新式烹調：水煮
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王道還｜
中央研究院歷史語言研究所助理研究員
做菜講究火候，因為每一種食材都有理想的出味溫度。但是每一種食材都有長寬高，顧得了長，就顧不了寬，因此加熱是個學問：用多大的火、多少時間，都需要研究精神與經驗。
例如做三分熟的牛排，三分熟指的是中心部位，而直接接觸高熱鐵板的牛排表面，就不可能只維持三分熟。再講究、再高明的師傅，都無法使牛排裡外都維持三分熟。
最近歐美出現了一種新的烹飪方式：先在真空中把牛排封入玻璃紙袋中，然後整包放入熱水中慢煮，通常是攝氏50～65度。這樣可以使整份牛排都維持三分熟，而不只是中心部位才是桃紅色的肉。
這種低溫慢煮法有幾個好處。第一、使食材各部位都均勻加熱，然後各部位一起達到最佳的出味溫度。在高熱鍋上烹調食物，還要考慮餘熱對食材的影響。高明的大師傅不會在牛排達到三分熟後才起鍋，因為餘熱會使肉的溫度繼續上升。第二、由於是慢煮，因此可以避免由於分秒必爭而產生的失誤。慢煮還不易改變食材的顏色。第三、真空包裝使得食材在烹調過程中不易氧化，造成味道或色澤的變化。
