無論是高級餐廳或流水宴席，往往都是以生魚片等生食作為開場。在我們眼中被視為經典日本料理的生魚片，其實最早是在中國流傳的美食。新鮮生食的魅力無遠弗屆，在日本被發揚光大，到底生魚片讓人神魂顛倒、難以忘懷的秘密是什麼?

<生魚片。(圖片來源：張心齡)

 

生魚片，在中國又被稱之為「魚生」，古代稱之為「膾」，名為肉絲、肉片之意，台灣也給它一個日式中名「沙西米」，取自日文刺身(さしみ)之讀音。從新鮮的魚身上切下一片片充滿光澤的魚肉，與芥末、醬油一同享用，在口中利用醬油的鹹味點綴生魚片鮮甜的滋味，並且佐以芥末刺激的口感清除雜味。但你以為生魚片好吃的秘訣是現撈、新鮮的魚嗎？其實在高級餐廳所吃到一盤好幾百元甚至千元的生魚片，都不是現殺活魚所製作而成的，難道廚師所推崇用新鮮魚貨所做出的生魚片都是騙人的嗎？不！生魚片的確得選用越新鮮的魚越好，但是最重要且讓生魚片真正好吃的秘訣在於「熟成」的步驟。

 

「熟成」這個名詞在各種美食文章中常被提及，指的是生食在烹煮的過程中，利用不同的方式將肉的滋味提升。針對不同的肉類有不同方式，而對同一種肉使用的熟成法更是千變萬化，每一種熟成法所調製出的味道差異甚大，所搭配的飲食方式與配菜都各不相同，說起來熟成簡直是一門博大精深的藝術。在《餐桌上的魚百科》一書中，作者介紹了許多用於處理魚肉上的熟成法，常見有昆布熟成法、鹽水熟成法等，每種方式都有其獨特的風味與魅力。早在冷凍科技成熟的年代中，日本家家戶戶都有自家道地的魚肉保存方法，其中以日本江戶地區最為知名，發展出人稱「江戶前」的處理手法，許多高級日式餐廳也常以這種手法處理食材，吸引饕客前來品嘗。到底熟成法為何可以讓魚肉保持新鮮美味，並且不會讓人吃下肚後產生問題呢？我們從生魚片中所含的風險開始探討。

 

吃生食最擔心的就是肉中所含的寄生蟲和細菌沒有適當處理，吃下後造成嚴重腹瀉送醫治療，甚至危害健康安全。東漢時期廣陵太守陳登甚愛吃生魚片，曾因食用過量得腸道傳染病及寄生蟲相關的重病，最後因病而亡。生食中的風險讓我們不得不提高警覺注意。各式各樣的生魚片料理中，是怎麼避免掉這樣的風險，還能讓生魚片得以流傳千古，並且聞名於世呢？

 

 

首先從魚種選擇開始說起，在海水魚與淡水魚間，必優先選擇海水魚，淡水魚體內的寄生蟲多能在陸生動物體內生存，寄生蟲數量也較海水魚多。雖然海水魚中也存有海獸胃線蟲，但可用鹽水或醋抹至新鮮的魚身上，改變環境條件降低寄生蟲的存活率，酸鹼值改變使蛋白質變性，讓寄生蟲不易存活。

 

現代的科技發達，通常在漁船捕撈魚貨後，用低溫急速冷凍的方式讓寄生蟲在船上就被殺死。根據美國食品藥物管理局(FDA)規範，必須將溫度設置在零下35度冷凍15小時，日本則是規定須置於零下20度48小時才可使用。

 

除了在保存魚的方法上有諸多限制外，還得考慮廚師處理魚的方式，在每次片魚的時候注意衛生、清潔，將生魚片專用刀做徹底的消毒，並且保持工作環境的整潔。美食上桌後，消費者也得注意不讓生魚片放置於室溫太長久的時間，避免大腸桿菌的滋生，這樣才能吃得安心又美味。

 

 

每當餐桌上出現生魚片時，想要吃的像老饕般專業、美味且又不失禮節，在進食當下可以注意食用的順序與方法。正確的吃法是用手或筷子放一點芥末在生魚片上，並且拿取生魚片沾取醬油食用，千萬別將醬油與芥末事先混合再沾醬，這樣不但吃不到生魚片的鮮甜滋味，更是破壞生魚片的口感。

 

此外，在吃生魚片時依照從白到紅的順序食用。白指的是如旗魚、鯛魚一類的白肉魚，通常口味較為清淡，先吃可以品嚐其中細膩的滋味；接著食用如鮪魚、鮭魚一類的紅肉，品嚐由豐厚的油脂所帶來鮮甜的層次感，每種魚肉間也可用生薑、蘿蔔絲等來清除口中餘味，讓每一次的美味饗宴都能完美的呈現。

 

生食的魅力是建立在安全、衛生的環境條件下，從海中撈起到餐桌上的每一道步驟都是關鍵，透過了解每一種食物背後的秘密，在享用美食的同時顧及健康，才能聰明又安心的正確食用每一道佳餚。