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大蒜的化學

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太陽電臺FM89.1｜

發媽：老爸、橘子、柚子(台)吃飯了!

柚子：媽，這盤青菜你加了好多蒜頭喔!

發媽：吃蒜頭很健康ㄟ!

柚子：可是吃蒜頭嘴巴會很臭耶!

發爸：咳!大蒜的氣味與一些特殊功用，是因為含硫的分子。大蒜是蔬果中含硫比例最高的。

大蒜烹煮時的香味來自大蒜素的分解產物，主要是揮發性的誘烯醚，大蒜的辛辣味則來自大蒜素，大蒜素會刺激身體中熱和痛的受體分子，讓我們感到灼熱及刺痛，不過大蒜素不存在大蒜裡，而是大蒜破裂時細胞釋放出來的蒜胺酸，蒜胺酸分解成丙烯次磺胺，再由兩個丙烯次磺胺分子結合而成的化合物。大蒜素含有丙烯基及氧化硫基，活性很高，會和蛋白質的硫醇起作用，抑制一些酵素的活性，因此有殺菌的效果。

專家解說

大蒜是目前廚房裡面相當重要的一個調味料，很多婦女朋友都喜歡在炒菜或者是在煮菜的時候加入大蒜，那大蒜在中東和遠東地區，至少有五千年的栽培歷史，而且在古中國埃及跟印度都視為其為珍貴的一個高級食材。

在大蒜裡面呢其實富含有大量大蒜素，是大蒜揮發效用的主要成份，也就是大蒜素特有的辛辣味跟刺激味的來源，大蒜在被搗碎之後，存在大蒜中的所謂的蒜胺酸的一個酵素釋放出來，把它的蒜胺酸轉變成大蒜素，這時候辛辣的味道就會出來了，所以一般來說，如果把大蒜放在那邊沒有搗碎的情況之下，事實上你不覺得它是一個辣的，那在大蒜烹煮的時候，除了香味來自大蒜的分解產物，主要是一個揮發性的一個什麼呢，誘烯醚這個東西也是來自於大蒜素一樣，那其實呢，大蒜裡面富含著非常大量的一個硫化物，是蔬果裡面含量最高的，因為大量的富含這樣的一個硫化物，在身體轉變之後，它很容易變成是一個抗氧化劑的一個來源，覺得抗氧化劑是因為它本身的硫醇類的地方，它可以讓它的硫產生氧化的效用去取代別的地方做氧化，所以當你身體有外在的地方來做氧化的時候就可以取代它了，所以呢大蒜在目前來說研究上面說起來，它是一個非常非常一個有好的物質，在很多研究裡面包括可能可以降膽固醇啦，或者是可以抵抗一些疾病，但是目前很多的研究都還在進行中。

那除了大蒜之外其實洋蔥也會釋放出蒜胺酸的東西，所以當你在切洋蔥的時候，你會感覺你的眼睛會澀澀的想哭的感覺，其實都是裡面辛辣物質一個主要的一個作用。

蒜胺酸(1)

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