鹽的故事：海鹽在臺灣–四面環海的先天優勢？
95/06/07
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鄭文權｜
臺灣鹽博物館
鹽的主要成分是氯化鈉，依產製原料來源可概分為礦鹽、井鹽、湖鹽和海鹽等4種，臺灣因受到天然條件的限制，只生產海鹽。生產方法有兩種，一是臺鹽通霄精鹽廠的離子交換膜電透析法，另一種是西南沿海各曬鹽場的天日曬鹽法。
以電透析法生產時需同時消耗大量電力及熱能，因此配置汽電共生設備，可自行發電並副產低壓蒸氣，供後段蒸發濃縮及乾燥之用，如此可提高整體燃料使用效率，節省能源。電透析法的缺點除耗能外，設備投資額也高，使生產成本較天日曬鹽法高出不少，優點則是產品純度高、產量穩定及用地少。
電透析製鹽因採用工業化製程，生產不受天候影響，因此產量穩定。通霄廠完成於1975年，30年來除因市場需求的差異，必須做產量調節外，產能都可充分利用，平均使用率達九成以上，對穩定供應國內食用鹽品貢獻不小。其所生產的精鹽，主要用於家庭食用及食品加工。
電透析法以電力驅動正負離子，透過選擇性離子交換膜濃縮海水，濃縮後的濃鹵水含鹽量約20％，再導入後段的三效蒸發罐繼續蒸發結晶以產製精鹽。三效蒸發罐可重複使用蒸氣熱能3次，降低蒸氣用量，與離子交換膜系統都是通霄精鹽廠的重要核心作業單元。
通霄廠生產的精鹽純度高，氯化鈉含量可達99.5％以上（以乾基計），較臺灣一般曬鹽的93～99％高出不少。其結晶顆粒均勻，成分變動也小，適合品質要求較高的客戶使用。通霄精鹽屬真空鹽的一種，品質的另一特色是鈉含量比較高，鈣鎂含量相對較少。
通霄精鹽廠占地不到10公頃，年產能是10萬噸，相同產量的曬鹽用地至少需1,000公頃，用地面積差異很顯著。臺灣人口密度名列世界前茅，土地資源有限，用地少的電透析製鹽比曬鹽更能讓臺鹽生存。但長期來說，成本能否降低到可與進口鹽品競爭，仍是其存續的決定性因素。
精鹽生產是很成熟的產業，技術創新不多，目前國內外產製技術差異不大，生產成本的高低與進料成分關聯性大。國內精鹽生產是以海水為原料，其含鹽率不到3％，須先耗費大量電能濃縮海水，若與國外有地下鹵水（含鹽率超過20％）資源的地區比較，產鹽成本居於劣勢；但鄰近本地消費市場，運銷費用低是其優勢。2004年鹽政條例廢除後，來自國外的競爭者增加，但臺鹽公司生產的精鹽因品質佳，且在臺灣基本民生需求供應上有其利基，應該有其競爭優勢。曬鹽則因生產成本過高，市場競爭力不如精鹽。
曬鹽法是把海水引入鹽田後，利用陽光及風力等自然能源，經蒸發、濃縮及結晶程序產生鹽，通稱為天日曬鹽，這種製鹽方法需要大面積的土地及充沛的勞力。臺灣的天日曬鹽，跟農作一樣須靠天吃飯，產量極不穩定。
曬鹽產量多寡主要決定於淨蒸發量（蒸發量減掉降雨量）。臺灣位於亞熱帶，年平均蒸發量不到200公分水柱，但降雨量也差不多，因此只能在有明顯乾、雨季的西南海岸選擇乾季（每年10月到隔年5月）曬鹽。一年只有一半時間可供生產，產量受產季的天候晴雨影響，尤其在鹽灘改為機械化作業後，影響更是深遠。臺灣曬鹽已於2002年5月七股鹽場停產後走入歷史，過去遍布西南沿海（布袋、北門、七股、臺南及高雄）的特殊鹽田風光，已不復見。
依作業方式臺灣曬鹽可分為兩個時期，前期是以人力收鹽的傳統鹽灘時期（1952～1985年），後期則是以機械收鹽的機械化鹽灘時期（1989～2001年）。在過去傳統鹽灘時期以人力收鹽時，因產曬期程短，自海水引入到收鹽時間僅約10到14天，如遇下雨時溶損的數量有限，而且可用密集的人力在放晴後搶曬，因此每公頃曬鹽平均產量尚能維持在90噸。以人力補天候不良的結果，每年產鹽量曾達破紀錄的60萬噸，成績不錯。但隨著時代進步，工資日高，鹽村勞力逐漸缺乏，曬鹽轉入機械化作業後產量反而變少了。
機械化鹽灘完成後，因鹽層須達到一定厚度才能進行機械化採收，改成一年只收一次。若在曬鹽期下大雨，辛苦曬製的鹽可能完全「泡湯」，因此每年曬鹽的實際產量起伏很大。雖然臺鹽曾經進行結晶池覆蓋等研究，試圖克服鹽層溶損的問題，可惜成效不大。以機械化鹽灘十餘年的產鹽紀錄來看，年產量多則二十幾萬噸，少則僅數千噸，平均每公頃產量僅30噸左右，較傳統曬鹽少很多。產量巨幅波動，除了難以估計國內曬鹽供應量外，成本估算也變得很困難。
臺鹽公司的曬鹽場占地很大，每年整灘、修堤及開曬等大筆固定支出，須靠產鹽來攤銷，但曬鹽產量的起伏不定，使曬鹽成本跟著變化，甚至無法準確估算。在傳統鹽灘時期，每噸曬鹽成本尚能控制在一、二千元之間，機械化鹽灘短收時成本動輒上萬元，平均成本也達3,000元以上，產鹽成本高出進口價格很多，已不具市場競爭力。
機械化鹽灘生產的鹽，在品質較好時較傳統曬鹽佳，鈣及鎂等雜質含量可少於0.1％，較傳統人工曬鹽所含的鈣0.2～0.5％及鎂0.12～0.21％少很多，但離鹼氯業要求的鈣0.04％及鎂0.02％仍有距離。鹼氯業在電解前，必須先除去鹽溶液中的鈣鎂等雜質，尤其是鎂。鎂若進入電解槽會升高陽極電壓，結果是輕則耗電，重則產生爆炸危險，因此必須儘量去除。機械化鹽品質雖有改善，仍無法達到鹼氯業的規格。
臺灣機械化鹽灘的製程是仿西方的做法，但因氣候條件的差異，產量有天壤之別。以西澳洲為例，其年平均蒸發量超過300公分水柱，且降雨量只有三十幾公分水柱，因此可以全年曬鹽。鹽場收鹽時，會留下20～30公分左右的鹽在結晶池底不收，下一年曬鹽時可隔絕泥土層並承載重機械，因此可以省去整灘的工作，鹽質乾淨，收鹽效率也高。西澳洲每公頃鹽產量平均每年達200噸，每個工人年產量可達萬噸以上，遠高於臺灣的曬鹽產量，競爭力很強。
臺灣在邁入工業化後，土地及人力成本日益升高，加上氣候條件不佳，曬鹽產量不穩定、品質差且成本高，曬鹽場關廠只是企業因應自由經濟潮流，追求經營利潤的必然結果。雖然事實說明臺灣不太適合生產曬鹽，尤其是機械化曬鹽，但若考慮臨近消費巿場的特性及臺灣市場的強大需求，將來情況是否會改變尚有待觀察。
鹽因為價格低，體積大，運輸成本高，因此大部分在產地附近使用。現在全球每年鹽消耗量約2億2千萬噸，僅有兩成不到約4千萬噸以貿易方式在國際上流通。澳洲及墨西哥是全球最大的曬鹽輸出國，每年合計輸出量約1,700萬噸，其中一半以上銷售到日本、韓國及臺灣等亞洲區域。
向國外買鹽，除須負擔生產／出廠成本外，尚須負擔裝船、海運、保險、通關檢驗、卸船、運輸及倉儲等各項費用，成本驚人。以臺鹽向西澳洲購鹽為例，從產地買入到運銷至消費者手上，成本通常已大幅飆升。在各項費用中，海運費占的比率最高，變動也最大，影響因素包括運輸距離、租船條件、燃油價格等，而租船條件，如船的噸位及卸船速率等，是進口者較能自行掌控的因素，不過仍需港口及周邊運輸倉儲設施配合才行。船運費可能是將來影響臺灣鹽業走向的變數之一。
鹽業是非常成熟的產業，全球用鹽量很穩定，年平均成長率僅約1.5％。鹽的用途非常多，是支持全球工業發展最重要的基本原料之一，最大消耗在鹼氯工業，約占六成，其次是食品占二成，公路除冰占一成。
因工業化程度、環境及產業不同，各個國家用鹽比例也不同。工業化程度高的國家食用鹽比率低，寒帶區域公路除冰用鹽多，例如美國除冰用鹽約占總用鹽的30％，熱帶地區國家，則比率為零。臺灣因外銷產業發達，鹼氯工業用鹽量占八成五以上，另外因電子業發達，水處理相關的鹽耗量也特別高，這是臺灣用鹽的特色。鹽是維持經濟成長不可替代的基礎原料，臺灣去年用鹽量超過250萬噸，但粗鹽完全依賴進口，自給率為零，會不會有運補不及的問題，是需要加以注意的。
臺灣結束曬鹽釋放出土地及人力資源，朝更高附加價值的產業發展是一種進步。不管將來臺灣鹽業如何發展，相關文物資產的保留，應是當務之急。
臺灣曬鹽從1665年明朝鄭成功參軍陳永華引入生產技術，到2002年最後一個鹽場七股場停產，歷經明、清、日據及民國4個時代，共338年的發展，值得研究探索的相關文物題材相當豐富。尤其臺灣曬鹽史與臺灣開拓、經濟及文化開發歷史息息相關，是道地的本土文化，鄉土感濃厚，更需特別珍惜。臺鹽公司在民營化前也因此籌資1億7千萬元在臺南縣七股鄉興建「臺灣鹽博物館」，做為文化資產傳承的平臺。
「臺灣鹽博物館」是座雙金字塔形的白色4層樓建築，總樓地板面積逾6千平方公尺，收藏的文物超過5萬件，是濱海鹽分地帶鹽業文化收藏寶庫。博物館以第一、二及四層為展場，展出內容含「鹽田風光」、「鹽村劇場」、「臺灣的鹽」、「兒童探索館」、「科學的鹽」、「世界的鹽」等，還有電影院輪流播放鹽業及生態環境有關影片。
2003年11月臺鹽公司民營化後把「臺灣鹽博物館」交還政府，在歷經許多波折後，已在2005年初開館。目前由政府委託「財團法人鹽光基金會」以營運管理－移轉（OT）且自負盈虧方式代管兩年，希望借重民間專業，充分發揮博物館在典藏、研究、展示及教育上的應有功能，同時測試民間團體在無政府資助情況下，經營博物館的成效。
代管半年的經營結果初步顯示，「鹽光基金會」在展示及館務管理方面成效良好，但在典藏、研究及教育等純公益服務部分，受限於經費，較難達到理想。將來在館藏內容增加、歷史文物考證研究及教育推廣等方面，仍需仰賴政府支持，以達到文化傳承的目標。
臺灣曬鹽已成歷史，雖然純就經濟面考量，曬鹽業很難在臺灣立足，但未來是否會因大環境改變而逆轉則未定。唯一可以肯定是，相關文化資產應予以保留，以供後代子孫研究應用。
