 毫升而產生深度昏迷、高血糖和丙酮尿症的案例。在食品中不能添加也不得檢出。
氯仿
氯仿常用於樹脂及橡膠製造的溶劑、黏著劑，以及穀物燻蒸除蟲劑。攝入體內會迅速被吸收，且分布於體內各組織，尤其是脂肪組織，主要以其代謝物二氧化碳經由肺部排出。它的作用是對中樞神經和心臟系統產生抑制，並對肝、腎造成毒性，導致肝細胞壞死和腎衰竭。氯仿中毒主要症狀有頭痛、噁心、嘔吐、全身無力、意識不清、上腹疼痛、血壓降低和心律不整，嚴重時甚至導致死亡。
文獻上曾有人攝食 10 毫升就導致昏迷、死亡的記錄。在食品中不能添加也不得檢出。
葉黃素
葉黃素是構成蔬果、花卉等植物色素的主成分，也是視網膜黃斑區域的主要色素。由於人體無法自行合成，須靠攝入葉黃素來補充。它屬於維生素A的一種，是脂溶性，若攝取過多，人的身體無法透過尿液排泄，會使皮膚變得偏黃。
根據研究建議，一般人每天至少應攝取 6 ~ 10 毫克的葉黃素（補充劑或天然蔬果來源）。我國酒類衛生標準規定：葉黃素殘留量是每公升 10 毫克以下。
二氧化硫
二氧化硫化學式是 SO2，在釀酒中添加適量二氧化硫的目的是抑制雜菌生長。在一般情況下，二氧化硫不會對人體健康造成不良影響。不過添加過量二氧化硫，會引起人體不同程度的過敏反應，可能會出現氣喘、頭痛、噁心等症狀。
歐盟規定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量是 160 mg∕L，白葡萄酒是 210 mg∕L。世界衛生組織也規範每人依體重算，攝入 SO2 的最大量應控制在 0.7 mg∕kg，換言之，體重 50 公斤的人，攝入量以不超過 35 毫克為宜。
我國酒類衛生標準規定：以水果為原料的酒類，每公升中二氧化硫殘留量 0.4 公克以下；啤酒類和以穀類為原料的酒類，每公升中二氧化硫殘留量 0.03 公克以下；其他食用酒類則不得添加二氧化硫。
己二烯酸
己二烯酸是白色結晶粉末或無色針狀晶體，對黴菌、酵母菌和好氧性細菌具有抗菌防腐的效果。在人體內以脂肪酸氧化的方式分解為二氧化碳和水，因此對人的毒性低，只要在容許範圍（0.5 ~ 2 g∕kg）內添加，便對人體無害。
苯甲酸
又稱安息香酸，對微生物有強烈的毒性，有抑制真菌、細菌、黴菌生長的作用，因此常做為防腐劑。相關研究指出，苯甲酸攝入後可和甘胺酸結合而隨尿液排出，或和葡萄糖化合而解毒。因此添加時若符合容許範圍（0.5 ~ 1 g∕kg），則對人體無害。
除上述提及的有害物質外，以下介紹幾種也是釀酒原料中常見的毒害物質，分別是黃麴毒素、農藥和重金屬殘留、氰酸等。
黃麴毒素
日前新聞報導指出，日本「三笠食品」以含有致癌的黃麴毒素和致命的達馬松（Methamidophos，和中國毒水餃所含的殺蟲劑成分相同，毒性強烈）的米製造燒酒和仙貝。
黃麴毒素主要是麴菌屬的黃麴菌和寄生麴菌產生的二級代謝產物，是已知致癌物質，主要為害肝臟。在動物試驗中顯示會導致肝炎、肝硬化、腎功能衰退、出血等現象。
麴菌最適生長溫度大約在攝氏 25 ~ 30 度、相對濕度 75％ 以上、含水量在 17 ~ 20％，主要發生在糧食和雜糧作物（白米、玉米、大麥、小麥、豆類、花生、高粱等）中。農產品一旦受污染就很難去除，且會經加工成食品或飼料，導致食品污染和家畜家禽大量死亡。
我國衛生署食品衛生標準規定，花生、玉米等製品中黃麴毒素不得超過 15 ppb（ppb 為十億分之一），其他食品則不得超過 10 ppb。
農藥和重金屬殘留
近年來環保意識抬頭，使得環境污染問題備受重視。在環境污染中，以土壤重金屬污染間接影響農作物最為嚴重。如民國 70 年在桃園縣生產硬脂酸鎘的工業廢水不當排放，導致附近農地受到鎘、鉛等污染。
稻穀中的重金屬主要有砷、鎘、鉻、銅、汞、鎳、鉛、鋅等，它們的來源是農田。除了少部分是天然存在外，大部分來自灌溉水污染，污染源是電鍍、皮革、化工、電子、電池、色料等工業廢水。廢水一旦被隨意排放進入農田，就造成土壤重金屬污染，作物再吸收重金屬累積於體內，經食物鏈進入人體，例如臺灣曾發生稻米吸收過量的鎘而造成鎘米事件。稻米中又以粗糠的農藥殘留和重金屬含量是各部位中最多的。
重金屬對人體的為害包括引起腎、肝和神經的功能障礙，或骨骼和皮膚病變，導致癌症和死亡。重金屬中銅、鎳、鋅等是作物和人體必需的元素，鉻也是人體必需的，而砷、鎘、鉻、汞和鉛則都不是作物生長所需的元素。我國酒類衛生標準規定，酒類每公升中鉛的含量須在 0.3 毫克以下。
氰酸
未成熟的梅子含有杏仁苷，是一種產氰性配醣體，遇水後會分解成葡萄糖、苯甲酸和氰酸，因此梅子不宜生食。由於氰酸沸點低，易揮發，因此經加熱或醃漬後，就可安心食用。氰酸中毒在臨床上常表現為口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、心悸、脈頻及四肢軟弱無力，重症者感到胸悶和呼吸困難。
在非洲許多國家流行甲狀腺腫，也是因為慢性氰化物中毒。木薯（樹薯）在當地是一種常食用的澱粉，若沒有加工處理會含有大量的亞麻苦苷，分解後產生氰酸，在體內代謝後產生硫氰酸鹽，而後者可能是引起甲狀腺腫的原因。
蠶豆在世界上許多地方也是一種重要的食物，然而蠶豆中含有很高的氰酸，被人體吸收後，可引起嚴重的溶血性貧血，稱為蠶豆症。
適量而有節制的飲酒
多年來酒後駕車一直高居臺灣地區道路交通事故的主要原因，因此相關單位對於酒後駕車立法嚴懲並加強取締，希望能建立「不酗酒、不拚酒、不勸酒」的飲酒文化，並養成「開車不喝酒，喝酒不開車」的良好習慣，尊重自己和他人的生命。
適量而有節制的飲酒，對健康才有幫助。由於假酒事件層出不窮，民眾選購時，切勿購買來路不明或低價酒品，最好能選購具有財政部酒品認證標誌的優質酒類，才能買得安心、喝了放心。也請多支持國內酒廠（莊）所釀的安全酒品，除了可刺激經濟外，也可提供酒廠（莊）永續經營的契機，促進台灣特色產品的發展和銷售，並可協助傳統農產加工業轉型升級，和改善國內觀光酒廠（莊）的經營環境等。
